Según dicen, el restaurante Maunaloa abrió sus puertas en San Jerónimo en 1966. Para los que no lo conocieron, puedo describirlo, pero he de advertir que la década de 1970 es difusa para mí, pues era muy pequeño y con poca experiencia culinaria o de decoración, por lo que debo de haber sido un niño fácilmente impresionable. Exótico. Vegetación exuberante, agua y monolitos, platillos que mezclaban lo salado con lo dulce utilizando piña, salsa teriyaki.

El sitio era polinesio, pero como en aquella época había pocos restaurantes chinos, japoneses o vietnamitas, fungía como «panasiático», con un menú que incluía arroz frito, fideos con verdura, cerdo y pescados asados. La CANIRAC, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, no conserva estadísticas detalladas o por tipo de restaurantes, pero, con base en lo que he hablado con mis mayores, me voy a aventurar a decir que antes no había una gran selección de restaurantes asiáticos en nuestra ciudad.

Con el correr de los años, hemos pasado de un restaurante panasiático a un montón de restaurantes asiáticos, pero especializados en un tipo de cocina nacional: chinos, japoneses y algunos del sureste asiático. De hecho, esta lista se ha especializado y crecido aún más, aunque no he logrado establecer exactamente bajo qué parámetros. A primera vista, es como si las cocinas extranjeras se fueran volviendo cada vez más accesibles en el país anfitrión —en este caso México— y su configuración se asemejara más y más a la del país de origen. Para ello es este artículo, para tratar de saber hacia dónde se dirige dicha especialización y qué busca; y para no extendernos, tomaremos sólo dos ejemplos: Japón y España.

No es un ejercicio mental difícil; sólo hay que pensar en los restaurantes, por así decirlo, japoneses que uno conocía antes y los que conoce ahora. Cuando yo era niño, el señor Soji Sugawara fundó el restaurante Daruma, en 1975. Según él mismo apuntó 40 años más tarde en una reunión en la residencia del Embajador de Japón a la que amablemente me invitó el entonces Ministro, Toru Shimizu, acceder al paladar mexicano representaba un gran reto. El gusto nacional por el limón lo impresionó, y fue entonces que tuvo la idea de ofrecer un ponzu de soya con limón en lugar de soya tradicional. Agregó fritanga en forma de kushiage de queso, picante con la salsa Tampico, y poco a poco empezó a formar una clientela en el entonces Distrito Federal.

Presente en esa reunión estaba también la señora Takeda, propietaria del restaurante Taro, fundado en 1980. Tal vez menos preocupada con el paladar nacional, abrió un local que ofrecía sashimi y sushi tradicional, sin el suavizante queso crema que en ese entonces estaba inventando la japonesa-norteamericana Madame Saito, cuando lanzó su Philadelphia Roll. En este restaurante se puede pedir desde sushi hasta teppanyaki, yakiniku, ensalada de algas, platillos de soya e incluso curry.

Para mí, comer pescado crudo en 1980 era impensable salvo que fuera muy delgado y viniera cubierto de limón y soya —hoy en día creo que podría vivir de pescado crudo—. Sin embargo, los gustos occidentales estaban cambiando y en 1985 abrió sus puertas el Nagaoka en la colonia Nápoles, un lugar tan icónico como los ya mencionados. Luego vino la explosión, gracias al Sushi Itto, que fundó el empresario Alberto Romano Hadid en 1988 y volvió franquicia en 1991. Con precios más accesibles y con rollos, conos y makis con nombres simpáticos, de pronto el sushi se convirtió en un fenómeno nacional. De hecho, puede decirse que México fue uno de los pioneros, junto con los Estados Unidos (gracias a Benihana, que fundó “Rocky” Aoki en 1964) en adoptar la gastronomía japonesa. Si uno iba a ciudades como París o Madrid en 1990, se encontraba, acaso, un solo restaurante japonés.

Eso fue la historia; la oferta de hoy en día está a la vista. Sí, hay más restaurantes japoneses que nunca, pero hay algo más interesante que eso: locales que se especializan en un solo tipo de comida japonesa. Están, por ejemplo, los que sólo sirven ramen, que normalmente abren de noche. Hay algunos cuyo distintivo son las brochetas al carbón o yakitori. Es decir, los restaurantes se han centrado en una porción del menú. También hay especialidad por ambiente o género de cocina, como los izakaya, que equivalen a la taberna donde la bebida se acompaña con “tapas”; los kaiseki, formales; y los omakase —como el Kyo, que visité con el ministro Shimizu—, donde no hay menú, sino que el chef sirve “lo que quiere” al comensal.

Este cambio parece indicar una sofisticación del paladar de los comensales que, educados y saturados por la evolución de la cocina —en este caso japonesa—, buscan la excelencia en un solo tipo de cocina. A su vez, los restaurantes buscan diferenciarse de la competencia anunciando una experiencia única. ¿El resultado? Un abanico de restaurantes mucho más parecido al que uno encontraría en Japón, donde hay una especialización aún mayor. Sucede algo parecido a lo que tenemos en México: un restaurante de carnitas jamás serviría tacos al pastor o pescado a la veracruzana.

El caso de la cocina española en México sigue una trayectoria similar, con algunas particularidades. Entre los restaurantes “clásicos” que recordarán algunos abuelos está el Casino Español, inaugurado en 1863 en la calle Isabel La Católica. Servía y sigue sirviendo paella y estofados como el rabo de toro, caracoles a la bilbaína y cocido madrileño, al lado de robalo a la asturiana. Porque eso era comer español en esos años: atender a los inmigrantes y a sus familias, sin importar de dónde venían.

Otro es el Centro Castellano, fundado en 1959, en la calle República de Uruguay, con cocina tradicional que incluía un poco de todo, con personalidad, pero sin especificidad regional: fabada asturiana junto a paella valenciana y pulpo a la gallega.¹

En esa misma calle se encuentra el Danubio, fundado en 1936, vasco con cierta tendencia hacia los mariscos, pero todavía con platillos muy generales. Este sitio es un viaje en el tiempo de la mano de meseros expertos en su carta, cuadros que decoran las paredes y autógrafos de famosos de la talla de Octavio Paz, Jacobo Zabludosky, García Márquez, Carlos Fuentes, Pelé y Hugo Sánchez. Su menú ha cambiado: en la década de 1940 incluía conservas como atún español en aceite, angulas en aceite y paté de foie gras, sopa de ajo, espárragos con mayonesa y tortillas españolas, pescado blanco de Pátzcuaro, filete de huachinango con tártara, almejas a la bordalesa y cocochas al pilpil, y carnes como riñones encebollados, sesos rebosados, butifarras a la catalana y conejo a la cacerola. El menú actual se ha reducido bastante, pero aún ostenta grandes platillos, como mejillones en salsa verde, ostiones gratinados, los clásicos langostinos a la plancha. Y entremeses de muy buen precio considerando la excelente calidad, como el queso Roquefort francés a sólo 180 pesos y la sopa verde de mariscos. Tal vez no sea gran cosa, pero para mí el postre llamado Bartolo es imperdible.

Otro clásico fue el Mesón del Cid, de 1972, un salón que lo hace a uno sentir en el medievo por sus pesados muebles de madera. Su especialidad fue desde un principio el lechón a la segoviana,² pero también sirve platillos aparentemente universales como el bacalao a la vizcaína. Lo raro o primitivo de estos lugares es que ofrecían un “abanico regional”, el equivalente a que en México un lugar sinaloense sirviera mole oaxaqueño, hecho que para nosotros es impensable.

El cambio empezó con el Tezka —el primer restaurante en México en aparecer en las listas internacionales de prestigio—, que abrió en 1994 en la Zona Rosa y era liderado por el vasco Juan Mari Arzak. Esta cocina era la nueva cocina vasca, muy estilizada, y requería un gran conocimiento técnico: empezaron las cocciones largas, como el cochinillo confitado, y arroces de especialidad como el arroz con bogavante, además de los quesos clásicos de España como el Idiazábal. Este lugar era, por decirlo de alguna manera, más auténtico: servía pochas de vigilia, arroz cremoso con kokotxas y almejas. Sin embargo, aunque había aumentado el énfasis en lo regional, se seguía sirviendo de todo: pimientos rellenos, quijada de pescado, croquetas y ensaladilla. ¿Qué había cambiado? Empezaba la llamada “cocina de autor” y los ingredientes eran de primera; España había salido de la crisis económica del post-franquismo y lideraba la nueva cocina europea.

Quizás el único que estuvo al mismo nivel fue el chef Pablo San Román, que se especializó también en cocona vasca y cuyo restaurante actual, Ekilore, es probablemente el único que ofrece chuletón de vaca vieja de España. Su evolución es interesante, pues también ha fusionado su cocina con la mexicana en platillos como chicharrón de bacalao con guacamole, o boquerones con aguacate y vinagreta de fresa. La revolución de la “nueva cocina” cambió todo y chefs como Mikel Alonso trajeron la modernidad en el Biko, un lugar de espumas y preparaciones sofisticadas. Del propio Tezka salió el chef canario Pedro Martín, que ha seguido la ruta de cocina de autor mezclada con cierto regionalismo. Su restaurante Bulla, por ejemplo, tiene platillos insignes de Canarias como las papas arrugás, es decir cocidas hasta que la piel se arrugue, pero también montados de todo tipo y arroces más particulares —no sólo paella— de gran calidad; para mí, los mejores de la CDMX. Mantiene, además, una cierta aura tabernera con preparaciones aparentemente sencillas, como los huevos rotos.

Esto último marca la evolución de la cocina española en México y en el mundo. Por un lado, los locales buscan diferenciarse escogiendo un toque regional, pero no pueden abandonar ciertos platillos ya comunes como la paella o la fabada —lo cual, como dije más arriba, no deja de ser raro—. Por otro, el énfasis en la excelencia de los ingredientes no logra superar el menú limitado de una cocina que consta de huevos, pescados en aceite y granos, se trate de un bar de paso o de un hotel de lujo. Las nuevas tendencias apuntan, como en el caso japonés, a diferenciarse por el ambiente, como sucede con La cocina del Bizco, que tiene de todo, pero a su manera tabernera, más callejero que familiar: patatas bravas, huevos rotos, fideuá negra, papas fritas con mejillones.

Tanto en el caso español como japonés hay un esfuerzo por la diferenciación de parte de los cocineros. Si bien ésta puede basarse inicialmente en ingredientes o en la región, al final se nota una tendencia hacia la identidad. Cocina “de autor” significa integrar la historia personal del cocinero —su familia, su terruño— en una propuesta convincente.

Esta evolución en el tiempo resuena con dos efectos contradictorios de la globalización: más opciones, pero mayor estandarización. Algo como lo que ha pasado con la literatura, donde dejamos atrás a un pensador italiano en favor de contadores de historias más locales, como el siciliano Andrea Camilieri —cuyo héroe, por cierto, es un gran cocinero— o la napolitana Elena Ferrante. Me hace pensar en la evolución mexicana de autores como aquellos que dejaron sus autógrafos en el Danubio hacia voces individuales como Fernanda Melchor o Valeria Luiselli. Una especie de balcanización cultural.

En nuestro país, cada vez vemos más restaurantes ancestrales e ingredientes precoloniales, cada vez vemos más idiomas originarios en los menús de restaurantes, lo cual es bienvenido. Así como lo local se opone al Estado-nación, la diversidad se rebela ante la estandarización industrial. Que el comensal la busque es esperanzador porque la cocina es, tal vez, la expresión más cándida de la cultura. Sí, podemos pensar que la frivolidad del consumidor millennial lo lleva a reclamar experiencias culturales pseudo auténticas obtenidas a billetazos. Pero sospecho que hay algo más, una intuición, y que esta búsqueda es el reclamo natural de una población que, aunque no cuente con una tradición clara, aún necesita una narrativa. Me gustaría pensar que escarbar por lo auténtico es un tipo de aprendizaje, y que la insatisfacción perenne ante lo que manda la oferta es un tipo de rebeldía. Creo que, aunque todavía no seamos totalmente conscientes de ello y aunque tome décadas de evolución, estamos hartos del mercado masivo, anónimo y replicable. EP

1. Hoy en día ha evolucionado y sirve callo de hacha rasurado con caviar, aguacate tatemado con salmón ahumado, al lado de morcilla de Burgos frita, y como fuertes el arroz negro caldoso con chipirones y callos a la madrileña. [↩]
2. Otro lechón al menos tan bueno como este lo sirve el Círculo del Sureste, de la calle Lucerna. [↩]

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