Ante el dilema general del vaso medio lleno o medio vacío, hay un gremio que no duda: el de los meseros. Basta que el nivel de nuestra bebida caiga por debajo de la línea ecuatorial para que un camarero considere que es tiempo de retirarla. Sin interponer palabra, como si se tratara de un asunto de carácter interno, que no atañe en nada al comensal, se la lleva. Las razones del retiro se dan tan por sentado que el mesero lo ejecuta irreflexivamente. Esta muestra de autoridad nos desarma. Más de una vez he asumido, luego de una sustracción así, que sin duda el personal tenía importantes motivos.

Al argumento de autoridad añaden casi siempre la pericia. Son rápidos y nos ganan la espalda. Nueve de cada diez vasos desaparecen inadvertidamente. Algo hay en los camareros, algo en sus pajaritas, sus sacos y movimientos, de prestidigitadores. Mientras la atención se clava en el plato de lentejas espesas y humeantes, el vaso con una onza de Blue Lagoon se ausenta. Querer rastrearlo es ocioso. Para cuando nos volvemos, la bebida ya cambió de manos varias veces, ya quedó disimulada en una charola llena, ya baja por el drenaje en la agitada cocina, desenlace de un traspaso semifuso que recuerda al de una billetera malversada en una plaza.

Descubrir la operación y detenerla a tiempo es victoria pírrica. El orgullo de preservar el líquido restante y de pillar al mesero no compensa la vergüenza de perseguir en público y recuperar lo que, todo mundo conviene, vale muy poco. Uno queda por mezquino. Cualquier comensal experto, cualquier funcionario obeso de burocrática cohorte y apego secretarial, sabe que no hay que perder el contacto digital con el vaso y que el único gesto admisible ante la acechanza cautelosa del personal es el del índice alzado, en plan de advertencia, frente a la bebida. El radio donde es posible salvar tanto el trago como la dignidad es de diez centímetros.

Lo mismo pero al revés pasa en las cafeterías. No has bajado la taza de café de la mitad cuando ves caer de pronto el chorro humeante. La mesera, encantadora, materializó la jarra mientras soltaba tres Lyncotts. Ni cómo oponerse: al elemento sorpresa se añade la amabilidad, a veces mecánica pero siempre bienvenida. “Más café” no es pregunta, es aviso. El asalto de la dama, cuyas faldas nos envuelven, la jarra que es punto menos que una prótesis del brazo, el trozo de pan que se hunde en la yema, todo ocurre al mismo tiempo y nos deja confundidos. Abochornado, el cliente no alcanza a sonreír. Deja el mendrugo en el huevo y se aboca a recomponer con crema y azúcar la fórmula de su café. Buena suerte.

¿Qué motiva esta compulsión? El horror al ocaso. Pocas vistas más tristes que la de un vaso de pulpa asentada, hielo líquido, servilleta mojada, que la de una taza blanca de interiores manchados, bilé carmesí en los bordes, café estanco y natas. Ante tal espectáculo, el mesero elimina, la mesera rebosa. Se trata en todo caso de borrar la evidencia, de mantener en escena la abundancia. O no hay mucha vajilla. Hay que recobrar vasos, hay que prolongar el uso de las tazas disponibles.

O enfrentamos simplemente a un buen camarero. Ya traje la salsa verde. Ya están los platos servidos. Ya no hay órdenes pendientes. ¿Qué hago? Me llevo esos vasos. Y el mesero se suelta a levantar bebidas. Indiscriminadamente. Después de todo, nada en este país es más reprobable que el ocio por eficiencia. Ay de aquel que acabe bien su trabajo antes de tiempo. Por igual, aunque por causas distintas, sentirá el desprecio del patrón y los colegas. Mejor disminuir el ritmo. O aparentar la faena, según corresponda a cada ocupación: inventariar las tachuelas, subir decididamente al área de cobranzas, desmontar de plano la caja de velocidades, colmar tazas, llevarse medios vasos.

De acuerdo a un especialista, los meseros de antes juntaban los residuos confiscados en un gran recipiente y, bien mezclados, los reutilizaban. Y así el cliente, aunque bajo otra apariencia y con un cargo extra, recobraba su bebida. El agua de frutas y su variedad más turbia, el ponche, tal vez deban su receta a este reciclaje. Puede ser que el manejo sustentable de tragos esté en desuso; no así los fines de lucro. Las bebidas aún se esfuman o se reconstituyen, según sea el caso, y si todo sale bien el comensal ordena una segunda ronda, que es donde está el negocio, o se va con la sensación de que bebió cuatro cafés, no cuatro medias tazas.  ~

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