Hace unos meses me encontré por la tarde entrando a una cocina ajena en plena fiesta. Yo iba detrás de un periodista al que admiro mucho, y él iba detrás del anfitrión, que nos había ofrecido un chocolate como postre. Pasamos del patio a la sala y finalmente a la cocina, bastante desordenada por el servicio de la fiesta. Ahí, nuestro anfitrión sacó un tupperware rectangular y nos mostró su contenido: casi una docena de chocolates pralinés absolutamente perfectos, como se ven en las tiendas especializadas de Europa. Estos venían en forma de quenelle, es decir, medio ovalados y muy brillosos. Cada chocolate tenía una franja verde o roja, anunciando si su relleno era de pistache o chile ancho, y al probarlos se sentía la textura de una trufa, pero con el sabor anunciado en el color de la franja. “¿Tú hiciste esto?”, preguntamos al unísono. No pensé que se pudiera lograr tal calidad en casa.

Después de la degustación volvimos a la fiesta, donde seguimos con los mezcales, la música y bastante parloteo. Pero me quedó la impresión de ese nivel de confección culinaria llevada a cabo en casa por un hombre de 66 años. Por ello, decidí entrevistarlo y averiguar cómo y por qué hace tales exquisiteces en su vida privada, sin ánimo de lucro ni presunción alguna. Así pues, varias semanas después me invitó a desayunar y platicamos sobre su vida, la de sus padres y sus motivaciones en general. A veces el preámbulo de un tema es tan interesante como el tema en sí, y creo que éste era uno de esos casos. Si bien mi intención era escribir sobre el chocolate, conocer a su creador rebasó toda expectativa y me llevó a un viaje odiseico de trabajos, identidad y del propio significado de hogar.

Roberto Seira me recibe en su casa con un panqué con arándanos y nuez, ya empezado. El comedor es una mesa redonda de tamaño medio, esquinada entre la sala y el muro que alberga la cocina. Una casa de Manuel Parra, de techo alto y envigado, paredes desiguales y humanas, con escala de quien habita la totalidad de su casa, incluyendo la cocina. Mientras me decido a entrar a  la cocina, observo una vez más el arte acumulado a través de los años por Roberto y su esposa, Eugenia, bióloga y aguerrida nadadora. Una colección de objetos tan diversos en forma y origen que sería imposible “comprar” o “curar”, aun con mucho presupuesto, pues tal rango de diversidad sólo se consigue durante el curso de una vida. La riqueza acumulada va cobrando vitalidad a medida en que Roberto me narra su trayectoria profesional y familiar, que es, como se verá más adelante, lo opuesto del privilegio.

La cocina en sí es pequeña, aunque bellamente acogedora con sus gruesos mosaicos de vivos amarillos y, de nuevo, con aquellas vigas del reciclaje que dan su carácter a San Ángel, además de las vistas a un patiecito interior. “Aquí no me cabe todo, tengo una plancha de mármol en el cuarto de lavado y varios bowls y utensilios en la otra habitación; necesito hacer una reforma, pero el espacio apenas da. Por lo pronto, yo creo que un horno y una cafetera que sea top of the line del nivel casero, tal vez Saeco.” Por ahora, utiliza su Breville vieja para ofrecerme un cappuccino como pago por volver al comedor con los platos del desayuno. Éste consta de huevos fritos con tocino gordo, acompañados de una hogaza —hecha por él, por supuesto— de chorizo de Cantimpalos, jamón serrano y tomate deshidratado (estas hogazas las congela, que es la mejor manera de conservar el pan, y las saca directamente del congelador al tostador eléctrico).

Como anunciado, quiero conocer la historia personal de Roberto para entender su dedicación y pasión por el trabajo, o mejor dicho los procesos en que incurre para hacer chocolates, además de pan de todo tipo. Así pues, empezamos con su familia, originaria de Huesca, Aragón, una de las regiones más frías y áridas de España. Ricardo Seira, ya huérfano de madre, fue enviado a México por su padre a los 17 años junto con su hermana mayor y un hermano menor. Cómo tienen que estar las cosas para enviar a un hijo al otro lado del mundo a ganarse la vida es algo que solo nuestros migrantes, tan despreciados como necesarios en los Estados Unidos, podrán imaginar.

Al llegar a Veracruz, el joven declaró ser campesino y preferir el frío al calor —el apellido Seria proviene, a fin de cuentas, de la palabra sierra—, por lo que fueron enviados a Santa Isabel, Chihuahua. No es que éste sea un pueblo fresco, por el contrario, hace un calor estepario, pero es tan agreste como puede pedirse —y sí, era y continúa siendo de vocación agrícola con clara necesidad de manos trabajadoras; según el conteo reportado por el INEGI, la población sumaba 1,412 personas en 2005—.

El padre de Roberto fue peón, agricultor, luego repartidor motorizado del café chihuahuense “Café Combate” y más adelante pudo entrar a la Escuela de Agricultura Hermanos Escobar; esto como becario, luego de hablar con el director y decirle que, aunque a sus 22 años no tuviera papeles para probarlo, sí contaba con experiencia en el campo y como perito avícola, ante lo cual el Sr. Escobar le hizo la siguiente oferta: “Usted va a ser el mozo aquí, luego toma clases y después me limpia la oficina”. Así estudió y, como haría su hijo varias décadas más tarde, se graduó con honores. Después siguió como repartidor, ahora de libros, y así viajó por Latinoamérica. En Chile conoció a una joven con la cual, luego de 2 años de correspondencia, se casó por correo. Ingeniero agrónomo, administrador de ranchos y a su vez ranchero, crio a sus hijos para superarse sin amiguismos, palancas ni transas, lo que en el ámbito actual parece casi un desafío al discurso prevalente.

Roberto acepta e integra en su vida personal las inclemencias del pasado familiar con una candidez que sonroja a cualquiera, como, por ejemplo, la dura vida de su abuela materna (en Chile), que impulsó a su madre a casarse con prácticamente un extraño en un lugar llamado Chihuahua. Y, sin embargo, no parece haber drama en la narración.

Estamos terminando el desayuno y me acerca unos “cangrejitos”, panes con forma de croissant, pero de masa sencilla y rellenos de nutella, yogur y manzana. Deliciosos. También me muestra unas tarte tatin individuales, en forma de cruz cuadrada, lo que hace maravillarme sobre lo sorprendente que puede ser la personalidad humana, en este caso un cúmulo de rudeza y resiliencia con sensibilidad y dulzura. De hecho, hay algo de Eros en toda la trayectoria de Roberto que difícilmente podría esperarse de una persona tan en control de su situación social y económica: el partir y abandonar la patria, la exploración de oficios disímiles, la propia historia de un abuelo que abandona a sus hijos para quedarse con la querida y de una madre que escapa, a través del amor, de un futuro incierto.

Al igual que su padre, Roberto se superó y se realizó por medio del conocimiento. Luego de completar sus estudios básicos en escuela pública, entró a Contabilidad y Administración en la UACH (que él pronuncia “wash”) y más adelante consiguió una beca para Economía en el ITAM de Río Hondo, a una cuadra de la casa en la que ahora estamos desayunando. Su plan original era estudiar Agrobusiness en Texas, pero justo en esos años, 1982, el secretario de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público —Silva Herzog— devaluó la moneda y recortó las becas de CONACyT, con lo cual sus planes se vieron truncados.

Sin embargo, experto en convertir la dificultad en oportunidad, consiguió un programa de intercambio en Japón, donde estudió Finanzas Internacionales. A su regreso obtuvo la prestigiosa beca Fullbright, con la cual estudió un MBA en Columbia, NY, en coincidencia con el PhD de Eugenia —ahora su mujer— en biología molecular. Su estancia en los EE. UU. se alargó tras conseguir un trabajo en banca de inversión con Yamaichi Securities; posteriormente volvió a México para el nacimiento de sus hijos y siguió trabajando primero en banca, Inverlat, y luego como tesorero en Panamco, entonces la embotelladora más grande de Latinoamérica, con la cual volvió a los EE. UU., primero a Miami y luego a Colorado al cambiarse a la cadena de bebidas Molson Coors. Tesorero de una empresa de Fortune 500, incurría en otros negocios —como una galería de arte—, pero él ya planeaba su próxima reinvención: la academia. Empezó a dar clases en Colorado, luego siguió en el ITAM, el TEC y la Anáhuac como profesor de tiempo completo. Tenía hijos ya mayores y exitosos, una situación económica cómoda y estaba por cumplir los 65 años.

Podría seguir con la rutina, pero lo suyo es aprender cosas nuevas, así que empezó a vislumbrar su retiro, pero retiro no es un destino, sino un medio. “Uno no se retira a”, me explica, “uno se retira para”. El paradigma de la educación como forma de superación lo ha seguido hasta ahora.

Es aquí donde entra la cocina. Roberto pasaba frente a las aulas de panadería camino a su oficina de la Anáhuac, y sin esperar el momento de jubilarse se inscribió en los cursos que ofrece el programa “Cordon Bleu” de esta universidad. Empezó por el principio, “Panadería 1”, donde por supuesto desentonó junto a compañeras en sus veintes, todas ya con experiencia y varias con un negocio familiar que buscaban expandir. Por primera vez se alejaba del trabajo abstracto para involucrarse en procesos concretos, que requieren tiempos ineludibles y mano de obra. Lo que más le gustó, sin embargo, fue la igualdad y anonimato de la experiencia. Después de años en el mundo corporativo, fue refrescante estar en un ambiente igualitario.

Allí experimentó no sólo con la panadería, sino con sus propias capacidades. Resultó buenísimo para sacar porcentajes, lo cual era de esperarse, pero para bolear o estirar la masa se descubrió torpe. Este salir de su zona de confort, como le sucedió con la colección de arte o con la academia, es algo en lo que ha aprendido a perder el miedo y que relata con emoción. Con esto demuestra una inspiradora confianza en la vida.

Al terminar este primer curso no se quedó con “la experiencia”, sino que usa sus conocimientos a diario. Ya no compra pan, sino que hace baguettes, croissants y chapatas dos o tres veces por semana. Para consumo propio o para regalar. Y no sólo boulangerie, sino también pan mexicano, incluso pan de muerto.

Siguió aprendiendo y entró al Instituto ASPIC en la especialidad de chocolate. Ahí, a partir de pellets y mantequilla de buena calidad, logró temperar, hacer bombones, relleno y pralinés como el que probé en la fiesta en su casa. Se dice divertido, pero requiere una paciencia y humildad que pondría a prueba a cualquiera. Sofisticados chocolates como de tienda en Bélgica, con licores, un toque de sal, aceite de oliva o chile ancho.

Para cuando nos vimos ya había cursado, además, un taller de café llamado “Memorias de un barista” con Eduardo Juárez (barista certificado por la SCAE —Speciality Coffee Association of Europe—), el tostador de café mejor “rankeado” de toda Latinoamérica. En éste aprendió todo sobre la acidez y el peso del café, en un curso milimétrico de apreciación y teoría científica. Una canastilla de café, por ejemplo, lleva 16 g de café y si se añade vapor de agua entre 20 y 25 segundos deberá pesar 32 g. Hasta late art sabe hacer.

La energía y entusiasmo de Roberto son como un superpoder. Le permiten disfrutar la vida, expandir sus límites y, al mismo tiempo, consentir a su familia y seres queridos. Según me dice, no tiene un plan práctico para estos estudios gastronómicos. La posición económica que ha logrado luego de una carrera exitosa le permite usar su tiempo con total libertad, y los oficios culinarios son la manera en que Roberto ejerce esta libertad. Es de llamar la atención que una persona analítica y de una masculinidad tradicional, casi estereotipada por su acento norteño, haya tenido en su carrera una tienda de arte y sea profesor como parte de una intuición de constante reinvención personal. No sólo actualización o previsión, lo que sería de esperarse, su trabajo continuo va más allá. Él, que cuando llegó al entonces D. F. vestido de botas y hebilla en el cinturón, que sabía ensillar caballos y capar marranos, y detestaba a los chilangos por considerarlos amanerados, ahora practica los dobleces de masa en una cocina del Cordon Bleu junto a media docena de señoritas.

Así, aprendiendo y reinventándose, Roberto sigue “trabajando”. Pongo esta palabra entre comillas porque es una que tiene muchas acepciones. Está, por ejemplo, el trabajo remunerado de las oficinas, que muchos llamaríamos empleo, lo cual ya hizo. Está también el trabajo familiar, como cuidar a los hijos, cambiar algún foco e incluso cuidar las finanzas familiares, que tal vez pueda llamarse deber y que por supuesto es ineludible aun para este señor. Queda el trabajo en lo bello, ya sea cuidar un rosal, dedicarse a pintar o hacer panes y chocolates finos, lo que a mí me parece que debería considerarse la obra. Como se quiera ver, el trabajo no se detiene.

A mí me parece que su manera de vivir la vida es la de un aventurero. Siempre dispuesto a correr el próximo telón, nunca buscando la quietud. En ello sigue los pasos de sus padres, y sirve como inspiración a sus hijos (cada uno vive en un país diferente) y a los amigos que lo rodeamos. Es un Odiseo que no pierde la capacidad de asombro ni de disfrute, y por eso pienso seguirlo a la cocina cuantas veces me lo permita. EP

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