Para Álvaro con agradecimiento

Ante lo que parece un hallazgo, el primer instinto de un escritor de comida es probar todo lo posible. Documentar el menú, inventariar e indagar sobre las trabajadoras y la historia del lugar. Pero en este sitio del centro de Alicante —Comunidad Valenciana— algo me detuvo. Una prudencia muy femenina me aconsejó quedarme callado, sorber mi horchata helada y remojar en ella el bollo alargado llamado fartó —en valenciano; ‘fartón’ en castellano— y dejar pasar el tiempo. Y ahí vino la jugarreta: en vez de seguir su curso normal, el tiempo pareció desplazarse hacia el pasado. Un pasado comunitario, no necesariamente fácil o alegre, ni mucho menos de abundancia, pero sí feliz.

Así pues, lo que empezó con el presente fue dejando entrar lo que ya había acontecido: el crecimiento de la zona con la formación de la Unión Europea, la movida, la transición de Felipe González en alianza con Juan Carlos I luego del golpe a Suárez, la muerte de Franco y la carencia y represión de esa dictadura, hasta llegar al propio golpe franquista justo cuando parecía que el republicanismo sería un elemento unificador y modernizador al haber abdicado Alfonso XIII. Ahí, justo ahí y entonces, abrió la Horchatería Azul en la calle Calderón de la Barca número 38, en 1930, cuando el marido de Alejandrina Candela Carbonell se puso enfermo y tuvo que ser ella la que emprendiera un negocio para salir adelante. En esos tiempos, moler las chufas en el molino manual y colarla en casa no se llamaba “artesanal”; era simplemente la manera de hacer las cosas.

Hoy, 95 años más tarde, la historia acumulada queda como el remanente de los olores y humores de una procesión de comidas y personas, enmarcado por estas paredes estrechas cubiertas de mosaico colorido y una barra de acero inoxidable. Además, fotos, los recortes de periódico, un saco de azúcar que dice “Caña de Cuba” y un letrerito modesto pero amoroso que anuncia “Bienvenido a esta casa”. No puede uno más que maravillarse ante el ánimo y la risa fácil de las mujeres vestidas de mandil blanco y botas de plástico que atienden, resplandecientes, con los labios pintados y el pelo recogido.

Una cofradía de mujeres, de distintas edades, que atienden las filas de personas que pasan a comprar litros de horchata tradicional de chufa, o de alguna de sus variaciones —almendra o avellana—, para llevar a la oficina como desayuno, como aperitivo o para la merienda. Es decir, casi ininterrumpidamente, incluso a esa hora muerta de la tarde donde el calor que roza los 40 grados centígrados hace de la calle un desierto. Para ello llevan los botes con el logo de la casa, porque lo increíble de este local es que, del gentío que lo visita, una inmensa mayoría es cliente habitual. Las horchatas pueden ser líquidas o granizadas, como pueden serlo el chocolate o el café.

Al segundo día de ir ya nos saludan las distintas dependientas, toda sonrisa. “¡Ay, han vuelto los mexicanos!”, nos dice una dependienta más bien nueva, que lleva tan solo 27 años en la horchatería. Luego de una semana de desayunar allí diario ya reconozco a los principales personajes, entre quienes la estrella indiscutible es “Inma”, Inmaculada Sorribes Tafalla. Por oídas supe que su padre, Manuel Sorribes Candela, jugaba para el Hércules FC —el equipo de futbol de Alicante, que en algún momento estuvo en primera división y ahora juega en la tercera—, y por los recortes del periódico y su parecido entendí que era la nieta de Alejandrina. Físicamente, Inma es como Liz Taylor, pero su verdadero encanto viene de su interior: algo que brilla, que irradia felicidad y confianza en la vida y que cubre como un manto a todos los que entramos. Con su uniforme y botas blancas, sonríe a un cliente habitual que llega todos los días acompañado de su hija y su mujer, todo alegría. También a otro señor que no sólo veo en la horchatería hablando con las dependientas e invitando un café a una señora muy guapa —y a quien le copio el pedir un café granizado mezclado con horchata liquida—, sino también más tarde caminando con su perro por el barrio, que es el barrio alicantino del mercado y la plaza de toros. Está también una señora que parece sacada de una película de Almodóvar: diminuta, con lentes de fondo de botella, y con lo que a primera vista parece un genio de mil demonios, pero que en realidad es una extraña mezcla de ternura y fortaleza. En la Horchatería Azul se refugia uno no sólo del calor, sino del anonimato, y puede sentirse parte de algo tan dulce como las bebidas y comida que ahí se ofrecen.

El menú es extenso, respondiendo a los cambios del mercado. Su base sigue siendo la horchata de chufa, líquida o granizada. Un vaso pequeño, en el cual se “chopea” una ensaimada, es pecaminosamente rico. Hay horchatas de almendra —que es como beber turrón— y de avellana —que no probé—. Entre las bebidas hay, además, limón granizado con ralladura, hecho con limones amarillos escogidos por los propios dueños del local. Como ya dije, está también el café frío y granizado, que combinado con horchata o con leche preparada es una delicia.

Hecho en casa es también el helado, que tienen en sabores tradicionales como el turrón, mantecado y pistache, pero también en algunos sabores turísticos como oreo y dulce de leche. Al estilo italiano, se sirven bollos rellenos de helado, los cuales suelen denominar “la hamburguesa de verano”. No hay nada caliente, pues el lugar abre solamente de mayo a septiembre, de modo que Inma pueda trabajar el resto del año como profesora y su hermana, Mari Ángeles, como abogada. Hay, asimismo, algunos sabores sin azúcar y bajos en grasa, como hay también bebidas sin gluten y sin azúcar. Como comida, además de fartons y ensaimadas, hay panqué de almendras y, temprano por la mañana, la tradicional “tostada”, que es la baguette pequeña —en algunos sitios la llaman “pistola”— tostada con o sin tomate y acompañada de aceite de oliva. También vi venderse muchos pasteles de almendra y las galletas rellenas con el nombre políticamente incorrecto de “cubanitos” —aquí los hay en la pastelería Suiza—.

Valga la pena aclarar que la chufa es el ingrediente “original” de la horchata, si es que en la cocina existe tal cosa como la originalidad. Este tubérculo crece, igual que las papas, bajo tierra y en manojo. Para hacer la horchata artesanal el procedimiento es el mismo que el de la horchata de arroz mexicana: se cuece a baño maría hasta obtener un jarabe y éste se rebaja con agua (para hacerla industrialmente se puede usar harina, polvo o saborizantes y azúcar refinada). Lo más interesante de la bebida en México es que ha incorporado ingredientes locales, como la canela y en ocasiones la vainilla. A España llegó, como tantas otras cosas, por la ocupación árabe. Aparentemente los egipcios de la Antigüedad tomaban ya esta bebida refrescante que no está exenta de beneficios para la salud. Entre los más notables están la biotina (también conocida como vitamina 7) y la arginina, que fortalecen uñas y pelo.

Y sobre los fartons o la ensaimada… ¿Cómo describir un pan? No es como otras comidas, y la receta ayuda muy poco. Huevos, harina, aceite, leche y azúcar… podría estar hablando de cualquier masa. Pero es que esa es justamente la magia del pan: que con los mismos ingredientes se pueden crear resultados muy diferentes. Con tan sólo una ligera variación, como utilizar manteca en vez de aceite, se logra un pan mucho más rico de una región vecina: la ensaimada, que es mallorquina. Éste es un enrollado muy elástico, que solo o espolvoreado de azúcar impalpable es una delicia. Relleno de la tradicional sobrasada, crema o alguna de las variaciones de vegetal endulzado —cabello de ángel, ya sea de calabaza o “boniato”, i.e., camote—, tan de una economía de sustento, es una bomba. Yo la prefiero al fartó, aunque éste sea el original valenciano y por ende el indicado para chopear.

Y pues no, al final no lo probé todo, ni apunté todo el inventario del menú. Prefiero recrear un ambiente que reseñar un listado de productos. Conforme pasan los años, me doy cuenta de que escribo de lo cotidiano y mundano porque la realidad me parece un milagro: que un pan, un semblante y cuatro paredes de mosaicos puedan transmitir un gran calor humano. Que la artesanía conserve sabores y ánimos que se transmiten a toda una comunidad y que haya un reducto de alegría y sinceridad en medio de un mundo de modas y apariencias. Y digo artesanía y no arte porque el arte es frío y abstracto, y la comida, cuando es verdadera, está viva y es accesible. La exclusividad y el lujo no tienen cabida aquí, una joya que vale más que todas las recomendaciones de lugares carísimos. Si el instinto masculino es organizar y presentar, el matriarcado de La Horchatería Azul me enseñó que a veces es mejor dejar suceder, absorber o, mejor aun, dejarse absorber por el ambiente. EP

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