“Dime qué comes y te diré qué eres”, escribió Jean Anthelme Brillat-Savarin en su obra La fisiología del gusto, publicada en 1825, apenas unos meses antes de la muerte del abogado, químico y gastrónomo francés. La frase se ha malinterpretado: “Dime qué comes y te diré quién eres” se emplea como un juicio sumario para los distintos grupos de comedores —y siempre habrá alguien en falta. Los profesionales de la gastronomía, los sibaritas y epicúreos —auténticos e impostados— tienen al libro de Brillat-Savarin como un referente decidido, en buena medida porque el francés hace “meditaciones” filosóficas y no crucifixiones rápidas. Se aproxima a la comida como un crítico ante una obra de arte. Los festines que recuerda mejor y más alaba son comidas sencillas, en las que los sabores son claros y ningún ingrediente pasa a segundo plano. 

Hace un poco más de una década, el periodista Michael Pollan revisó con detalle la dieta contemporánea ligándola a nuestra capacidad adaptativa. Su libro El dilema del omnívoro (2006) recorre con cuidado las trampas de la alimentación que los países industrializados tienden a los consumidores. Hoy en día, la comida no es únicamente lo que guisamos, asamos, freímos o coronamos con merengue para llevarnos a la boca: hoy también es poder y política.

¿Qué sucedió para que hubiera una distancia tan grande, en tan pocos años, entre las personas y su principal motor de energía? ¿Cómo puede haber una diferencia tan radical no sólo entre los guisos de una y otra época, sino entre la aproximación misma a lo que nos sustenta? Estamos a punto de entrar a una crisis de recursos y no será solamente una crisis financiera. Los campos están ahora abandonados y aún viene lo peor. En los supermercados, la comida viva y fresca perecerá; los mercados ven cómo se pierde clientela. La crisis será una de alimentos y tal vez haya llegado el momento de preguntarnos por qué renunciamos a una forma de comer más sustentable para alimentarnos con productos comestibles que no son comida. Tal vez ahora sea el momento más adecuado para repensar nuestros vínculos con el campo y sus frutos y para replantearnos el trato que se le da a los seres que nos sirven de alimento en las granjas industrializadas, en los galpones mortales de los que salen toneladas de carne. Hay una ventana de oportunidad para entender que, si cuidamos el entorno, nos cuidamos también nosotros. 

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, Brillat-Savarin se detuvo con paciencia a admirar las distintas formas de preparar carne. En la Meditación VI habla primorosamente del pot-au-feu y otros platos que deben cocerse con virtuosa lentitud. También habla del “género de las gallináceas”, anunciando su convicción de que fueron creadas con el único propósito de “dotarnos de manjares y enriquecer nuestros banquetes”. Los gallos y las gallinas que engalanaban los banquetes del abogado vivían libres en los jardines traseros, corrían en granjas persiguiéndose y cacareando cada que ponían un huevo. Los poblados amanecían con el canto del gallo y muchas casas elegantes tenían un espacio que hospedaba un abanico de seres emplumados que pasarían después por los fogones. Hoy en día eso sería el paraíso para miles de millones de aves de corral. 

No es necesario ser miembro de una sociedad de protección a los animales para aceptar que algo está mal con el sistema industrializado de granjas. Los pollos que se convertirán más tarde en McNuggets no pueden ponerse de pie, girar sobre su propio eje o ver siquiera la luz del día. Nacen y mueren en un espacio mínimo, sin ventilación natural, sin conocer el sol o el cielo. Los cerdos —con los que tenemos una relación curricular, con fragmentos iguales en ambos mapas genéticos—, a pesar de su inteligencia y sociabilidad, también son sometidos a indignidades y crueldad. A la lista se suman los bovinos y, a últimas fechas, también los peces. Al salmón y a la trucha bien les vendría tener una carne distinta, ser bichos más pequeños. Esta forma de convertir a los animales en “productos” surgió después de la Segunda Guerra Mundial y no ha hecho más que crecer desde entonces, de forma exponencial. Hoy, la industria alimentaria está conformada por algunos de los corporativos más poderosos, ricos y siniestros del planeta.

Más allá de las consideraciones éticas, están las higiénicas. Una característica que tenemos los seres humanos es nuestra capacidad omnívora. Comemos de todo, casi literalmente. Esta dieta tan poco restringida (compartida con los cánidos y los cerdos) nos ha permitido ser exitosos como especie. Pero también nos ha puesto en circunstancias muy peculiares. Brillat-Savarin se hubiera muerto de un supiritaco enfrentado a una bolsa de los ahora extintos Doritos Hardcore Chipotle Extra Picante, unos simples Cheetos o una Icee —aunque es probable que hubiera escrito una Meditación tratando de deconstruir ese ataque a sus papilas gustativas. Nuestra voracidad surge de la entraña y preferimos no otorgarle ningún pensamiento. Obviamos que lo que un ser vivo consume en su vida deja huellas permanentes en su organismo. Eso empieza por los vegetales, acumulándose después en los cuerpos de los animales que nacieron y murieron para ser devorados, donde se suman agroquímicos, hormonas, antibióticos, miedo, estrés y químicos que dan color, sabor, olor. La cadena culmina en nuestro cuerpo. 

Pierrette, la hermana de Brillat-Savarin, murió a los 100 años, después de una cena opípara y justo antes del postre. Todos los guisos que comió y disfrutó estaban libres de sustancias impronunciables e indistinguibles. Consistían, más bien, en la carne de un ser que había trotado por una pradera, trozos de poro finamente picados, zanahorias de distintos tamaños cocidas en la mantequilla de una vaca que tuvo un nombre y fue atesorada, sal, pimienta y tiempo. 

La distinción entre “qué” y “quién” es importante. Cada quien es de una forma única, pero como sociedad somos algo. ¿Qué? Es cosa de analizar la alacena, verificar lo que se compra y se vende en los supermercados y las tiendas de conveniencia. Eso somos. EP

 Una primera versión de este texto apareció en las páginas de Milenio, gracias a las labores de Galia García Palafox.

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