Ay, el dentista. El sonido del taladro, el olor a antiséptico, los guantes de látex, qué cosa tan desagradable ¿Cómo es posible que una parte tan dura del cuerpo como los dientes —que son más duros que el hueso— sea a la vez tan delicada? La respuesta está, como siempre, en la alimentación.

La dentadura evolucionó para usarse y aguantar, no para que la cuidemos como si fuera de cristal. Pero eso es justamente lo que hacemos, la usamos de menos. Y eso nos trae dos tipos prevalecientes de problemas: las caries y la malformación. He aquí cómo los avances tecnológicos que más apreciamos, y los gustos que estos nos permiten, han afectado nuestra dentadura.

Lo primero que hay que saber es que los dientes evolucionaron con nosotros desde antes de que existieran no solo los humanos, sino todos los mamíferos. Aparentemente se desarrollaron en peces; un antecesor antiguo del tiburón, acanthodii, tenía escamas en las mejillas. Estas se fueron acercando a la boca para formar los primeros dientes hace 430 millones de años, pues ambas cosas están hechas de la misma sustancia, dentina. En los periodos Siluriano y Devoniano (hace unos 415 millones de años, cuando la vida aun no salía del agua), un grupo evolutivo llamado sarcopertigii, que incluye a los tetrápodos, desarrolló el esmalte, el recubrimiento duro que los protege. 

Los humanos y sus antecesores tuvieron dientes desde el principio, lo cual se comprueba con el enorme arsenal de dientes prehistóricos con que cuentan los antropólogos, pues esta es la parte del cuerpo que mejor sobrevive a los milenios. Aquellos animales que comen hierba tendrán dientes planos, aquellos que rompen huesos tendrán muelas fuertes, y los que deben rasgar carne tendrán incisivos y colmillos para desgarrar. Los omnívoros, que comemos de todo, tenemos una sana mezcla de los tres tipos. La dentadura de la famosa Lucy —el ejemplar australopithecus conocido como la abuela del mundo— revela que la dieta de los homínidos de hace 4 millones de años era sorprendentemente diversa, en especial cuando se compara con los dientes de monos que aún habitaban árboles. Estos cuasi-humanos comían de la selva pero también de la sabana, y el análisis químico de sus dientes revela que además de frutas comían animales. El esmalte más grueso muestra que comían nueces, semillas y raíces.

En general, nuestros ancestros tenían más y mejores dientes que nosotros. El paranthropus boisei, un homínido de hace 2.3 millones de años, tenía molares enormes; el homo erectus, de hace 1.5 millones de años, tenía caninos más grandes.

Usábamos los dientes para todo, no solo para comer. Los neandertales utilizaban los dientes frontales como pinza para trabajar pieles en climas fríos, mientras que en ambientes boscosos los usaban para suavizar fibras o madera, o para dar forma a herramientas. ¿Quién no ha intentado abrir una chela con los dientes? Es probable que hace 15 mil años se usaran para cosas peores, como quitar las escamas del pescado. Las bacterias calcificadas en dientes prehistóricos muestran que también se consumían tubérculos crudos. El mismo análisis, pero del sarro, revela que estos homínidos no tenían caries, que más bien empezaron hace unos 12 mil años.

¿Qué pasó hace 12 mil años? La agricultura. Pasamos de una dieta de nueces, plantas y proteína animal a una de granos y cereales, lo cual tiene implicaciones para la química de la boca y para el uso y desgaste de la mandíbula. Para entender el primer factor hay que entender un poquito de la química de la boca. Una boca sana tiene miles de millones de microbios y hasta 700 especies de bacterias. La mayoría son buenas, ayudan a la digestión. Algunas producen ácido, que corroe el esmalte de los dientes y otras producen alcaloides, que contrarrestan este efecto. La saliva baña de fosfato y calcio a los dientes, remineralizando su superficie. La sacarosa favorece a las bacterias que producen ácido, y si esto llega a romper el balance entre ambos tipos de bacterias, los dientes acumularán sarro (que es donde estas bacterias acumulan energía), lo que aumentará su exposición al ácido hasta desgastar el esmalte.

Los alimentos que empezamos a consumir con la llegada de la agricultura, carbohidratos, se transforman en sacarosa y con ello favorecen un desbalance químico en la boca que da lugar a caries. Así de fácil. Luego, con la Revolución Industrial y el aumento en consumo del azúcar refinada, la cosa se puso peor y la epidemia de caries explotó a nivel mundial. Dulces, chescos y caries para todos.

El segundo factor, el uso de la mandíbula, tiene repercusiones más graves. Resulta que al usar los dientes para romper nueces y semillas duras, desgastamos las pequeñas hendiduras que tenemos en las muelas, lo cual dificulta que las bacterias se escondan. Pero al tener una dieta más blanda y libre de abrasivos, este desgaste no se da. Más que eso, el no masticar suficientemente hace que nuestras mandíbulas nunca alcancen el desarrollo para el que estaban previstas. Es decir, tenemos bocas más pequeñas, por lo que no nos caben los dientes. Al no haber suficiente espacio para dientes y muelas (incluso muelas del juicio), estos se enciman y enchuecan. Resultado: ortodoncia para prácticamente todos. Igual que con el tema químico, esto empezó con la agricultura, empeoró con la Revolución Industrial y el procesamiento de alimentos, y mucho me temo que se terminó de amolar con la llegada de la Instant Pot. 

Esta máquina maravillosa y terrible pone al alcance de todes —especialmente de quienes no tienen paciencia para estar cuidando una olla durante 6 horas— la capacidad de cocer carnes y vegetales hasta que tengan la textura de un Gerber. Cortes como costillas de res, chamorro, osso buco, brisket, cabeza de lomo (que en realidad es la nalga del cerdo, es decir el equivalente al sirloin) y por supuesto falda (pork belly) sueltan lentamente grasa y colágeno. Así, podemos deshacer los guisos sin utilizar el cuchillo, casi solo con las encías. Si además le ponemos un poco de piloncillo, lo acompañamos de arroz y un vaso de vino tinto, el daño a los dientes está garantizado. Ah, pero qué sabroso.

Cuando yo era chico, mi padre y mi tío comían asado de tira con cubiertos y me daban los huesos rodeados de carne para roer. Hoy en día la carne de res se ha vuelto tan marmoleada y suave que es raro tener que masticar algo duro. Creo que lo más duro que me he comido en los últimos meses fue un bagel. Hemos aprendido a sacar lo mejor de las carnes por medio de la cocción más suave. La temperatura afecta la carne de res de diferentes maneras: a partir de los 40ºC la fibra proteínica miosina se desnaturaliza, dando a la carne la suavidad de estar cocida versus estar cruda; a partir de los 52ºC, la grasa se disuelve y baña las fibras desde dentro, dando mayor untuosidad; luego de los 65ºC, las fibras actinas se acortan y endurecen, y el corte perderá su jugo.

¿Qué podemos hacer para evitar el deterioro en nuestros dientes? Los mexicanos tenemos una ventaja en nuestra dieta: tanto el chile como la tortilla (con su dosis de calcio) son comidas que mejoran el balance hacia lo alcalino. El limón, otro de nuestros gustos, es ácido. Difícilmente revertiremos la costumbre de comer cosas suaves, pero podemos añadir frutas y vegetales crudos, así como frutos secos, para mantener los dientes y mandíbulas fuertes. Para el desbalance químico, fuera de utilizar enjuagues bucales que matan bacterias o que contengan probióticos, la única solución es bajarle al azúcar y lavarse los dientes con ahínco inmediatamente después de comer.

Y sí, sufrir al dentista y la ortodoncia, como hizo sin parar el personaje Carretera de la novela tan bonita de Valeria Luiselli, La historia de mis dientes. La evolución es lenta, y por ello nuestras dentaduras no se adaptan a nuestra nueva forma de alimentarnos. Sigue habiendo casos dentales vestigiales, como el propio Carretera que nació con 4 dientes prematuros, o mi amigo Jesús que bajo radiografía muestra dos filas de dientes. Lenta, lenta, pero no inmóvil. Tal vez en un futuro prescindamos de los dientes por completo y usemos prótesis blanquísimas, como las que llevan ahora los actores de Hollywood. Entonces iremos al dentista como se va al mecánico, nomás por una ajustadita o para instalar el último modelo. EP

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