En incontables ocasiones hemos escuchado decir cosas sobre los chiles en nogada como “los que hace mi abuela son los auténticos y ella posee la receta que por generaciones hemos conservado en la familia”; “es la receta de las monjas enclaustradas en el convento de Santa Mónica en Puebla, la cual han guardado en secreto desde tiempos inmemoriales”, o “fueron creados con motivo de la visita del virrey don Juan O’Donojú a la ciudad de Puebla, que coincidió con el cumpleaños de Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821”, en fin, las frases pueden seguir y seguir. Lo cierto es que podemos encontrar muchas historias acerca del origen de los chiles en nogada, algunas por demás divertidas y con algo de verdad.

La única certeza es que son poblanos y se hacen con chiles poblanos, y que me disculpen los tlaxcaltecas, quienes también reclaman el derecho de su autoría. Puebla ha sido uno de los estados que más ha aportado a la cocina mexicana por ser, desde tiempos coloniales, una de las ciudades más señoriales y cosmopolitas.

Las discusiones se prolongan cuando se habla de si deben presentarse capeados o “encuerados”. Yo soy de la opinión de que deben ir capeados, pues baste recordar que en el siglo xviii muchos de los alimentos que se comían eran capeados: tortitas de carne deshebrada, tortitas de papa o coliflor guisadas en caldillo, calabacitas rellenas, nopales, flores de calabaza con requesón, manitas de cerdo y, lo mismo, chiles poblanos rellenos de queso con una rajita de cebolla y hojas de epazote, acompañados de arroz blanco, o los jalapeños colmados de infinidad de viandas.

Para preparar chiles poblanos primero hay que buscar unos que sean de color verde oscuro, de tamaño mediano y con la piel lisa, brillante y sin arrugas. Hay quienes van aún más allá al exigir que el rabito esté paradito y sin torcedura… Eso es mucho pedir, digo yo.

La víspera

Hay que asar los chiles o rescoldarlos en el fuego para poder pelarlos; idealmente habría que hacerlo entre los carbones vivos y grisáceos del fogón, justo lo que se llama “rescoldo” —esto es casi imposible hoy día por las implicaciones que conlleva.

Hay dos formas de cumplir con el rescoldo: una, y la más fácil, es freír los chiles en abundante aceite hirviendo hasta doblegarlos y medio marchitarlos; la otra, y la más casera, es ponerlos al fuego directo en las hornillas de la estufa e ir girándolos a medida que se vayan tatemando. En ambos casos, después de este martirio hay que meterlos en un bolsa de plástico para que suden. Ahí se dejan por media hora o hasta que podamos manipularlos con nuestras manos.

Una vez que han sido doblegados por el calor y están suaves, hay que armarse de paciencia, pues uno a uno tendremos que quitarles la piel, que, además de ser muy delgada, está casi achicharrada. Luego habrá que hacer una incisión partiendo del rabo hasta más o menos la mitad del chile, y con los dedos extraer del interior las semillas y las venas.

Después de haber terminado con esta ardua labor hay que limpiar los chiles. Yo uso una manta de cielo húmeda para quitarles las últimas adherencias. Hay quienes son “más prácticos” y los ponen bajo un chorro de agua, sacrificando mucho del sabor.

Y el trabajo continúa: habrá que tener listo un baño de jarabe de piloncillo (diluido en agua hirviendo) donde sumergir los chiles, dejándolos que absorban un poco de dulzor. Después del suplicio viene la calma.

Al día siguiente

Pasemos al relleno de los chiles en nogada… ¿Debe ser con picadillo o con carne molida? Pueden hacerse de las dos maneras:

El picadillo se logra cociendo la carne sazonada con sus olores (hojas de laurel, ramitas de tomillo fresco, un manojito de perejil y sus ayudas: cebolla, ajo, sal gruesa de mar y pimientas gordas machacadas). Una vez cocida la carne, la dejamos enfriar en su caldo para después desmenuzarla, picarla y posteriormente guisarla con los demás ingredientes, humedeciendo el guiso con el caldo resultante.

La otra opción es hacer el relleno con carne “molida” de primerísima calidad —requisito siempre insoslayable— que guisaremos pacientemente con todos los ingredientes que mencionaré más adelante.

La carne más utilizada y favorecida en el siglo xviii era la de cerdo, por ser la más común y sabrosa. Pero también puede usarse carne molida mixta de cerdo y res, o bien de pura res. Hay por ahí quienes han “¿sofisticado?” el relleno con carne de pato, que francamente lo único que aporta a la receta es un aumento innecesario de los costos.

Hoy rige el cuidado de la salud —según los cánones actuales—, pero originalmente el relleno de los chiles se guisaba con manteca de cerdo, sustituida en nuestros días por aceite de maíz, soya o girasol; aunque dan ganas de usar manteca… ¿Qué tan dañina para la salud puede resultar la manteca? Yo creo que nada debido a que los chiles en nogada son un plato de temporada que, cuando mucho, comemos unas tres veces al año. Además, guisar el relleno con manteca de puerco le da un plus.

¿Qué otros ingredientes hay que añadir al relleno?

Hacemos primero un sofrito con jitomates, cebolla y ajos asados que dejamos acitronar en el aceite. Luego añadimos la carne molida y la revolcamos en el sofrito, sazonamos con hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, sal y pimienta blanca; cuando se ha soltado la carne, es decir, cuando ya está cocida y jugosa, le vamos añadiendo trocitos de acitrón, cubitos de manzana, de durazno criollo, de pera, de plátano macho frito; después seguimos con las almendras (blanqueadas, peladas, troceadas y tostadas), piñones, aceitunas verdes deshuesadas y picadas, pasas de uva y un atado de manta de cielo con un trozo de canela, clavos de olor y pimientas gordas machacadas en su interior (esto para poder sacarlos luego de unos minutos, pues si no se corre el riesgo de que sean estas especias las que dominen en el guiso).

Dos horas antes de servirlos

La nogada… sin esta salsa no hay chile, ni platillo ni receta que valga. Es el ingrediente determinante e indispensable para la elaboración, presentación y disfrute del platillo.

La auténtica nogada exige nueces frescas de Castilla; sin ellas estaríamos hablando de otra receta. Dichas nueces —después del arduo y lento proceso monacal de romperlas y pelarlas — proporcionan a la salsa una textura única. Al ser molidas con crema, un poco de leche, sal, pimienta blanca, unas pizcas de azúcar y un chorrito de jerez seco, nace el delicioso milagro que cada año repetimos.

Para la presentación final de los chiles y para cumplir con tener los colores de nuestra bandera nacional, añadimos las rojas y jugosas granadas que dan ese toque a la vez dulce y áspero, dualidad difícil de encontrar en otro fruto.

Al saborear un bocado de este manjar se produce una serie de emociones que, además de ser paladeables, son sensitivas y sensoriales.  ~

LUIS BELLO MORÍN es cocinero de corazón, sinaloense, para ser más preciso: “culichi”, y egresado de la École de Cuisine La Varenne en París. Propietario de la concesión del Café del Palacio en el Palacio de Bellas Artes y colaborador de la empresa de banquetes Les Croissants de Zaida González.

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