Cuando yo era un nieto pequeño y visitábamos la casa de la abuela, había dos lugares a los que no se entraba nunca: el living y el comedor. Pesados muebles de madera y sillones forrados de terciopelo —en mi memoria—, casi me parece verlos tras una barrera de cuerda de esas como para entrar a los Óscares. Esos espacios estaban reservados para “las visitas”, como supongo estarían reservados los cubiertos y vajilla especiales. No, nosotros comíamos, hablábamos y creábamos recuerdos en el antecomedor pegado a la cocina. En la cocina, mi abuela amasaba y horneaba panqués, y a veces nos permitía dar vuelta a la manivela de la máquina de galletas para producir estrellas y otras formas de masa que luego irían a una placa y de ahí al horno que, en esa primera cocina, era de leña. Había siempre un gato, y para nuestro horror la abuela le tiraba de vez en cuando un trozo de carne cruda antes de comerse ella misma un bocado idéntico. Familia, asombro y calor, las cualidades que marcan la experiencia sensorial primaria que es estar en una cocina.

La habitación de la que hablo estaba dentro de la casa, pero tenía su propia entrada por el patio interior, y solo se conectaba con el antecomedor por medio de una ventana de servicio. En otros países, he visto que la cocina está al centro de un triángulo formado por tres tuberías por las que escapa el humo de la leña, pues también se aprovecha el calor en tiempos de invierno: de este modo, la estufa sirve como chimenea y calefacción central. Sea en Sudamérica o en el Báltico, la cocina ha sido siempre la primera habitación que se construye de una casa. En nuestras costas mexicanas, por ejemplo, se coloca el comal sobre tres piedras llamadas tenemostes al centro de la habitación única. Otra manera es construir el fogón adosado a la pared de adobe. En la actualidad, el anafre permite que la cocina se traslade a cualquier lugar en donde sea necesaria. Si pensamos en las hogueras más antiguas encontradas en África y que datan del Pleistoceno, podemos reconocer en ellas las primeras cocinas, centros de “casas” que a veces contaban con una pared, a veces con toda una cueva.

A través de los años, la arquitectura y sus grandes motores —tecnología y dinero— han asignado diferentes niveles de importancia a la cocina casera. Conforme la humanidad tuvo acceso a la riqueza, la cocina pasó de ser el centro del hogar a una habitación apartada, pero grande, pensada para albergar sirvientes. Ese concepto se mantiene hoy en día en casas de lugares como Jardines del Pedregal, CDMX, en las cuales las tortillas llegan inevitablemente frías. No se trata de “buen” o “mal” diseño, simplemente de prioridades, pues esto sucede en proyectos nada menos que de Luis Barragán. Otro arquitecto famoso del sur de nuestra ciudad, Manuel Parra, nos ha dejado cocinas quizá un tanto pequeñas, pero más funcionales por estar cerca del comedor, en sus casas tan oscuras y caprichosas como hermosas.

En esas cocinas pensadas para las muchachas es en la que no se debía entrar, no vaya uno a aprender una mala palabra —según Carreño, el del Manual—. La cocina fue un lugar tan denigrante socialmente que ahí enviaban los norteamericanos a los descendientes africanos a recoger sus platos cuando no se les permitía entrar a los restaurantes. Hace unos años escuché una entrevista en la que un señor afroamericano que vivió la emancipación confesaba que, como se había acostumbrado a ir a la parte de atrás de los restaurantes a retirar su comida, ahora se sentía incómodo al sentarse en el interior de los comedores. “[…] I am the darker brother / They send me to eat in the kitchen / When company comes / But I laugh / And eat well / And grow strong […]” recuerda el poeta Langston Hughes en I, too, am America.

Lo que siguió fue la cocina pequeña y tecnologizada de la posguerra. Representó un cambio en tamaño y ubicación, aunque ninguno en el sentido de que seguían siendo espacios diseñados por hombres para mujeres. La nueva cocina debía tener el espacio suficiente para albergar los gadgets del nuevo lugar de consumo: licuadoras, batidoras, lavaplatos y, un poco más adelante, una thermomix —la marca infalible de que alguien no sabe cocinar­—. La modernidad, con todo su alarde de cambio, no hace más que perpetuar la esclavitud de las amas de casa.

Hoy en día, sin embargo, y en particular después de la pandemia, hay una nueva aspiración en los señores que se quedan en casa, ya sea a hacer el trabajo-remoto, o para utilizar su riqueza en comprar lo más valioso que le puede dar el dinero a uno: tiempo. La llegada del hombre a la cocina casera (porque la profesional siempre fue habitada y dirigida por él) ha sido un pequeño revival del ambiente y convivencia familiar. La vuelta de la familia a la cocina trae objetos a esa habitación que nunca debían haber salido. Sillones, libros y estanterías; un jardincito con hierbas de olor; hay quien hasta pone televisión y bar dentro de una cocina ampliada con cuadros y libros. Y, por qué no, al menos una pequeña radio mejora el rato que alguien puede pasar ahí, olvidándose de los problemas externos al ocupar las manos y los sentidos, tal vez con una copa de vino como acompañante. Obedece también a la escala humana, algo que a veces los arquitectos tienden a dejar de lado para favorecer sus concepciones estéticas. Si uno tiene una casa muy grande, o bien va a poner una cocinita (o al menos un refri y una cafetera) cerca de donde se encuentran las habitaciones o estancias familiares, o bien va a llevar las comodidades de la sala de estar a la cocina. Las casas muy grandes terminan siendo muchos departamentos.

El ingreso, como siempre, es parte de la ecuación. La comida puede ser el arma económica número uno de cualquier familia de clase media o media-baja —que, como es bien sabido, tiene una pesadilla recurrente y digna de película de horror: caerse a la clase baja—. Comer en casa, por más rudimentario o vasto que sean los alimentos, es la mejor manera de ahorrar y de mantenerse sano. Sea para contar centavos o calorías, el poema Dauphine de Germain Nouveau lo aborda sin tapujos: “[…] Madame, on dit que les bons comptes / Font les bons amis. Soit, comptons / Comme dans les comptes des contes, / Par boeufs, par veaux et par moutons; […] Pris à ta cuisine adorable / Un bout de pain, un doigt de vin […]”.

Como espacio, y como actividad, la cocina sigue siendo el lugar donde se da la transformación química, económica y emocional. La fusión por medio del calor, físico y familiar. Sería miope pensar que mi interés por la cocina no tiene relación con que este es el lugar de las memorias, de las mujeres, el hogar que nos cobija y contiene. La increíble Anne Sexton, cuyo aspecto glamoroso no da para pensar en que alguna vez haya pisado una cocina, nos dice en su poema Hurry up please: “[…] The kettle is whistling / I must butter the toast / And give it jam too / My kitchen is a heart / I must feed it oxygen once in a while / & mother the mother […]”.

No todo es alta cultura, familia o economía, pues incluso Joaquín Sabina nos dice en su famosa canción Y sin embargo: “[…] Y cuando vuelves, hay fiesta en la cocina / Y baile sin orquesta y ramos de rosas con espinas […]”. Porque hay de amores a amores. Las mejores fiestas son en la cocina, pues ahí están los pocos o, como se dice coloquialmente, los que se meten hasta la cocina, donde están el hielo y los vasos. A quién no le gusta recibir una quesadilla, un sándwich, o cualquier cosa recién hecha con el añadido de que venga directamente del sartén al plato, para darle sustancia a una dieta fiestera mayormente líquida. Y para el día siguiente, sobre todo si existe la cruda moral, qué mejor manera de limpiar las culpas que fregando los platos o preparando el desayuno. Al perdón, como a otros tipos de amor, se llega por el estómago.

Mi casa habrá de ser, en algún momento, la casa del abuelo, si es que la vida me da esa última suerte. Así, mi cocina será aquella que algún nieto recuerde vagamente. Yo recuerdo las de mis buenos amigos siempre que pienso en ellos, ahí dentro ayudando a lavar algún plato, o como mínimo preparándole una bebida al que esté cocinando. Las veces que me he sentado a comer latas de conservas con pan, queso y vino —o vermouth— para planear la cena de ese mismo día, casi siempre han sido tan ricas o mejores que el evento planeado. Las barras o mesas de antecomedor son las verdaderas custodias de intimidades y momentos francos, en el cuarto más importante de la casa, y lo que en ellas se comparte es alimento de otro tipo. EP

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