Exclusivo en línea Taberna: La marca de Táriq

Columna mensual

Texto de 03/12/19

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Vista desde dentro, la medina es como cualquier otra de su siglo (el décimo), bóvedas, arcos y piso de ladrillo. La primera puerta conduce a un pasillo y recodo hacia la izquierda, la vuelta forzada que haría menos letales a la mayoría de los posibles invasores (a los que los árabes llamaban vándalos, vocablo que dio lugar a Al Ándalus y finalmente a su forma moderna, Andalucía), pues vendrían con el escudo en el antebrazo izquierdo y la espada en la mano derecha. Pero al salir de los restos del antiguo castillo del califato —más de mil años después— ya no hay un estado sitiado sino un laberinto de chiringuitos de comida y copas, atiborrados de surfistas y gente en busca de la diversión sin fin en la que son expertos los españoles.

Lo típico de la zona es el salmorejo (que es lo mismo que el gazpacho pero sin agua), la fritura de pescados, cefalópodos (calamares, chipirones y chocos o sepias) y un tipo de anémona conocida como ortiguilla. Además, la estrella del antiguo pueblo de pescadores: el atún en manteca de cerdo (parecido al atún en conserva que todos conocemos, pero que al ser cocido en manteca con ajo, hierbas y vino blanco, tiene un gusto mayor al de la lata común). El cerdo ibérico del suroeste es excelente —probablemente el mejor del mundo—, y pronto aparecen cortes de lomo, pluma o secreto salteados con foie gras y setas. Y lo que lo diferencia de otras regiones, el toque moruno, aparece en pinchos con cúrcuma y comino, perfectos para acompañar la cerveza en cualquiera de sus nombres: tercio, quinto, caña, cañón, clara, etc. Este laberinto amurallado es en realidad muy pequeño y no consta más que de un puñado de calles, pero aun así no logré escapar de él una sola noche sin conseguir un dolor de cabeza. Extramuros, Tarifa es un pueblo playero como casi cualquier otro, salvo que de frente además del mar se divisa África.

En la punta de Tarifa se encuentra la parte más angosta del estrecho de Gibraltar, un cruce que Antonio Gil, de 57 años, ha consumado a nado en 11 ocasiones. Según me cuenta, su entrenamiento consiste en nadar tres mil metros el lunes, cuatro mil el martes, y así hasta llegar a siete mil el viernes —el fin de semana, dice, “tocan las cervecitas”—. Yo entro al agua y aunque está helada para un bañista ocasional, es soportable como nadador, y parece más bien apacible. Pero eso es sólo cerca de la costa, pues mar adentro abundan las corrientes —como luego pude constatar desde la seguridad de un ferry hacia Tanger, acompañado de atunes saltarines cual delfines—, que se evidencian en olas cruzadas, además de cambios de color del agua y crispaciones en la superficie. Según me explica Marco, amigo de Gil y cuñado del periodista y cocinero que nos ha llevado a visitar su pueblo, Fran Ruiz Perea, estos movimientos de agua se deben a que el suelo entre África y Europa, los continentes que separó Hércules, es muy irregular y lleno de acantilados. Otro factor es que en este punto confluyen dos mares de distinta densidad y temperatura, el Atlántico y el Mediterráneo, además de rías con diferente salinidad, elementos todos que contribuyen a la formación de fuertes corrientes.

El nombre Tarifa viene de su conquistador más afamado, Tarif ibn Malik (año 710 de nuestra era), comandante de Táriq ibn Ziyad. Táriq dio nombre a una piedra muy famosa, Jabal Tariq, vocablo que fue evolucionando hasta adoptar la forma con la que lo conocemos hoy: Gibraltar. Este peñasco de color oscuro entre España y Marruecos fue cedido a Gran Bretaña en 1713 por el Tratado de Utrecht, luego de que la campaña de Carlos de Austria sufriera un revés que la obligara a negociar. Fue importante en la batalla de Trafalgar, pero se consolidó como punto estratégico a partir de la apertura del Canal de Suez, ya que este conectaba a la Gran Bretaña con su imperio en el Este.

Hoy en día la península inglesa funge como paraíso fiscal, y se gobierna prácticamente sola a través de su propio parlamento (17 miembros) y gobierno electo (10 miembros), aunque oficialmente su cabeza de estado sigue siendo la reina Isabel. Como parte de la Unión Europea, su estatus se ve amenazado por la eventual realización del mal afamado Brexit, a pesar de que la mayoría de sus habitantes votó en contra de la salida.

Es tentador hablar del proceso de Brexit, de la toma de decisiones bajo esquemas populistas, y del efecto de la desigualdad del modelo actual de desarrollo económico, ejemplificada en pateras llenas de africanos buscando alcanzar la orilla europea. O del significado de la, a simple vista, pacífica Isla de las Palomas: en realidad un centro de detención de migrantes. Sería un excelente contraste con las hazañas y cambios de rumbo histórico relatados. Pero dejémoslo pasar, por esta vez que terminamos el año, quedémonos mejor con el sabor del verano y el aroma del aceite de Estepa, con la delicia de los bares de tapas españoles y las especias marroquíes, con la fuerza y alegría de vivir de gente como Gil y Fran. Quedémonos con la luz inigualable de un punto privilegiado por el mapa y por la historia, Tarifa. EP




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