Cocinar éticamente

¿Cuáles son los retos para hacer cocina más sustentable? El cocinero y restaurantero Guillermo González Beristáin propone una mirada más humana a la forma que tenemos de concebir la cocina.

Texto de 22/02/22

¿Cuáles son los retos para hacer cocina más sustentable? El cocinero y restaurantero Guillermo González Beristáin propone una mirada más humana a la forma que tenemos de concebir la cocina.

Creo que el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo, además de las decisiones que toma el cocinero, es la responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto en el medio ambiente y en la sustentabilidad planetaria. 

Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore’s Dilemma (El dilema del omnívoro), de Michael Pollan (2006). El escritor hace una crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como del impacto que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro entorno. Recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”. 

Probablemente la parte más aterradora del libro es el capítulo que dedica a la producción industrial de carne de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en su gran mayoría con maíz y que éste tiene la “cualidad” de producir una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del animal. Esto último da como resultado una carne más jugosa, con más grasa y, consecuentemente, de mayor suavidad.

Hay un gran problema con esto: aunque el precio del maíz está subsidiado por el gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no obtendrían; las reses son rumiantes, esto quiere decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no granos y menos maíz. Las vacas no podrían sobrevivir más de cien días con esa dieta: la acidez que les generaría sería mortal. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería equiparable a alimentarnos de trozos de madera.) 

“Por si esto fuera poco, los gases y eructos producidos por las más de mil 400 millones de reses y miles de millones más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan más del 30 por ciento del metano en el medio ambiente.”

Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente grandes cantidades de antibióticos, lo cual va intrínsecamente ligado con las grandes compañías farmacéuticas que los producen. Esta forma de alimentación del ganado les genera ganancias millonarias, sin importar los efectos de salud que pudieran generar. 

Por si esto fuera poco, los gases y eructos producidos por las más de mil 400 millones de reses y miles de millones más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan más del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Según los expertos este gas es el principal causante del calentamiento global. 

Como cocinero y restaurantero, el reto para hacer una cocina más sustentable es grande y el camino, tortuoso. Nos volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles de vender y rentables, como una tártara de salmón importado o el agua embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que deja su transporte a través de miles de kilómetros. Olvidamos que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera envidiable, y con suficiente agua para surtirnos.

En sus conclusiones, Pollan recomienda comer más verduras, pescado, granos y frutas y, previsiblemente, menos carne roja. Me pregunto qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte, en lugar del frecuente filete de res —se requieren alrededor de 60 reses para producir 600 porciones—-, fuera un hongo portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de pollo de libre pastoreo. 

“Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto puede ser inmenso.”

En ambos casos, los beneficios de un cambio de dieta serían varios: un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto puede ser inmenso. 

Uno de los platillos más emblemáticos de Monterrey es el chicharrón de rib-eye, que consiste en freír trozos medianos de esta carne en manteca de res hasta que estén dorados por fuera y suaves por dentro; tradicionalmente se sirven con guacamole, salsa martajada con chile de monte y tortillas ribeteadas. Hace unas semanas, un ganadero del estado vecino de Tamaulipas ofreció venderme cuartos frontales de cordero, de los que siempre tiene excedentes a muy buen precio dado que la mayor demanda está en los traseros. Hice pruebas sustituyendo el rib-eye de res americana por el cordero y me sorprendió cómo el chicharrón tomaba una complejidad mucho más interesante y sabrosa que el de res.  

“Utilizar una carne de procedencia regional, de libre pastoreo y producida por mexicanos, implica que al pagar la factura generemos más empleos y riqueza en la región…”

Lo ofrecimos durante unas semanas en La Félix, nuestro restaurante de cocina mexicana. La aceptación fue unánime y logramos varios beneficios. Utilizar una carne de procedencia regional, de libre pastoreo y producida por mexicanos, implica que al pagar la factura generemos más empleos y riqueza en la región; además, el margen de ganancia para el restaurante es considerablemente mayor si ofrecemos un platillo único. Calculamos que únicamente con este cambio de ingrediente dejaremos de comprar cerca de 500 kilos de rib-eye importado en un año, algo así como la carne de 42 reses.

No pretendo colgarme ninguna medalla de cocinero sustentable ni mucho menos, aunque hemos hecho cambios en los restaurantes, aún hay mucho que puedo hacer, de eso estoy seguro, sin embargo, creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser “sustentable” o  “localvore” sólo por que está de moda serlo y no por convicción.

Estoy convencido de que en todas las escuelas de cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar éticamente”, donde los alumnos estarían forzados a visitar un rastro y a sacrificar al animal en el examen final, que posteriormente destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros más conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más vegetarianos. EP

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