Cuando pienso en reportar algo sobre la mesa mexicana, normalmente me pregunto por platillos, ingredientes y costumbres asociadas a la comida. Hay, sin embargo, todo un rubro cultural asociado a la mesa que no necesariamente está ligado a la comida: la sobremesa. Esta costumbre deliciosa se practica en las comidas familiares de domingo —y la mesa se va llenando de distintos tipos de vasos, postres, quesos—, entre trabajadores antes de volver a la labor y, por supuesto, en las tardes de cantina de jueves o viernes.

Parece contraintuitivo pensar en la mesa después de la comida, pero revela algo sobre lo que valoro del tema alimentario: lo social. ¿Quién no ha comido solo? Cuando es por practicidad, se trata de alimentarse y nada más; es probable que uno no piense siquiera en la comida sino que la ingiera mientras lee o se traslada. Cuando es por gusto, como cuando uno se cocina solo o se encuentra de viaje, la experiencia es en extremo estética. Se sienten los sabores con claridad, se entiende el valor nutricional y, sí, se disfruta como se disfruta del arte. Pero ese disfrute es un plato que se come “frío”, pues sin quién compartir, hasta una liturgia se vuelve performance. Me hace pensar en lo solitarios que deben de ser los chefs celebrity, creadores de platillos de vanguardia hechos para ser consumidos solo por una cámara fotográfica o de video.

La sobremesa es todo lo contrario: puro roce social. Se disfruta, por supuesto, en el ambiente godín de una comida cantinera;¹ estamos hablando de tacos de chamorro o lengua, tostadas de tuétano, el tipo de bocados de umami que tan bien combinan con limón o salsas que cortan la grasa. Son platillos para compartir, por lo pesado y abundantes, y así debe ser. El gusto que se extrae de enchilarse o volverse a servir es comunitario: se goza de que los demás gocen. La sobremesa extiende este ambiente más allá de la degustación.

La mesa puede ser extensa, pero mejor si es de cuatro o menos, pues así no hay conversaciones aisladas. Porque de lo que se trata es de hablar, no necesariamente de cosas importantes —es más, tal vez sea reconfortante dejar de lado por un rato la carrera interminable de la inteligencia— sino de temas aparentemente marginales a la vida, como el futbol, el sexo opuesto, los anhelos más recónditos. Todo esto, debe aclararse, se expresa a través de chistes y contrapunteo, no en exposición directa, y con el único fin de probarnos máscaras frente a los otros, o probarnos también los zapatos de otros (eso que llaman ‘empatía’), para al final de la tarde volver a nuestra propia piel.

El alcohol, por supuesto, es parte casi ineludible de este ritual. Como bien pregunta el personaje Zorba, de la excelente novela de Nikos Kazantzakis:

¿Qué es esta agua roja, patrón, me puedes decir? Una cepa vetusta echa retoños, cuelgan de pronto unas chucherías pequeñitas, ácidas, y pasa el tiempo, y el sol las madura, se ponen dulces como la miel, y entonces las llamamos uvas […] ¿qué milagro es éste? Te bebes este jugo rojo y tu alma se agiganta, no cabe ya en el viejo pellejo, y reta a Dios para que se bata contigo. ¿Qué es todo esto, patrón, me puedes decir?

El rito, tal vez. La alegría de nuestra cultura barroca mexicana. El carácter comunitario e incluso ancestral de compartir una mesa, frente a frente, con amigos. Algo que nos gusta desde antes de ser humanos, seguramente. Cuando esto se pierda, tendremos que pagar terapia para que unos psicólogos estudiados simulen una mesa en un consultorio y nos alienten a expresar nuestros secretos más íntimos.

Y además de comunitaria, la sobremesa (la cantinera, que es de la que estamos hablando porque cubrir la importantísima sobremesa familiar sería un ejercicio sociológico, no lúdico) es privada. Aunque haya quien necesite pegar gritos, la elegancia del lenguaje corporal mexicano, sumada a nuestra educación y costumbrismo colonial, hace de estas conversaciones un intercambio más bien silencioso. Cuando uno habla bajito, se paran las orejas, y de pronto hasta se cuela una palabra de alguien cuchicheando en una mesa contigua. Te das la vuelta, y ahí está hablando bajito el señor que has visto en la televisión y el periódico (digital), ese viejo astuto de nombre bíblico que podría llegar a ser presidente. ¿Con quién más viene? ¿De qué estarán hablando?

Los negocios y los amarres no son transacciones, son guerras por la supervivencia. Esto me recuerda un libro que habla del tema interminable de qué es la comida, pero con un enfoque en las conversaciones más que en la propia comida (aunque también da recetas, como se verá más adelante). Me refiero a La mafia se sienta a la mesa: Historias y recetas de la “Honorable Sociedad, de Jacques Kermoal y Martine Bartolomeci, un compendio de comidas clave entre personajes importantes de la cosa nostra tanto en Sicilia como en Nueva York. La edición cubre desde la segunda mitad del siglo XIX hasta poco más de la posguerra, periodo en el que Lucky Luciano fue tomando el control y sobrevino la separación de esta organización criminal. La división sucedió, como pasa en los negocios legítimos, por dinero, en este caso del narcotráfico.

Tal vez lo más impresionante en estas anécdotas sea el papel de la iglesia, cuyos funcionarios fueron menos tímidos que los alcaldes municipales en la protección de todo tipo de convenios por ahí de 1948. Sobre todo después de una buena comida y su correspondiente sobremesa:

Una vez que el café y los licores estuvieron en la mesa, Su Eminencia [cardenal Ernesto Ruffini, primado de Sicilia y arzobispo de Palermo] despidió a los lacayos y decidió pasar a asuntos más serios, es decir, a las elecciones. Pero, nada más entrar en materia, se dio cuenta con horror de que su endiablado invitado le había turbado tanto que se le había olvidado rezar el benedicte y la acción de gracias. Para el benedicte era demasiado tarde; así que se desquitó con la acción de gracias, y obligó a Don Calo [Calogero Vizzini, presidente del tribunal de conflictos de la Honorable Sociedad] a levantarse un momento para agradecer a Dios los maggiolini, la caldereta y los sorbetes, cosa que aguó por un momento la euforia de éste. Cuando Su Eminencia terminó de hacer la señal de la cruz, Don Calo pudo volver a sentarse y disponerse a escuchar las quejas y las peticiones del prelado […] El cardenal expuso a Don Calo las preocupaciones de la Iglesia y del Estado mayor de la Piazza del Gesu, sede de la Democracia cristiana en Roma, con la que él mantenía constantes relaciones a través de dos ministros de origen siciliano: Matarella, ministro del Comercio exterior, y Scelba, ministro del Interior, dos hombres cuyos vínculos con la Mafia eran públicos y notorios.

Este tipo de reuniones antes escandalizaba, pero ahora es casi un lugar común. Funcionarios y criminales se saludan en camionetas en caminos polvosos y a la luz del día. Pero sigamos, el menú de dicha comida fue el siguiente:

• Maggiolini cocidos
• Caldereta de bacalao
• Pulpetas de buey con alcachofas
• Sorbete de naranja
• Cannoli
• Vinos
• Malvasía, Albanello seco

He aquí la preparación de las pulpetas: se cuecen las alcachofas cortas de la parte superior y sin la pelusilla. Se corta la carne en lonjas finas y se aplana. Se distribuye jamón de Parma picado sobre estas, mantequilla y un par de trozos de la alcachofa cocida. Se enrolla, se ata, se espolvorea con harina y se dora en aceite de oliva con mantequilla donde se ha rehogado cebolla. Se añade vino blanco y caldo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora.

Con esto de dividir la comida en diversos tiempos no estamos inventando el hilo negro. Los griegos ya sabían separar la comida de la bebida. Comían primero, reclinados en sus divanes, y solo después empezaba el llamado symposium (en su forma latina), en el que tomaban vino mezclado con agua, miel, resinas y minerales. Escuchaban música, discutían y convivían con muchachos, algo parecido al simposio moderno solo que sin la pretensión académica. Tan importante era la comida como lo que venía después, y en ambas se esforzaban por mostrar la extensión de su cultura, como nosotros los mexicanos.

¿Cuántas sobremesas habrán pasado desde entonces, y a qué cantidad y tipo de acuerdos se habrá llegado? Ese momento pausado, en el que ya se ha saciado el hambre inmediata, da lugar a la perspectiva. A fin de cuentas, ya se ha tomado lo que había, y hay ocasión para reflexionar, e incluso comentar.

Si la sobremesa es en gran medida la segunda parte de la comida, así también la edad madura es la sobremesa de la vida, la parte dos. Algunas cosas se ven diferentes, otras sencillamente se han olvidado. A mí me gustaría apuntarlo todo, documentar lo que inevitablemente ha de perderse en la memoria senil. En este sentido, quiero dejar plasmada mi admiración por el escritor de comida Will Self, que hace varios meses anunció su descenso a la demencia en uno de sus artículos en The Guardian. Saludos, gran maestro.

Hay un último beneficio que me gustaría comentar sobre esta costumbre, y este es el de la salud física (además de la obvia ayuda a la salud mental). La sobremesa es muy preferible a la siesta, que es dañina para la digestión y cuyo sedentarismo aumenta la susceptibilidad a la glucosa. Para fomentar una buena digestión lo mejor es una actividad leve, como salir a caminar. Tal vez ahí haya un término medio: salir a dar una caminata, de ser posible con amigos. Sea como sea, sentados o de pie, sigamos practicando la sobremesa para arrancarle a los años esos momentos de deleite y de honestidad. Platiquemos. EP

1. Sí, se puede decir que matar una tarde en una cantina es “godín”, pero quién es uno para criticar las costumbres de la clase trabajadora. [↩]

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