Al principio de la temporada de lluvias me fui de pinta un miércoles con Juan Araujo para visitar el terreno del Centro de Micología Aplicada en Cuernavaca, Morelos. Este lugar funge como paraguas para una serie de iniciativas que incluyen el centro de investigación en sí, que además de investigar, capacita y divulga; el saneamiento del terreno y el agua que lo atraviesa; un biorreactor y una cremería sustentable en Valle de Bravo. Parece un poco disparatado, y demasiada información para alguien que solo venía buscando hongos para comer, pero esa es una de las lecciones más sobresalientes de los hongos: están conectados con todo y, a través suyo, todo está conectado. A manera de resumen y mantra del proyecto: la salud de la tierra está vinculada inexorablemente a la salud del cuerpo humano, y adentrarse en una es adentrarse en la otra.

Empecemos pues por el Centro en sí, que recibe a académicos, campesinos y turistas por igual. Los primeros obtienen muestras y proponen vetas de estudio y cultivo. Los segundos son capacitados en la producción de hongos y en la manutención saludable del suelo, así como insertados en una cadena comercial una vez que cuentan con producto. Los turistas aprenden sobre los hongos, tal vez se animan a producir los suyos en casa, y pueden comprar una tintura de hongos funcionales (es decir los que nos sirven para algo en particular) de su marca Agárica, una mezcla seca de hongos para risotto, o un chocolate ligeramente alucinógeno.

Los hongos forman uno de los grupos más extensos de eucariotes —el dominio de grupos celulares con núcleo— conocidos, y de hecho el reino fungi es más numeroso que el animal (no son plantas porque se alimentan de materia orgánica, ni animales porque tienen paredes celulares de quitina). Los hay unicelulares, como las levaduras (que no solo inflan el pan o la cerveza sino que reciclan gran parte del carbono del subsuelo); y filamentosos, como el moho. Están, además, los que producen setas comestibles, que es lo que vine a buscar. Hay que notar, sin embargo, que la seta o cabeza del hongo es tan solo su fructificación (en términos estrictos: los esporomas de los macromicetos agaricoides), el verdadero hongo está compuesto por el micelio, el conjunto de células filamentosas que está debajo de la superficie.

Le pido a Johann Mathieu, investigador encargado, que me muestre los hongos que tiene, pues a eso vine. Para ello me conduce a través del Centro, un bosque tropical dentro de una ciudad tropical, a veces violenta, a veces banal, pero siempre cálida. El agua que viene de otros predios lo atraviesa formando un humedal, moho y materia orgánica, bajo la mirada de quienes buscan reciclarla para potenciar su colección de nutrientes y al mismo tiempo limpiarla antes de que siga su curso a los siguientes terrenos vecinos. Definitivamente habrá que añadir agua de lluvia, comentan los arquitectos.

En la poca construcción que hay en el terreno, un ambiente de alta humedad, el equipo de Mathieu esteriliza frascos para reproducir cepas de hongos traídos de distintas partes de la República y de Asia (hay que pensar que China ha clasificado la mayoría de las especies medicinales y produce cerca del 75% de los hongos comercializables del mundo) primero en gelatinas, luego en forma líquida y finalmente en materia sólida. Para esto último pueden utilizar bolsas llenas de tierra, paja o madera. Por algún lado saldrá la seta, que puede ser rosada como algo a medio camino entre un ostión y un pétalo de rosa, o redonda y aterciopelada como la cepa “melena de león”. Por dentro de la bolsa todo se pone blanco, es micelio. También logran hacer crecer a los hongos en granos nobles esterilizados como el sorgo, maíz o amaranto. Estos hongos se pueden secar o concentrar en tinturas, e incluso se puede moler el grano para obtener harinas de amaranto miceliado que sirven en licuados o smoothies. “Las cápsulas”, me dice Mathieu, “son una presentación engañosa que vende muy poco producto en un formato pseudo medicinal.”

Las propiedades que se atribuyen a estos hongos o sus derivados son diversas y pueden parecerse a las anunciadas por los merolicos de curas milagrosas. Las cepas chinas cordyceps militaris y ganoderma, ofrecidas en tinturas, ofrecen beneficios al sistema inmunológico y al performance o “energía”. Además, el “melena de león” ayuda a la digestión y estimula la memoria. El pleurotus ostreatus es antiviral y relajante muscular. Muchos contienen selenio, un antioxidante. Los hongos que contienen psilocibina son psicoactivos, y en pequeñas dosis pueden ayudar en la cura de depresión, además de “mejorar la plasticidad del cerebro y la sinapsis neuronal”. Según las pruebas y regulaciones de etiquetado, los envasados de este tipo no pueden llamarse ni medicamentos ni suplementos, ni siquiera herbolaria, sino “superfoods”.

La revista Arqueología Mexicana dedicó su número 87 a los hongos en México. Uno de los artículos (“Hongos silvestres en el México Antiguo, de Tania Pérez Chávez et al.) recopila fotos de esculturas con formas que juntan al hombre con el hongo, llamadas “rocas hongo”. Vale mucho la pena verlas. Se nombran también especies psicodélicas, como el psilcybe zapotecorum, de las zonas zapotecas y mixtecas, e incluso se nombra una región llamada Nanacatepec, o “Cerro de los Hongos”. Según Sahagún, el Códice Florentino describe hongos pequeños medicinales y alucinógenos, nombrados teonanácatl (carne de Dios). Hay varios tipos, por ejemplo “tzontecomananácatl, grandes y redondos; xelhuaznanácatl, bajos y con pies; menanácatl, blancos y redondos, etc…”  En general, estas especies pertenecen a los denominados teyhinti nanácatl, es decir “hongo que emborracha”.

Sin embargo, lo que nos atañe es lo que se come. En otro artículo de la revista, Tania González-Rivadeneira menciona a los hongos de ocote (iarini terekuau), trompa de puerco (terekua kusikua) y patita de pájaro (juini jantsiri), todos expresados en lengua purépecha, en la cual terekua refiere a lo podrido. La manera de comerlos es en atápakuas  (caldos de jitomate con masa de maíz) y nacatamales. El artículo “Importancia cultural de los hongos en México”, del taller de etnomicología de la UNAM, habla de los nombres en otras partes de nuestro país. Está el hongo del maguey (mesonanácatl), que antes se comía en caldo. En Chihuahua y para los rarámuri de la Sierra Tarahumara el más importante es Amanita gpo. Caesarea (que mencionaremos de nuevo más adelante), llamado wekogi. En la población mazahua de Yeché y Jocotitlán, kashimó. Los nahuas de la región de la Huasteca hidalguense comen el cantharellus gpo. cibarius, y en Pachuca el boletus aff. luridus. El “hongo blanco comestible”, podaxis sp., existe en el semidesierto cuicateco de la biósfera Tehuacán-Cuicatlán, que fue nombrada patrimonio mundial de la UNESCO en 2018.

Tal vez la joya de la corona nacional sea el cuitlacoche o huitlacoche (ustilago maydis), un ingrediente/platillo único en el mundo. Se ha sugerido que este hongo no se comía rutinariamente en el periodo prehispánico, y que solo se volvió común a partir de las hambrunas de finales del siglo XIX y principio del XX, lo cual lo ligó culturalmente a la pobreza y con ello a lo indígena. Para la década de 1920 ya había entrado a quesadillas, sin embargo, y con ello su popularidad traspasó estas odiosas clasificaciones sociales. Como desafortunadamente tendemos a hacer mucho los mexicanos, se intentó blanquear su reputación llamándolo el “caviar mexicano” y utilizándolo en preparaciones afrancesadas como crepas y omelettes. Así, retroactivamente, se le atribuyó una sofisticación Real, y de ahí la idea de que fuera manjar de la clase gobernante mexica, como si eso hiciera falta para poder disfrutarlo.

Además de tamales, caldos y quesadillas, en México los hongos comestibles se mezclan con ajo y salsas picantes. Pero el resto del mundo come hongos también, en China se le añaden a los guisos al igual que en Europa. Además del shitake, los japoneses aprecian mucho los hongos pequeños como los clavito, y sirven manojos enteros en papillote. Ajo, chile o soya, cada país los adapta a su cocina; en Polonia, además de meterlos en pierogi,  aprendí a freírlos en grasa de pato y luego verterles un poco de crema, lo que resulta en una salsa instantánea que acompaña bien cualquier pasta o carne (la variedad más común se parece a nuestro duraznillo). La gran parte de los hongos logrará teñir la crema, pues además de agua tienen sabores que recuerdan al umami (tienen glutamato natural), y por ello son usados por los vegetarianos como sustituto de la carne y molidos como sazonador. Un morilla hace tan buena salsa como un caldo concentrado. El poder de hongos como el porcini o, para quien tenga la suerte de probarlas, la trufa blanca de invierno, son verdaderamente inolvidables. Una manera sencilla de comer hongos (se usa el ovoli, o la anteriormente mencionada amanita caesarea) es rebanados a mandolina en crudo y mezclados con tan solo unas igualmente finas rebanadas de apio, un par de rebanadas de un queso como el asiago y ya, aceite de oliva y si acaso dos gotas de limón. Se debe hacer al instante para que no se apelmace y se sirve un bol abundante por persona, que desaparece con facilidad pues es puro aire. Como la temporada de lluvias no dura todo el año, yo recomiendo comprar manojos grandes en verano y congelarlos, así enteros como vienen, en una bolsa de plástico. Se pueden sacar en pleno invierno y quedan como recién cortados, tal vez de los productos que mejor se congelan (después de los chícharos, por supuesto). Creo, sin embargo, que como más consumimos hongos es en levadura, ya sea en cerveza o pan.

Es común escuchar de recolectores de hongos pero la norma entre este grupo es el recelo. Conservan sus cerros y rincones en secreto, e insistir me parece de mala educación. Por suerte encontré una salida de día organizada por Nanae Watabe (@nanawatabe). La cita fue en la panadería del Rosetta —lo cual me pareció ya buena señal— y de ahí partimos antes de las 8 AM hacia el Edomex. Desde el principio me llamó la atención y se me hizo típico de los hongos lograr convocar a un grupo interconectado. Me puse a charlar con una pareja de New Jersey, entusiastas del cultivo orgánico, y en cuestión de media hora ya me habían recomendado un libro (Entangled life, de Merlin Sheldrake). Otra acompañante (que resultó ser casi mi vecina) me habló de Paul Stamets, editor de Fantastic Fungi, y su conferencia TED, Six ways mushrooms can save the world. Junto con La vida secreta de los árboles, de Peter Wohlleben, esta bibliografía brotó en conversaciones conforme fuimos subiendo por un bosque húmedo a poco más de tres mil metros de altitud. Esta es la propiedad que más me gusta de los hongos, su poder comunicacional. En el grupo había también comedores y cocineros, que buscaban hongos para una pasta (@lidocdmx) pero también para helado (@joegelatomx). Por supuesto, hube de encontrarme a una amiga que no veía en muchos años, Mayan Tejeda (@senoritorest, vayan a la Cineteca), que me dio la excelente noticia de que probablemente reabra la rosticería Bretón junto con Alonso Ruvalcaba, una de las personas que más y mejor piensan en comida en México. Así son los hongos, reciclan.

Durante las 3 o 4 horas de caminata se me fue ajustando la vista. Primero logré ver un hongo solo porque alguien lo había visto primero, pero al poco rato empecé a encontrar hongos encima de los hongos. Como niños, todos nos fascinamos con los colores y formas caprichosas de estos seres, y como niños nos pedimos permiso uno al otro para tocar o cargar un hongo cosechado (llevábamos navajitas) por alguien más. Nuestra guía escogía estos momentos de asombro para enseñarnos algo, como si el hongo era esponjoso o más bien tenía filamentos tipo agallas. Aprendimos a mejor evitar los segundos. Resulta, para esto, que de entre las más de 200,000 especies de hongos (una cifra aproximada y no creo que con mucha certeza) tan solo se comen unos 1,500, por lo cual es importante distinguir cuáles son los comestibles. Como con los insectos, una buena regla es evitar los colores chillantes, en especial los que tengan rojo, como el amanita muscaria, que aparentemente es alucinógeno pero no chido. No es buena idea comer los que sean azulados por dentro (como el boletus satanás, parecido al porcini) o que se oxiden al cortarlos. “Los hongos son como las personas”, nos dijo Nanae, “tienen personalidad y hasta en la mejor familia hay un tóxico”.

De los comestibles hallamos escobeta, morilla, señorita y porcini. Todos tenían el aroma y textura que los caracteriza, y tamaño aceptable. Debe notarse que mayor tamaño no necesariamente significa mayor sabor, casi siempre es lo contrario. Esto lo saben los chefs que compran y sirven hongos silvestres, a pesar de que la diferenciación de producto no esté estandarizada como sucede por ejemplo, con la carne de res o con los camarones. Para el resto siempre habrá champiñones; según datos del INECOL, la producción anual de este hongo rondaba las 55 mil toneladas en el 2017.

Al terminar el paseo, un verdadero baño de bosque, nos ofrecieron el detallazo de una chela. Al igual que con Juan, de mi visita al CeMicAp en Cuernavaca, con Nanae nos maravillamos de la versatilidad de los hongos. Son ricos y nutritivos (tienen un 26% de proteína respecto a su peso seco). Pueden ser medicamentos. Crean conciencia: tan solo en esta visita, varios de los participantes acarrearon basura de bajada del cerro. Son, además, una forma de sustento para las comunidades que los albergan y un aliciente para la protección de las zonas silvestres. Los hay parásitos pero también los que crean relaciones simbióticas con plantas, algas e incluso termitas y hormigas. Son capaces, en el caso del aspergillus tubingesis (hallado en basurales de Pakistán), de deshacer materia inorgánica como el plástico, según científicos de Kew Gardens, Londres.
Su papel más importante es en el ciclo vital de la fotosíntesis, pues absorben los azúcares y aminoácidos que producen las plantas a cambio de agua y minerales. Sin embargo, lo que a mí más me llama la atención es su papel en la descomposición, porque evidencia un ciclo vital que va mucho más allá de lo humano. El ciclo que habitan los hongos incluye la descomposición y con ello a la muerte, que como nos dice Hermann Broch en La muerte de Virgilio, “está en reciprocidad sin fin con el flujo de la vida, y este va incesantemente hacia la muerte, es bienvenido por ella, devuelto al origen”. La materia orgánica muerta animal y vegetal se deshace por medio de enzimas para volver a insertarse en el intercambio geoquímico más importante del planeta. Porque al final, este intercambio se da nivel molecular, en protones y electrones, de la misma manera en que nosotros absorbemos agua y energía de lo que ingerimos, en una especie de entramado energético. Subliman y con ello vinculan dos mundos aparentemente independientes, aunque para estas alturas ya deberíamos saber que nada ocurre sin consecuencias y que, a cierto nivel y en parte gracias a este reino, todo está conectado. EP

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