Durante varios años, “Poliedro” fue la sección principal de las centrales de la revista Este País. Con el propósito de honrar a esa tradición impresa y renacer como EP en línea, hemos nombrado “Poliedro Digital” al blog semanal de la Redacción que, al tener diversos colaboradores, es como ese cuerpo geométrico de “muchas caras”.
Texto de Mario Alberto Medrano González 13/06/19
Durante varios años, “Poliedro” fue la sección principal de las centrales de la revista Este País. Con el propósito de honrar a esa tradición impresa y renacer como EP en línea, hemos nombrado “Poliedro Digital” al blog semanal de la Redacción que, al tener diversos colaboradores, es como ese cuerpo geométrico de “muchas caras”.
Sobre Hostería La Bota ya se ha dicho mucho, mejor dicho, ya se ha repetido demasiadas veces lo mismo. Sin embargo, poco se conoce sobre su activa participación en el entorno social, gastronómico y artístico de la Ciudad de México ni de los planes que tiene hacia el futuro. En esta entrevista no sólo se registra la voz del actor más conocido de La Bota, Antonio Calera-Grobet, promotor cultural y escritor, sino también de los otros fundadores de este punto de encuentro multicultural ubicado en el Centro Histórico, los primos Calera Grobet: Adrián, Mauricio y Luis.
A decir de Antonio, La Bota tiene tres frentes trascendentales: el propio restaurante, ubicado en el callejón San Jerónimo, en el Centro Histórico, Ediciones Mantarraya, la cual busca promover la ópera prima de noveles escritores, y La Chula, una combi que emprende travesías por diversos estados de la República para acercar diversas expresiones culturales a la gente. “Este es el gran caldo de ideas que teje en este proyecto”, afirma el también poeta.
Reunidos los cuatro -como en una gran sobremesa, en una charla entre platillos y el tráfago del Centro-, Adrián lanza el primer dardo ante la pregunta sobre lo que representa La Bota en la Ciudad de México. “Nosotros no nos dedicamos sólo a dar de comer: la dignidad que tenemos en los platillos que servimos también la tenemos en una labor cívica-cultural de comunicarnos con el otro por medio de actividades. Por qué es importante La Bota en el panorama cultural, porque tenemos varias cabezas con varios amigos y propuestas de diversa índole todo el año: es un restaurante, es una editorial, es un festival de poesía, es una combi que sale por la República. Y eso no lo veo en ningún otro espacio, es más, pocas instituciones son tan diversas como nosotros.
Por ejemplo, de nuestro restaurante sacamos fondos para generar un movimiento cultural, nosotros no tenemos una subvención, nadie nos apoya, todo este oleaje de artístico y gastronómico se hace porque nosotros queremos, y sin duda nos sentimos bien al hacerlo. Lamentablemente, muchos otros centros culturales se aíslan, eso debería cambiar”, deja en claro Adrián.
Hostería La Bota inició con la ambición de ser un mesón, como los que aparecen en El Quijote de la Mancha, donde se da de comer a los viajantes que lo visitan. Con el tiempo, y después de un cambio de ubicación geográfica, La Bota se ha convertido en un Aleph, el punto donde convergen todos los puntos, todas las lenguas, afirma Antonio Calera. “Estamos trabajando, no hay un lugar que lo haga más que nosotros, y lo tengo que decir así, ya me quité el miedo de expresarlo: lo digo porque esto es la realidad, ahorita, por lo pronto, estamos haciendo que los otros viajen con la lengua, que conozcan nuestra cocina, porque hacemos mucha comida mexicana, y el contacto cuerpo a cuerpo nunca ha sido interrumpido porque muchos de los comensales hablen otro idioma.
Qué negocios destina parte de sus utilidades a dar de comer a los indigentes, a hacer arte, a hacer una editorial, a hacer exposiciones, a visitar pueblos y entregar medicina, comida, cobijas. En La Bota te regalamos un güisqui o un brandi o un ron o un tequila o un mezcal o una cerveza helada cuando compras un libro. El gran éxito de La Bota es un concatenado de muchas cosas: por el Centro Histórico, sí, porque es un lugar que atrae de cierta manera distinta, pero también es porque cocinamos bien, somos más un restaurante que un bar, somos baratos, y al final lo que me interesa decir es que aquí lo que se hace es darle respeto al clamor del otro”, remarca Antonio Calera.
La multiculturalidad, el sello de la hostería
Decir que a La Bota le sienta bien la metáfora de la Torre de Babel no es gratuito. A este restaurante llega una gran cantidad de extranjeros de todas las latitudes. Este transatlántico, cuya decoración ya es una declaración de principios debido a las muchas imágenes, fotografías, cuadros, afiches que van dejando los visitantes, navega mar adentro junto con los comensales, quienes emprenden un viaje gastronómico y literario. “Han venido alrededor de tres millones de personas a La Bota, así que imagínate”, comenta Antonio. Para Mauricio Calera “la idea que tenemos aquí en La Bota es que la gente que venga te conozca, que te hable por nombre, que exista camaradería. Por ejemplo, un día de media semana, suelen venir cerca de noventa personas, de esas, 75 extranjeros. Viernes y sábados es una locura”. Luis remarca, “vienen muchos extranjeros. Recuerdo que unos hindús impusieron la tradición de dejar un billete de su país engrapado con una foto, ahora esas imágenes las tenemos en la barra”.
Para Adrián, en la Bota hay un gran espíritu, una enorme fraternidad. “En La Bota hay espíritu de encontrar realmente al mexicano de a pie, sin duda, a un extranjero le gusta venir porque convive con muchísimos mexicanos. Es muy frecuente ver al extranjero juntar la mesa con un mexicano y comenzar un diálogo, una comunidad”.
La aspiración futura
Cada uno de los integrantes del proyecto que es La Bota busca ganar musculatura como ente cultural. Entienden que solos resulta complicado, por eso está en busca de unir a diversos espacios artísticos para lograr un entramado de ideas y colaboraciones, pero deja claro que no como asociación civil registrada, pero que sí tenga la dinámica de una. Quizá por eso, al preguntarles qué soundtrack sería el indicado para La Bota, Antonio no dudo en decir Run Like Hell, de Pink Floyd.
“Cuando estaba hojeando una revista Vuelta me di cuenta que llevamos treinta y tantos años, al menos, intentado la alternatividad, buscando tejer una red, una contracción de centros culturales que abonen al mismo punto, que es la búsqueda de la otredad. Mi esfuerzo, desde los más formal, es juntar desde la parte material, más accesoria digamos, hasta la fundamental para crear un trabajo conjunto.
Si le pusiera una música tanto a La Bota como a esto que estamos proyectando sería Run Like Hell porque estamos queriendo correr con todos de la mano. A mí me interesa esa metáfora de la congregación, pero debido a la corrupción cada vez resulta más difícil hacer lo que tienes derecho a hacer que es congregar a la ciudadanía para reflexionar, pensar y dar cuenta de su realidad a la hora que quieran. El tesón se ha convertido en algo importante para nosotros, el cómo no flaquear”.
Adrián tiene muy claro que la idea no es masificar los proyectos y hacer que cada centro cultural pierda su identidad, sino que dentro de esta plataforma sea posible encontrar la diversidad. “Queremos buscar al otro, tenemos el proyecto de unir a varios institutos, centros culturales, de gráfica, de literatura, de juntarlos en una manera de red de salvación hacia la expresión de la persona, es decir, asociarnos con otros y hacer vasos comunicantes, ése es el gran reto.
Con base en esto, podremos tener una voz en conjunto, un yo plural, porque también es importante defendernos. Porque, al momento, parece que somos pequeñas trincheras y no un gran batallón, y no pelearse tal contra tal, unidos podemos no perder.
Entre jamón serrano y poemas
La Bota, como ya lo dejan claro estos primos, es ante todo un restaurante. Sí, con causa social, sí con alcances artísticos, sí como representante de una ciudad que se cae pedazos. Pero la comida sigue siendo la columna vertebral. Paella, tapas, jamón serrano, pizzeta, chistorra, butifarra, La Gran chinampa, tortillas española, quesadilla con tortilla de maíz. El ecosistema gastronómico en La Bota tiene anclada su raíz en Veracruz y en la Península Ibérica.
“Nosotros venimos de un entrecruzamiento muy bondadoso en términos gastronómicos, porque por un lado tenemos familiares veracruzanos, particularmente de los Tuxtlas, que se come formidable, y por otro lado, del país vasco, entonces, imagínate que ya nos fue imposible sustraernos de las mesas u sobremesas como forma de vida. Desde chicos nos dimos cuenta que si tenemos una pasión además de futbol y el arte, ésa es comer con la familia. Es normal que si vas con álbum familia es que te topes con grandes y opíparas comidas con los Calera y con los Grobet.
Para darte un norte de lo que representa La Bota, no nos equivocamos al decir que aquí se ha de consumir la mayor cantidad de jamón serrano en la República por el precio al que lo damos, y ya nos vamos a volar, si se consume esto en la República Mexicana, y seguro será más que en Centroamérica, de ahí te sigues hasta argentina, Brasil, a lo mejor somos el lugar donde se consuma más jamón serrano en Latinoamérica”, apunta Antonio.
Este encuentro de mundos, este ciudadano del orbe que es La Bota sigue su andanada. Sin duda, es un lugar emblemático del Centro Histórico, no sólo por ser un restaurante accesible y variopinto, sino por el esfuerzo que emprende a nivel social y artístico. “Hay hermanarte con el otro a pesar de las dificultades, ése es reto que tenemos, hacer poemas comestibles, ritualizar la cultura en espacios públicos, por eso la fraternidad que buscamos es importante, si logramos tejer una red realmente fraterna de espacio independientes, si logramos que la cultura no sólo se haga en lo oscurito, y que tenga que ver con la cultura oficial donde los grandes presupuestos son dados de manera sectorial, gremial, unidireccional y logramos nosotros crearles la necesidad a los gobernantes de que la cultura es importante, entonces sé que logramos nuestro objetivo”, concluye Antonio Calera. EP
DOPSA, S.A. DE C.V
