La receta secreta del Coronel Sanders

En este cuento de Bernardo Esquinca se intercalan dos historias —la de un chef que llegó a su profesión para asegurarse de lo que come y los experimentos secretos del Coronel Sanders—: “Jamás lastimé a los especímenes mientras estaban vivos ni probé su carne: eran mis criaturas, las amaba, tanto como amo a las que ahora he creado y desarrollado para el Gobierno”.

Texto de 11/01/21

En este cuento de Bernardo Esquinca se intercalan dos historias —la de un chef que llegó a su profesión para asegurarse de lo que come y los experimentos secretos del Coronel Sanders—: “Jamás lastimé a los especímenes mientras estaban vivos ni probé su carne: eran mis criaturas, las amaba, tanto como amo a las que ahora he creado y desarrollado para el Gobierno”.

I

Recuerdo bien lo que salía del vientre de las ratas cuando eran atropelladas. Expulsaban sobre el asfalto algo parecido a una ensaladilla rusa a la que le hubieran agregado cuadritos de jamón; me causaba un asco enorme porque a mi madre le gustaba preparar una receta similar, que servía en pequeños platos de vidrio a la hora de la comida. En aquellos tiempos era posible jugar en el exterior futbol, béisbol, tenis o cualquier otro deporte; hablo de la época en la que las calles aún no estaban conquistadas por el flujo constante de los automóviles. Lo único que importunaba nuestra diversión eran los cadáveres de los roedores que nadie se atrevía a remover, y que duraban semanas expuestos hasta que terminaban convertidos en una grotesca oblea de pelos, vísceras y miembros. Entonces los quitábamos con una espátula y, sujetándolos de la aplanada cola, los metíamos dentro del buzón de algún vecino odioso.

El error fue confesarle a mi madre el auténtico motivo de mi aversión a su ensaladilla rusa. Cuando le dije que me evocaba a las entrañas de una rata atropellada me tildó de embustero, y desde entonces me obligó con ese adoctrinamiento cerril que las madres son capaces de aplicar a sus hijos— a comérmelas todas. Imaginar que deglutía las tripas del bicho muerto me provocaba arcadas; contribuía a ello la sensación fibrosa de los chícharos y las zanahorias al fragmentarse en mi boca, mezclada con la densidad de la mayonesa. Lo peor era sentir el jamón —aquellos cuadritos de carne rosada que había visto en numerosas ocasiones fuera del vientre de las ratas—, que procuraba tragar sin masticar, conteniendo la respiración…

Extracto del diario del Coronel Sanders

Alguna vez fui científico. Hoy en día no sé cómo llamarme a mí mismo, aunque sin duda fueron mis habilidades en el campo de la ingeniería genética las que hicieron que el Gobierno me contratara y me pusiera a trabajar en un laboratorio secreto. Para la mayoría de las personas con las que comparto espacio en este complejo subterráneo soy una especie de chef, aunque tengo claro que se trata de un término absurdo, un eufemismo que les ayuda a tolerar mis experimentos. Lo cierto es que no necesito una clasificación para ubicarme: sé que mi misión es de máxima prioridad. La gente habla a mis espaldas. Por más concentrado que esté en el microscopio observando las mutaciones en los tejidos celulares, los rumores llegan a mis oídos. Conozco el mote que me han puesto, relacionado con mi anterior trabajo. Es pueril, pero incluso a mí me hace reír. Mi apodo es otro eufemismo, por supuesto. Todos sabemos que en realidad deberían llamarme Doctor Moreau.

“Para la mayoría de las personas con las que comparto espacio en este complejo subterráneo soy una especie de chef, aunque tengo claro que se trata de un término absurdo, un eufemismo.”

II

Fueron años en los que —pobre de mí— también proliferaron las leyendas urbanas que ligaban a los roedores con la comida. La más famosa era aquella del pollo Kentucky. Todos la habíamos oído y todos la habíamos contado al menos una vez: en la oscuridad de un cine, un incauto disfrutaba de su comida hasta que se percataba de que la carne empanizada con la crujiente “receta secreta” del Coronel Sanders tenía cola y patas. Sin duda, dicha historia impactó de manera negativa en las ventas de la marca durante un tiempo, pues nadie quería exponerse a tan escalofriante posibilidad, por remota que fuera. Lo más siniestro vino tiempo después —antes de que las franquicias de comida rápida fueran absorbidas por el Gobierno tras la Crisis de las Vacas Tóxicas—, cuando Kentucky fue obligada a retirar de su nombre una palabra clave, y pasó de ser Kentucky Fried Chicken a solamente KFC. Eso derivó en otra delirante leyenda, en la que se afirmaba que los pollos de la popular cadena eran criados como entidades de pechugas súper desarrolladas, sin cabeza ni patas; una especie mutante que no podía recibir el nombre de chicken.

Evoco también otro mito bastante extendido, originado en una franquicia de lonches, célebres porque eran ahogados en una salsa picante y cremosa, que tenía como protagonista a un estudiante. Para pagarse la escuela, el joven aceptó un trabajo en las profundidades de la cocina donde se preparaba la salsa. Cierto día, le tocó ver a una rata caminar por el borde de la enorme olla donde se cocía el menjurje, y cómo esta terminaba por resbalar y caer en el interior. Horrorizado, llamó al supervisor para relatarle lo ocurrido. Sin inmutarse, el jefe se colocó un guante de goma, metió la mano en la olla y removió el contenido hasta dar con la intrusa. Tras extraerlo, dio la orden de que la salsa se siguiera cociendo y se sirviera cuando estuviera lista…

Extracto del diario del Coronel Sanders

Cuando coincidimos ante la cafetera o el garrafón del agua, mis compañeros del complejo suelen hacerme preguntas sobre mi anterior trabajo. La duda más común es si alguna vez probé los especímenes que desarrollaba. Es decir, antes de que salieran a la venta. Al principio no sabía qué responder, pero después aprendí a divertirme. “Sí digo, en una especie de cuento que voy perfeccionado y ampliando en cada ocasión, aunque había catadores contratados por la empresa y no se me pedía que hiciera tal cosa, debía cerciorarme por mí mismo de los progresos. Al principio resultaba bastante difícil, pues no sólo los probaba sin el recubrimiento empanizado y las salsas que se les agregaban después, sino que debía extraer las muestras mientras aún estaban vivos: un requisito fundamental para comprobar la integridad de la carne”. El compañero en turno me miraba con una mezcla de asco y compasión; entonces me gustaba concluir el relato con un toque de resignación macabra: “A todo se acostumbra uno. Si los comes muertos, los puedes comer vivos. Es muy parecido a masticar una almeja que aún se retuerce en tu boca”.

III

¡Qué decir de los chinos! A medio camino entre la ficción y lo comprobable, estaban también las numerosas anécdotas que circulaban en torno a sus bufets. Su reputación de insalubres era legendaria. Cucarachas en el arroz frito, huevecillos en el chop suey, larvas en los rollos primavera. Y ratas: dueñas de aquellas cocinas, que se alimentaban de los platos con restos de comida sin que nadie hiciera el menor intento por espantarlas. Era creencia popular que las sobras se recalentaban cuando la demanda rebasaba a los cocineros… Podría rememorar el día entero: más en el terreno de las noticias, pero no por ello menos impactante, fue la historia que inundó los periódicos sobre una conocida taquería que hacía pasar la carne de caballo por res. El negocio quebró tras conocerse el engaño, y un pelotón de clientes indignados apedreó los cristales e intentó, sin éxito, incendiar el local con el dueño dentro.

Todo esto que relato, decía, pertenece a otra época: una en la que había calles y no como ahora, que sólo existen circuitos para los coches; una en la que el agua aún no había sido privatizada: salía del grifo sin necesidad de que alguien te la vendiera; mucho antes, por supuesto, de la crisis de la carne, tras la cual el control del suministro recayó en manos del Gobierno. Era otra ciudad, también: los ríos estaban entubados, bajo el asfalto, pero al menos sabíamos que esa agua era nuestra. Ahora por esos ductos ya no corre líquido; el agua llega a los hogares en pipas equipadas con terminal para tarjetas de crédito. Se ingresa la clave y el monto, después se toma la manguera y se llena el tinaco. Algo muy parecido a las gasolineras…

Extracto del diario del Coronel Sanders

Por supuesto que todas esas historias que cuento en el laboratorio son mentira. Jamás lastimé a los especímenes mientras estaban vivos ni probé su carne: eran mis criaturas, las amaba, tanto como amo a las que ahora he creado y desarrollado para el Gobierno. El tiempo que trabajé en aquella franquicia de comida rápida me dio mucha experiencia, me volví uno de los mejores hibridistas—como nos llamaban entonces e hice que mis jefes ganaran un montón de dinero, pero también aprendí algunos trucos que no contemplaba el programa. Años de atestiguar cómo mis criaturas eran destinadas a los estómagos de personas que no sabían que se estaban comiendo una obra maestra de la genética y la hibridación, me hicieron jurarme una cosa: nunca más. Mi plan secreto ha funcionado a la perfección. Ahora mis hijos tienen patas y pueden correr con velocidad. No poseen cabeza, pues eso hubiera llamado la atención de mis superiores, que conocen bien mis diseños del pasado, pero sí los he dotado con el olfato de un roedor, básico para su supervivencia. La nariz está oculta en los pliegues de la prominente pechuga más grande, más ancha, más jugosa, exigen los supervisores, al igual que las cuerdas vocales, que les permitirán comunicarse entre ellos. También les he proporcionado órganos sexuales y una poderosa capacidad de reproducción, similar a la de las ratas. Escogí ya el lugar donde voy a liberarlas; mis criaturas proliferarán lejos de los platos y las dentelladas de los humanos. ¿Estoy loco? Este mundo sin duda me juzgará así. No me importa: soy un padre amoroso, dispuesto a todo por salvar a sus hijos.

IV

No es gratuito que traiga esas historias en la cabeza, pues ahora soy dueño de un restaurante. Hoy en día la mayoría de la gente se alimenta en puestos callejeros; los locales cerrados son lujo para ricos. Poseer un restaurante también es exclusivo; si puedo permitírmelo es porque está localizado en una Zona de Exclusión. A primera vista, el barrio que rodea mi negocio se ve cuidado y próspero: casas de dos pisos con jardín, elegantes edificios de oficinas, glorietas con fuentes y alumbrado. Si alguien se fijara con mayor detenimiento —cosa que ya nadie se molesta en hacer, porque la comodidad es ciega— descubriría en la textura de las cosas un pixelado apenas perceptible, una cuadrícula diminuta que revela la auténtica naturaleza del paisaje urbano: una ilusión digital en tercera dimensión. Detrás de dicha cortina de “humo tecnológico”, como le llamo yo, hay uno de los tantos cinturones de pobreza de la urbe: kilómetros de chabolas y otros asentamientos ilegales, fábricas abandonadas y un vertedero de residuos. El Gobierno argumenta que las Zonas de Exclusión son un programa que busca promover el turismo, pero todos sabemos que lo que pretende en realidad es evitar que los ricos se aíslen en sus guetos. Lejos de polemizar con esa medida, la agradezco, pues gracias a ella pude dejar mi puesto callejero, y prosperar.

Supongo que me hice chef por la lección involuntaria que mi madre —junto a todas esas leyendas urbanas y noticias— me dio de niño: la única manera de saber qué comes es prepararlo tú mismo…

Extracto del Diario del Coronel Sanders

Fui descubierto, mi ingenuidad me condenó. Mis superiores sabían todo desde el principio, vigilaron mis avances con sistemas ocultos. Si no me detuvieron antes, fue porque consideraron que lo que tramaba les beneficiaba. Incluso esperaron a que liberara a mis criaturas. Me lo confesaron cuando vinieron por mí:

Es una maravilla que tengan patas, que se puedan reproducir, y que los liberaras en un sitio tan propicio.

Eres un genio, Sanders. Así la comida estará garantizada, se entregará sola y será más fácil guardar el secreto.

Y luego agregaron, disfrutando el sarcasmo:

El éxito de un restaurante es que nadie mire en la cocina.

Y tampoco en el laboratorio.

Escribo esta última entrada desde una Zona de Exclusión, donde he sido confinado. Ya no me necesitan. Resolví, muy a mi pesar, la crisis alimentaria. Mi destino será congruente y no podría ser otro, pues no pienso comer la carne de mis hijos: moriré de inanición.

“El Gobierno argumenta que las Zonas de Exclusión son un programa que busca promover el turismo, pero todos sabemos que lo que pretende en realidad es evitar que los ricos se aíslen en sus guetos.”

V

—Dos milanesas empanizadas. Urgen.

La voz del mesero me distrae de mis pensamientos. Tomo la comanda y la coloco al lado de las otras que se me han acumulado. Trabajo solo en la cocina. Para otorgar la licencia de restaurante, el Gobierno exige que el dueño sea el único chef. No hay manera de burlar esta regla: existen cuadrillas de inspectores que recorren los restaurantes y puestos callejeros sin previo aviso.

—Muévete. La gente empieza a quejarse.

Debo tolerar que el mesero me hable así. No sabe que soy el dueño. Piensa que soy un empleado como él, un tanto holgazán, poco dispuesto a esforzarme si nadie me presiona. Lo miro alejarse, sudoroso y ajetreado. Es un buen elemento, así que tomo nota mental de subirle el sueldo en cuanto me sea posible. Salgo de mi pasmo, voy al refrigerador y compruebo que me he quedado sin milanesas. Es un decir, pues el Gobierno ha garantizado el suministro de proteína animal, tan solicitada por los comensales. En verdad nunca falta, y es la misma carne tanto para los locales cerrados como para los puestos callejeros.

Cojo el trinche, cuyo mango es tan largo como el palo de una escoba, y que me hace parecer Diablo de pastorela; me dirijo al fondo de la cocina, y abro la trampilla situada en el piso. Desciendo las escaleras de mano; me detengo en cuanto siento la vibración del río que corre por los ductos, la potencia de ese ejército que marcha de manera incansable por las entrañas secas de la ciudad.

Hundo el trinche. Nunca me acostumbraré a sus chillidos. EP

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