Una copita de pseudo coñac, una ritz con gusanos de maguey y algunas ideas sobre el gusto

¿Qué es el gusto en la comida?, ¿por qué nos gusta lo que comemos?, ¿es de verdad delicioso el caviar y son los escamoles un manjar de los dioses? Este texto nos ayuda a discernir el gusto: no lo que nos gusta, sino los caminos que podrían llevar a que a un grupo de personas le gustaran ciertas cosas y no otras. Los caminos raros, humanos, enrevesados y cambiantes del paladar humano.

Texto de 04/01/21

¿Qué es el gusto en la comida?, ¿por qué nos gusta lo que comemos?, ¿es de verdad delicioso el caviar y son los escamoles un manjar de los dioses? Este texto nos ayuda a discernir el gusto: no lo que nos gusta, sino los caminos que podrían llevar a que a un grupo de personas le gustaran ciertas cosas y no otras. Los caminos raros, humanos, enrevesados y cambiantes del paladar humano.

I. Ven, pasa, toma un poco de vino. ¡¿Cómo que no te gusta el vino?!

En este momento, estamos hablando de comida.

Ahora denme permiso de pedirles un favor. Consideren la palabra ‘como’. Normalmente es un adverbio relativo: “¿hiciste las enchiladas como te dijo mi abuelita?”; o un adverbio más o menos de modo: “pus las dejé como media hora”; u otra forma de adverbio relativo que expresa conformidad con lo expresado: “como bien dice mi mamá, Alonso, eres un pendejo”; o una conjunción copulativa: “tan pendejo como tu papá: igualito”. Eso es lo más normal del mundo. Pero hay otro uso de ‘como’: el de preposición. Es rara o discutible —no es casual que sea la última acepción en el diccionario de la academia: la 18; no es casual que no nos la enseñen en la cancioncita escolar: “a, ante, bajo, cabe, con, contra, de…”; vaya, enseñan ‘cabe’ y no ‘como’!; alguien por favor use ‘cabe’ como preposición y tendrá mis respetos y los de las editoras de EstePaís—, pero la preposición ‘como’ sí existe: ‘en calidad de, en concepto de’. Un ejemplo cualquiera. El libro del restaurante Quintonil, aparecido a mediados del año de la gran plaga, lleva este título: Quintonil: La cocina como agente de cambio. Ese ‘como’ es preposición.

Tenía que haber dicho lo anterior para pasar a lo siguiente. Y lo siguiente es: yo creo que esos comos, esos enconceptodés, nos pueden ayudar a saber (mejor: a entrever; aquí como en la vida opto por no comprometerme) por qué nos gusta lo que nos gusta. Nos acercamos a la comida con algunos conceptos compartidos en la mente. Van algunos de esos conceptos, enlistados sin orden, a ver si ustedes están de acuerdo: naturaleza, nutrición, combustible, medicina, placer, dieta, tabú, mercancía, bienes, significado, espiritualidad, receta, arte.

La comida como naturaleza: la comida es una cosa cualquiera que puede ser convertida en energía por algo vivo; la comida es aquello que alimenta a lo que está vivo: a los productores —musgo, plantas, plancton (qué bonita palabra ‘plancton’; quien la use en la misma oración que la preposición ‘cabe’ tendrá una ración doble de respeto y paraíso)—, a los consumidores primarios —los insectos y los herbívoros, que se comen a los productores—; a los secundarios, que se comen a los primarios; a los terciarios, que se comen a los secundarios —como esa orca que se acaba de chingar un delfinato dormido y a su mamá, que nomás trataba de salvarlo—; y a nosotros, que nos comemos lo que se nos ponga enfrente. La comida es cadena natural. Es nutrición también: químicos que hay que procesar: carbohidratos, grasas, proteínas, fibras, vitaminas, minerales. Exceso de sodio o exceso de azúcares sólo son exceso de sodio o exceso de azúcares en la mente de la 4T y los sanitizadores que la precedieron: sodio, azúcares, grasa son parte de la configuración química del universo y los seres vivos necesitamos unos u otros o todos para nutrirnos: para metabolizarlos, para aumentar nuestra propia sustancia y reparar las partes que se van perdiendo. La comida es nutrición pero también es combustible. Que lxs directorxs del Instituto Nacional de Salud Pública crean que somos unxs pendejxs incapaces de leer una etiqueta de letras chiquitas no significa que lo seamos: sabemos que la comida es calorías —¡calor!, ¡energía!— que esperan ser transformadas en trabajo. Carbohidratos, proteínas, fluidos. Vaya, hasta existen las barritas energéticas: literal barras de calor esperando ser transformado en trabajo. (Hay unas buenazas, por cierto. Tres favos: Kellog’s Granos Ancestrales, All-Bran Pasas y Nature Valley Crujiente. Compraría las de Amartanto, que están decentes, pero pinche nombre mamooooón.)

La cadena de químicos y energía casi pide este siguiente eslabón: la comida como medicina. Ejemplos fáciles: hay quien bebe jugo de naranja cuando tiene gripa; hay quien consume aceite de oliva extra virgen para contribuir en su lucha contra el colesterol; hay quien come o bebe yogurt para “reducir la frecuencia de problemas digestivos como: inflamación, gases, ruidos y malestar digestivo”. (Me informan que hay quien consume Yakult. Ya. Ese es todo el tuit.) Si hoy fueran a borrar todos los libros del planeta excepto uno yo salvaría el Tesoro de medicinas para todas enfermedades, compuesto por el Benerable Varon Gregorio Lopez, reconocido, é ilustrado con algunas Notas, por el doctor Mathias de Salzedo Mariaca, Medico del Excellentissimo Señor Marques de Manzera, Virrey, Governador, y Capitan General de esta Nueva España, Impreso en Mexico. Año de 1672. (Perdón, tuve que abreviar el título.) Si necesitan pruebas de veras encantadoras de que la comida es medicina acudan a él. Contra arenas en la orina: “Los Esparragos, comidos, las deshaze”; contra las bubas: “Beber cocimiento de la rayz de pulque, caliente, y sudar con ello: ó un zopilote muy cozido, hasta que se deshaga”; contra la carnosidad en la vía de la orina: “Tostar vn Camaleon en horno, y hecho polvos, beber en vino vna cucharada, da dolor; pero suele arrancar la carnosidad”; contra la ictirizia: “Beber en ayunas mostaza en huevo, y tras ella vn poco de vino.” Y así, interminable y deliciosamente, todas las enfermedades. (Y así, también, la comida y las drogas empiezan a compartir fronteras porosas en nuestra mente.)

La comida es la totalidad de lo que comemos: nuestra dieta. Y visconversa: la dieta es el régimen de lo que nos vemos forzados a comer o a no comer. (Lean esto en HojaSanta. No quieren esa dieta en su vida: es una terrible forma de renuncia.) Y la imposibilidad de comer algo nos recuerda que la comida es placer. Esta estaba regalada pero había que decirla. Cuando nos va bien, comemos; cuando nos va muy bien, quedamos satisfechos; cuando estamos en la terraza más alta del templo de la vida, en la fiesta ciega de la dicha y la locura, comemos lo que se nos antoja y mucho más que eso. (Contra locura: “En todo lo que comiere, echar polvos de cuerbo, asado y tostado en horno.”) El placer siempre colinda con el tabú. La comida es tabú. Hay razones religiosas, éticas, culturales; hay razones morales y razones inasibles, pero casi todxs tenemos al menos una comida tabú. Una comida a la que le decimos, como Jehová hablando con Job desde su remolino inexplicable, “Hasta aquí llegarás y no más lejos”.Gente no come animales pensantes; gente no come animales en general; gente no puede, simplemente no puede, comer insectos. Gente considera tabú comer uñas (propias o ajenas); gente es incapaz de beber semen (sabe a brie y el brie es bien rico, tampoco mamen) y otra gente no comería placenta ni bebería orina por ninguna razón. (Contra cabeça dolorida, de frio: “Piziete, ziguapatli, y orines, todo junto, y tibio”; contra asma: “el pulmón del raposso, en polvo, con vino; o orines de muchacho en ayunas”. Piziete es tabaco; raposso, un zorro.) La comida tabú nos separa: crea al otro.

La comida mercancía también nos separa. Simplemente hay gente que no tiene acceso a la comida como mercancía (nuestro nombre es Legión). ¿Qué más da si la comida mercancía, la comida commodity, es o no ingerida? Lo que importa es que esté en el mercado —sorgo, soya, pescado, azúcar—, que se intercambie por dinero o por ideas de dinero, por números en estados de cuenta diarios. La comida es dinero, y como tal es vendible. Y sin embargo también es o puede ser un bien. Pregúntenle a la primera persona wokeada que vean pasar y les dirá que la comida es un bien que habría de distribuirse mejor. Y ps sí. Es fácil llegar a esa conclusión. Ahora pregunten en cualquier restaurante al que le cayó de sorpresa el segundo confinamiento: la comida que estaba en su refri se volvió un bien que hay que repartir entre lxs empleadxs, como una herencia en vida. Ahora pregunten en una casa en la calle Cráter, en Jardines del Pedregal. Si les dan chance, pasen a la cava. Ahí también la comida es un bien: los jamones que cuelgan del techo, envejeciendo nomás; las filas de vinos: los Vega-Sicilias, los Pingus, los Yquems; el cuartito de piedra volcánica que tienen reservado para quesos: la rueda enorme de parmesano, el manchego semi y el manchego bien maduro, el brie casi líquido sabor semen. Eso es bienes también. (Una vez ghostié o edité o algo le hice a un librillo, ya ni me acuerdo. Fue el primero de Cavas de México. Lo que sí recuerdo es que entrevisté a vario coleccionista. Hagan de cuenta que abajo del Pedregal hay una red de catacumbas llenas de vino y queso y embutidos. Ojalá pronto les caiga la del Nuevo Orden y los levantiscos del Nuevo Orden no sean tan culeros como en esa pinche película racista de mierda y sí repartan los Pétrus entre #labandita.)

Los jamones colgantes, las filas de vino, las cavas de queso quieren decir algo. La comida es significado. La comida es representación, ejemplificación y expresión. Según esto, el croissant es representación de la luna del imperio otomano. (“Su tumba son de Flandres las campañas / y su epitafio la sangrienta luna.”) El salchipulpo es una salchicha que representa un pulpo. El bacalao vegetariano es una suma de zanahoria y col y aceitunas y otros vegetales que representa un bacalao a la vizcaína. Los chilaquiles o la pancita ejemplifican almuerzos en cruda. Torta de bacalao ejemplifica la costumbre del recalentado navideño. Pero la ejemplificación puede pasar a una manera más metafórica de decir algo: el bacalao en la nochebuena expresa ‘Navidad’. Para algunos, los chiles en nogada expresan ‘lo mexicano’. (Para mí también: expresan el clasismo y el racismo y el horror que yo, sensatamente, asocio con lo mexicano.) De ahí a la espiritualidad sólo hay un paso. El holocausto y sus chivos expiatorios —“Luego tomarás del carnero el sebo, y la cola, y el sebo que cubre los intestinos, y el redaño del hígado, y los dos riñones, y el sebo que está sobre ellos, y la espaldilla derecha; porque es carnero de consagraciones: También una torta de pan, y una hojaldre amasada con aceite, y una lasaña del canastillo de los ázimos presentado á Jehová”— y por supuesto el brindis que inaugura el segundo acto de la historia universal —“tomó Jesús el pan, y bendijo, y lo partió, y dió á sus discípulos, y dijo: Tomad, comed. Esto es mi cuerpo. Y tomando el vaso, y hechas gracias, les dió, diciendo: Bebed de él todos; porque esto es mi sangre del nuevo pacto, la cual es derramada por muchos para remisión de los pecados. Y os digo, que desde ahora no beberé más de este fruto de la vid, hasta aquel día, cuando lo tengo de beber nuevo con vosotros en el reino de mi Padre”; Jesús, joven de 33 años: el más grande de los malacopas—: la comida como espiritualidad.

Y como receta. El holocausto del Éxodo en el párrafo anterior implica una receta. Una receta se parece a un andamiaje: es una estructura ajustable, móvil. Pero también se parece a un guión o a una partitura. Un guión todavía no es la pieza artística: requiere aún el trabajo de interpretación y realización. (A lxs directorxs les decimos también ‘realizadores’: llevan el guión a la realidad.) No tengo que demostrarlo pero lean, por ejemplo, el guión/borrador de Kate & Leopold y luego vean la película Kate & Leopold. El draft es ilegible, perverso, malhumano; la película es tal vez la mejor comedia romántica de la década antepasada. Nos aproximamos a la comida de una manera similar cuando leemos una receta o la consignamos a papel.

Lo cual nos deja, finalmente, con la comida como arte. La comida apela a los sentidos y a veces a las emociones. (Clásico: la nostalgia de sabores o platos que habitan un pasado compartido.) Puede ser artificiosa, puede engañar, puede llamar a humor. Puede ser rítmica: repetición, pausa. Puede ser estilística en que tenga rasgos “autorales”. Muchas veces los comensales la tratamos como piezas de arte —pregúntenle a Instagram si no me creen— y a veces hacemos recorridos turísticos que se parecen a tours de museos. Voy a México: Pujol✓ , Rosetta✓ , La Hortaliza✓. (Cada uno con su foto, obveo.)

“La comida mercancía también nos separa. Simplemente hay gente que no tiene acceso a la comida como mercancía (nuestro nombre es Legión). ¿Qué más da si la comida mercancía, la comida commodity, es o no ingerida? Lo que importa es que esté en el mercado —sorgo, soya, pescado, azúcar—, que se intercambie por dinero o por ideas de dinero, por números en estados de cuenta diarios. La comida es dinero, y como tal es vendible. Y sin embargo también es o puede ser un bien. Pregúntenle a la primera persona wokeada que vean pasar y les dirá que la comida es un bien que habría de distribuirse mejor. Y ps sí. Es fácil llegar a esa conclusión.”

II. Mira: traje un hilito para que podamos salir del laberinto. Tómalo

Lo verdaderamente extraño no radica en los mecanismos de lo que nos gusta. Piensen en los comos enunciados arriba; piensen que además de conceptos son fuerzas que ejercen o presión o atracción sobre nuestro gusto. La naturaleza de la evolución nos ha hecho inclinarnos hacia algunos sabores más que a otros. A mí, por decir uno, al mango. (Hay pocas cosas más genuinamente divertidas que morder un mango dulce y dejar que el jugo de su pulpa nos escurra por la barbilla. A un niño manchado de mango se le perdona casi todo. Si una persona que queremos mucho muerde un mango, y lo disfruta, esa persona es inocente y nuestra amistad nunca terminará. Es sabido que en el Paraíso hay forzosamente un huerto de mangos. Dicho de otra manera: si en el Paraíso no hay un huerto de mangos, entonces no existe el paraíso o ese paraíso es un falso paraíso.) La nutrición nos lleva si no a gustar de algo al menos a decir que algo nos gusta. Tal vez no nos gusta ese smoothie de kale pero nos gusta beberlo como una inversión para un futuro menos desolado. Nos gusta sentirnos cargados de combustible para ir a correr o, después de una caminata larguísima, recargarnos de energía y agua y azúcar. En el pico de una gripe nos gusta la sensación de la sopita de pollo bajando por la garganta. (A mi amiga Laura, que es también mi jefa, le dio covid. En su segundo o tercer confinamiento bebía té. El té tenía esa cualidad de reposo y apoyo.)

Nos gusta el placer de comer chingón —lo que sea que creamos que es comer chingón—. Y nos gusta la transgresión de comer un pinche escarabajo o de romper el tabú de comer un animal pensante. A veces bebemos semen nomás para ver qué se siente. (Y a veces resulta que nos gusta.) También nos gusta comer alimentos de precios prohibitivos y de vez en cuando abrimos la botella que habíamos guardado tanto tiempo en nombre de un día festivo que nomás no llega. (¿Vieron Sideways? No me gustó.) Nos gusta el bacalao en navidad pero más nos gusta que llegue al fin septiembre para poder comer el pan simbólico de todos los muertos. Comemos la comida del sacrificio y el espíritu en nombre del alivio de estar en paz con lo que llamamos dios, el ser sin nombre. Nos gusta el trabajo bien hecho que ya intuimos cuando leemos una receta, andamiaje y partitura, y sin duda nos dejamos convencer por el estilo, por el arte y por el artificio de un gran plato nostálgico o un menú genial y humorístico. (¿Vieron Ratatouille? Me gustó muchísimo.) No es extremadamente difícil ver cómo los conceptos a los que nos asimos cuando nos aproximamos a la comida son también fuerzas gravitacionales: razones de nuestra atracción, razones de que gustemos o creamos o digamos que gustamos de esas comidas.

Lo verdaderamente extraño es que el sentido del gusto —este sentido ubicado en la lengua y cuyos corpúsculos pueden percibir cinco sabores o tal vez un par más— haya pasado a ser el cedazo por el cual filtramos, al menos en español y otros idiomas derivados del indoeuropeo, todo lo que nos es agradable o desagradable. Probar es gustar y, ya mamoneando, degustar: depurar el gusto. Nos gusta una persona y a veces nos gusta nos gusta una persona muy particular. Nos gustaba ir al cine en el mundo de antes. Nos gusta, o no, Picasso o Polanski o Brigitte Fontaine. A veces estamos de acuerdo en que el gusto existe más allá de nosotros mismos, casi como un área o un edificio: el del buen gusto y el del mal gusto. “No se lo recomiendo a nadie es de muy mal gusto”, dice alguien sobre un tiempo compartido. Alguien más puede argumentar que todo tiempo compartido es de muy mal gusto. Hay quien asocia el buen gusto con lo japonés o con lo francés o con alguna abstracción tan abstracta como esas, sin considerar que lo japonés o lo francés o pal caso lo mexicano no es una suma que desemboca en un solo gusto. Hay quien considera que hay varios buenos gustos y que unos son más buenos gustos que otros. Hay quien dice que a cada grupo humano le corresponde su buen gusto, porque hay buenos gustos entrecomillables y otros no. (“Nuestro ‘buen gusto’ es el de una sociedad de advenedizos que se han apropiado de valores y formas que no les corresponden”, escribió por ahí un maestro de famoso buen gusto. ¿Qué formas y qué valores me corresponden, prof? No me vaya a salir con que una pinche catrina porque eso sería de pésimo gusto.) Mirreyes, whitexicans, rich kids on instagram, museo mexicano de internet, méxico mágico: colecciones que apelaban o apelan al común acuerdo de que el buen gusto es nuestro y el mal gusto pues… de los demás.

En la expresión de nuestra evaluación del mundo los otros sentidos se quedan muy atrás del sentido del gusto. A veces el oído evalúa un futuro posible: “el plan suena bien”; a veces la vista pondera una serie de cualidades físicas: “el we tiene buen ver”; a veces el olfato toma el lugar de la intuición: “me huele a fraude”; el sentido del tacto entra metafóricamente en el cuidado con que le decimos algo sensible a alguien más: “tantito tacto, pinche Alonso: tantito tacto”. Todos pueden ser sustituidos por el gusto.

Y todo gusto está en movimiento pero en un movimiento sobre su propio eje. En gustos no se rompen géneros porque el gusto necesita lo genérico: las convenciones que nos atraen. El gusto implica descubrimiento pero también prejuicio. (A veces veo el gusto como una serie de flechitas que llegan siempre: de la constitución química → a la lengua → al cerebro → al albedrío (“decido que esto me gusta”) → a la repetición (“quiero esto otra vez”) → a la formación del gusto (“me gustan cosas similares a esta”) → a la formación del prejuicio → a la repetición del encuentro con una constitución química que conocemos y “nos gusta” → a la lengua →…) El gusto es género: una suma de convenciones que se mueven en lo reconocible.

~

Dicho todo lo cual, esto:

“Entre las cosas placenteras están, por ejemplo, cruzar un río en una noche de luna brillante y ver bajo el fondo brillar los guijarros”  

“Ruidos aterradores: el ruido del trueno cuando no lo precede el rayo”

“Un olor que no olvido: el olor del cuchillo raspando los nopales en la última fila oriental de la Merced”

¿Buen gusto o mal gusto? (Contra el mal gusto dexado por cosa comida: “Olivo verde, quemar vn pedaço: O orines de muchacho, cozidos con miel, en vaso de cobre; beberlos con vino.”) ¿Alguien puede realmente decirme por qué me gustan las cosas que me gustan? EP

Una nota sobre fuentes. Los conceptos abarcadores de la comida provienen de varios lados pero están bien resumidos en Food Philosophy. An Introduction (Columbia University Press, 2019) de David M. Kaplan. Sobre la comida como un enorme acuerdo social: The Construction of Social Reality (Free Press, 1995) de John Searle. Hay cosas interesantes sobre la aproximación estética a la comida en “Tastes, Smells, and Aesthetics”, Frank Sibley, en Collected Papers on Philosophical Aesthetics (Oxford, 2001). Si les interesan estas cosas pueden leer “Food as Fuel Before, During and After Workouts”. Sobre barritas de energía en México, este examen de la Procuraduría del Consumidor: clic. Una discusión sobre recetas: “What Is a Recipe?” de Andrea Borghini (2005). La receta como guión: “Can Food be Art? The Problem of Consumption”. La cocina como arte: “Una petición al modernismo culinario”, de Rachel Laudan, en Hojasanta monamour. Y ya. Creo.

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