Entre los aspectos menos urgentes, pero más desagradables de estar enfermo está tener que comer la infame “dieta blanda”. Un caldo —agua caliente con arroz y verduras blandas cortadas en cubitos—, gelatina, agua de Jamaica con mucha azúcar y, por supuesto, una pechuga de pollo seca. ¿Por qué consideramos el pollo como lo más amable para el estómago? ¿Y por qué ha de ser la pechuga, precisamente la parte más insípida, la que debemos ingerir?

No es que el pollo esté naturalmente desprovisto de sabor. Tiene partes, como las alas, la carne oscura pegada a los huesos, las mollejas y en general todo lo que traiga piel, que tienen mucho sabor. Pero seguimos eligiendo ante todo las pechugas que, gracias a modificaciones genéticas, las hormonas y el tipo de alimentación casi forzada, se han vuelto enormes.

Es cierto que hay quienes han intentado convertir esa pieza en algo sabroso, normalmente disfrazando su falta de sabor. Ejemplos clásicos son el Pollo a la Kiev, que es una pechuga rellena de mantequilla y empanizada; y sí, empanizar y añadir mantequilla arregla prácticamente cualquier cosa. El high-end es el pollo Cordon Bleu: lo mismo, pero relleno de jamón y queso. Antes de criticar a los franceses por ocultar ingredientes (para eso no hay mejor ejemplo que la Langosta Thermidor, en la que el pobre crustáceo se cuece aparte en salsa de vino y luego se devuelve a su exoesqueleto para cubrirse de salsa de huevos, mostaza, brandy y encima queso, inventada en el Café de París por Leopold Mourier —asistente de Escoffier) valdría la pena recordar que la receta original es suiza. En su defensa, debe decirse que (1) nadie puede negar que todo es más rico frito, (2) el uso del pollo es solo la variante ante la tradicional ternera o incluso el cerdo, y (3) el platillo es regional, pues en España algo similar se conoce como cachopo, y si bien el shnitzel es austriaco, su variante italiana conocida como ‘milanesa’ también se rellena en Argentina.

Otras maneras excelentes de usar una carne sosa para un platillo cuya preparación o salsa ya tienen suficiente condimento son, por supuesto, las preparaciones chinas como el agridulce y, mi favorito, el curry (al que, solo como comentario y no para entrar en discusiones, hay quienes dicen que es en realidad una idea inglesa —los ingleses). La receta de Madhur Jaffrey para el tikka-masala explica la salsa a la perfección, y además da un truco para el pollo, que se puede utilizar en cualquier otra cocina. Este consiste en macerar los cubos de pollo una noche antes en crema (con ajo, jengibre, especias “orientales”), y al día siguiente cocerlo ya sea al carbón, salamandra o al sartén antes de incorporarlo a la salsa justo antes de servir. El tip es genial, porque da una suavidad a la carne que bien vale la pena. Y el curry, traiga la carne o vegetal que traiga, sabe a curry. En Vislumbres de la India, Octavio Paz nos recuerda que el mole no es más que un curry, o viceversa. Se puede hasta comer la pura salsa con arroz y unas tortillas —o nan— y es igualmente satisfactorio.

Lo bueno es que eso no es necesario ya que el pollo es lo suficientemente barato, por obvias razones. Es fácil de criar, no necesita gran alimento ni espacio y crece rápido (el dato técnico aquí es la tasa de conversión alimenticia, que en este caso significa que cada 1.8 kg de alimento se convierten en 1 kg de carne). Diferentes programas ya han propuesto “gallineros urbanos” (que afortunadamente no han prosperado porque me los imagino como un problema sanitario en potencia), como hace dos años que la alcaldesa de Iztapalapa regaló 25,000 gallinas ponedoras —no he logrado averiguar si siguen poniendo huevos o acabaron siendo guiso. Esto sucede a todo nivel, como relaté en el artículo sobre el Four Seasons de Tamarindo, Jalisco, ejemplo que replicó el arquitecto japonés Kengo Kuma con un gallinero en Casa Wabi que recuerda a los multifamiliares setenteros, pero que funciona muy bien como mancuerna sustentable del Hotel Escondido.

Pero la gran parte del pollo, como es de imaginarse, no se produce en estos gallineros urbanos o de diseño, sino en grandes galpones de granjas-fábrica. Aquí un pollo alcanza los 3 kg en cuestión de 7 semanas para sumarse a la producción nacional, que proviene fundamentalmente de Veracruz, Jalisco, Aguascalientes, Querétaro y Durango; en total la producción suma 3.98 millones de toneladas (mdt) en el 2024, es decir, unos 1,300 millones de pollos con el peso mencionado, o aproximadamente 2,500 pollos por minuto, según datos del FIRA en su publicación Programa Alimentario 2024. Se produce bastante más que la carne de bovino, de la cual logramos unas 2.22 mdt al año, o la de porcino, que suma 1.80 mdt al año. Aun así, no producimos todo lo que consumimos, según el documento mencionado, en gran parte debido a los brotes del virus IAAP o influenza aviar en sus diferentes variantes, que, para darnos una idea, en 2022 afectó a 5.5 millones de aves.

Sin embargo, podemos importar y así lo hacemos, crecientemente. En la última década, el crecimiento de producción nacional, de 38 %, es mucho mayor que el crecimiento del PIB. Sin embargo, las importaciones han crecido un 57 % en ese mismo periodo, pasando de representar el 14 % del consumo nacional en 2014 a 23 % en 2024. Así, nuestro consumo anual es de 5.17 millones de toneladas (1,700 millones de pollos; más o menos un pollo al mes por mexicano).

El consumo de pollo en México representa el 48.1 % del consumo total de carnes, y una porción importante del gasto promedio del ciudadano. Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, las familias mexicanas dedican casi el 40 % del gasto en alimentos y bebidas a la compra de productos de proteína animal (lo que incluye leche, huevo, pescado y mariscos), y de este rubro el pollo se lleva entre el 21 y 35 % del gasto total en carnes.

El gasto y la bendita economía… entre menos queramos pensar en el dinero más se nos esconde a la hora de ir al mercado o al súper. No comemos más pollo porque no nos alcanza, pues si bien la inflación se reporta en aproximadamente 4.5 % anual, el precio del pollo ha venido aumentando a más del 7 % cada año, alcanzando ya los 42 pesos el kilo cuando se trata de un pollo entero y 115 pesos cuando se trata de pechuga. Y eso es algo que no comprendo bien, pues un pollo entero en la tienda Santo Domingo, que está en la Glorieta de los Coyotes en Miguel Ángel de Quevedo, cuesta 125 pesos. Es decir, es más barato comprar un pollo rostizado entero que un par de pechugas crudas.

Bueno, bonito y relativamente barato, ese es el pollo. Sí, ya sé que hay gente para la cual lo asequible del pollo es un turn-off, pero por suerte son minoría. Ahorrar tiene tantas modalidades que aun en los estratos más altos se practica: ir a la biblioteca a leer en vez de comprar libros; bajarle a la marca del whisky, digamos a la “etiqueta roja”; comprarse un firestick en vez de pagar todas las subscripciones a plataformas; etc. Y aunque hayamos aceptado que la pechuga es más bien sosa, sabemos de sobra cómo disfrazar o agregar sabor a las preparaciones caseras o de restaurantes. El pollo frito en todas sus presentaciones —porque cada quien sus gustos, no seré yo quien hable mal de Kentucky o Popeye’s, sobre todo considerando sus precios— es algo rico. A mí me gustó mucho un pollo que comí en Moscú, en un restaurante del Cáucaso, que se servía entero, pero aplanado con un ladrillo y frito en mantequilla en una sartén, acompañado de buenos pepinos y tomates, y por supuesto de una garrafita del vodka de la casa. Incluso las chicken-wings que se sirven en los dive bars norteamericanos tienen su lugar acompañadas de un buen tarro de cerveza helada. Como lo tienen las menudencias en brocheta al carbón de los establecimientos nocturnos del yakitori japonés, que es su equivalente a nuestros tacos al pastor, comida para después de beber. Menudencias también en los taquitos de hígado de la taquería La Lechuza. Y el pollo al horno, con papas, de todas las familias de occidente.

Saludable y sí, un poco soso, pero de bajo costo y versátil, el pollo es un componente ineludible de la dieta económica mexicana. Más todavía al final de un sexenio donde el crecimiento —y por ello el aumento en el ingreso disponible— ha sido el más bajo de lo que va del siglo, al mismo tiempo que la inflación ha sido la más alta —lo sabe cualquiera que haya ido al supermercado, al Oxxo o incluso a una vinatería. El pollo entra, pues, en lo que se ha vuelto un modo de vida para los habitantes de nuestro país: ahorrar. EP

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