ESTAMPAS GASTRONÓMICAS. Quiero cocinar “a gusto”

Así expresa su deseo un cocinero belga que ha pedido que le liberen de las estrellas otorgadas a su restaurante, petición por demás tan curiosa como honesta. Resulta que las instituciones encargadas de calificar o descalificar y, por lo tanto, hundir a los restaurantes —léase la Guide Michelin o la Gault et Milleau—, además de ser útiles instrumentos […]

Texto de 23/04/16

Así expresa su deseo un cocinero belga que ha pedido que le liberen de las estrellas otorgadas a su restaurante, petición por demás tan curiosa como honesta. Resulta que las instituciones encargadas de calificar o descalificar y, por lo tanto, hundir a los restaurantes —léase la Guide Michelin o la Gault et Milleau—, además de ser útiles instrumentos […]

Así expresa su deseo un cocinero belga que ha pedido que le liberen de las estrellas otorgadas a su restaurante, petición por demás tan curiosa como honesta.

Resulta que las instituciones encargadas de calificar o descalificar y, por lo tanto, hundir a los restaurantes —léase la Guide Michelin o la Gault et Milleau—, además de ser útiles instrumentos de orientación para comensales, y de presión para mantener calidades, son un negocio editorial muy lucrativo debido a las cantidades estratosféricas de libros que imprimen y venden.

El personaje belga de quien me ocupo en estas líneas, Fredrick Dhooghe, implora por recobrar su libertad para, valga la redundancia, “sentirse libre nuevamente” en su cocina para cocinar lo que le plazca, platillos sencillos, comunes y corrientes, con la premisa de hacerlos bien y no perderse en los manierismos culinarios de la actualidad que imponen una sofisticación a veces forzada a los platos con tal de merecer “el honor” de ser calificados con estrellas.

Este hombre habrá vivido y padecido el estrés de reinventar y maquillar platillos que en su esencia fueron sencillos y básicos. “Quiero volver a hacer un pollo asado y que este sencillo plato sea digno de ser reconocido por su calidad per se y no por las complicaciones propias de las cocinas ‘étoiles’”, declara.

Es muy común, sobre todo en Europa, encontrar muy buenos restaurantes sin las pretensiones absurdas que exigen las mencionadas instituciones para calificarlos, a saber, ambientes sofisticados y chics —la muy de moda atmosphère—, decorados exquisitos, vajillas de porcelana de marca, cubiertos de plata, mantelerías de lino y, por supuesto nuevas creaciones culinarias.

Los buenos restaurantes sin pretensión tienen como reglas de conducta la sencillez y la honestidad que emergen de sus fogones, en presentaciones tradicionales. Son restaurantes casi espartanos tanto en su decoración como en la presentación de los alimentos. Siempre recordaré un restaurante routier cercano a Dijón donde me senté a comer un cordero acompañado de un guiso de alubias… ¡celestial!

Este chef belga, ya harto de jugar a las estrellas, se dio cuenta de que estaba haciéndoles el caldo gordo a las revistas y publicaciones especializadas en el tema, y dijo “¡ya basta, hasta aquí hemos llegado! De ahora en adelante quiero cocinar sin pretensiones absurdas. Voy a regresar a la cuisine du terroir, a cocinar para los parroquianos, la gente común y sencilla”. Esta cocina, la du terroir o regional, es la que se nutre de los productos estacionales, aquellos que se consiguen únicamente por temporada, determinando lo que se guisa; y, tal vez lo más importante, es la que consume lo que se produce localmente, lo que los benditos marchantes, campesinos que viven en los alrededores, producen y cosechan, lo cual es siempre de una calidad excepcional.

Recuerdo el verano de hace unos años en Francia… Era lo que los franceses llaman l’été indien, mejor conocido como “verano infernal”, con temperaturas que por la noche alcanzaban los 35º. Imposible dormir sin aire acondicionado. Todos los días, mis anfitriones, los Lepeule (Isabel y Jean), y yo comíamos “al fresco” en el jardín de su casa en Auxerre, a la sombra de un frondoso sauce llorón. Ese verano circularon por la mesa una gran cantidad de productos maravillosos, algunos cultivados localmente, como los jitomates de monsieur Pivan, un agricultor con aspecto de hippie de los años setenta que todos los viernes llevaba sus artículos al mercado callejero del centro de la ciudad, los mejores que he comido, y vaya que he comido jitomates —soy de Sinaloa, de donde se dice que se cultivan los mejores. Estos eran los llamados coeur du boeuf, de gran tamaño y peso, los cuales poníamos a refrescar en agua fría y comíamos simplemente rebanados, sazonados con sal, pimienta negra, aceite de oliva y vinagre de sidra; un manjar insospechado.

A mediodía empezábamos el rito de la comida con una gougère y una copa de ratafía artesanal. En repetidas ocasiones comimos la especialidad de Jean, gigot d’agneau a las brasas —pierna de cordero— condimentada con hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta negra, y mechada con láminas de ajo (mmh… ¡deliciosa!). Y como postre, una maravilla del sur de Francia: medio melón de Cavaillon.

Recuerdo con mucho antojo la boudin noir grillé (morcilla de cerdo) acompañada de un puré de manzana, sin más condimento que su propia dulzura, mantequilla y hoja de laurel fresco. Nunca faltaba la ensalada, muy sencilla pero hecha con lechugas cortadas en la madrugada de ese día, y que aliñábamos con una vinagreta simple: mostaza de Dijón diluida con un poco de vinagre de vino, excelente aceite de oliva virgen de origen español, sal, pimienta negra y un pellizco de azúcar. De postre una tarte au citron o bien, una copa de fraises des bois con crema chantillí. ¡Ah!, se me olvidaba el pan, que era sublime: una crujiente baguette en forma de una soga compacta y retorcida.

Regresando al Sr. Dhooghe, quien ha reiniciado su carrera volviendo a lo básico y sencillo, desde aquí le auguro un gran éxito, ya que la mayoría de los comensales estamos cansados y aburridos de los experimentos culinarios. También nosotros queremos volver a “comer a gusto”.  ~

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LUIS BELLO MORÍN es cocinero de corazón, sinaloense, para ser más preciso: “culichi”, y egresado de la École de Cuisine La Varenne en París. Propietario de la concesión del Café del Palacio en el Palacio de Bellas Artes y colaborador de la empresa de banquetes Les Croissants de Zaida González.

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