Los que comen de un restaurante

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo: “Eso significa que la industria restaurantera no podrá rebotar milagrosamente en el corto plazo, por lo cual el efecto en el empleo no es pasajero ni despreciable, sino real.”

Texto de 16/12/20

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo: “Eso significa que la industria restaurantera no podrá rebotar milagrosamente en el corto plazo, por lo cual el efecto en el empleo no es pasajero ni despreciable, sino real.”

En una edición pasada de esta columna hablé sobre la diminución de bolsas de basura dejadas por restaurantes durante y luego del periodo de confinamiento de la pandemia. En estos meses he tratado de dimensionar (sin mucho éxito) el efecto económico del cierre primero total y luego parcial de este tipo de establecimientos. No hay mucha estadística disponible, de modo que anticipar el resultado del COVID-19 en la industria restaurantera es bastante aventurado. Sin embargo, las consecuencias no se han hecho esperar, y hasta han tocado la puerta de mi casa.

El restaurante donde mi mujer era chef cerró definitivamente al mes de la reapertura. Las rentas de San Ángel y una plantilla de más de 40 personas fueron insostenibles con un aforo (teórico) de hasta un 30%. Como muchos otros negocios, los restaurantes no funcionan a una escala tan reducida. De manera ilustrativa, pensemos en una pizzería a la leña: debajo de cierto nivel de ventas simplemente no vale la pena prender el horno.

Según declaraciones de funcionarios de la Cámara nacional de la industria de restaurante y alimentos condimentados (CANIRAC), el cierre definitivo de locales de comida alcanzará el 25%. Uno de cada cuatro parece grave pero no catastrófico. Este número es engañoso, sin embargo, pues hay que considerar que la gran mayoría de los 675 mil establecimientos que se tienen registrados son puestos y changarros que emplean a una o dos personas (aunque quizás mantengan a una familia entera). Entre restaurantes de 15 o más empleados, la proporción de quiebras puede llegar al 65%, lo que significa un nivel de desinversión e impacto en el empleo mucho mayor.

Un restaurante da de comer a mucha gente, no solo a sus clientes. Además de la planilla de empleados, entre los que están cocineros, meseros, anfitriones y lava losas, hay todo un ecosistema que subsiste de esta industria. Están, por ejemplo, los proveedores, compañías de limpieza de noche, fumigadores, y por supuesto seguridad. Una búsqueda en la página del INEGI del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) nos arroja los siguientes rubros relacionados con el concepto restaurantes: construcción (ampliaciones, remodelaciones y mantenimiento), manufactura (fabricación de muebles), comercio al por mayor (distribución de maquinaria), transportes y almacenamiento, información en medios masivos (edición e impresión), servicios profesionales (arquitectura y proyectos), así como reparación y mantenimiento de maquinaria y equipo.

La economía, pues, sentirá el golpe por muchos lados a la vez. La de mi hogar ya tiene un salario menos. Me dicen que soy suertudo de tener una chef en casa, y sí me considero afortunado de poder estar con mi familia. Sin embargo, hay que notar que así como un cocinero casero difícilmente puede trasladar sus dones a una cocina profesional que saca cientos de platillos al día —porque requiere un esfuerzo físico impresionante y técnica repetible en vez de inspiración momentánea, lo sé porque alguna vez puse un local en el mercado de Coyoacán llamado “La Solución” y el dolor de espalda casi me quitó el gusto por la comida—, el chef de restaurante a veces choca en la cocina hogareña. Cualquiera que haya tenido a un profesional en casa sabrá que no escatiman en porciones ni gastos, además de que no piensan en el desorden que después habrá que limpiar. Un chef de restaurante no se preocupa por cuidar el sartén de teflón porque en los restaurantes todos los sartenes son antiadherentes, ni cuida el cuchillo con filo porque en la cocina profesional se afilan a diario. El cocinero casero no sabe de software de porciones y costos, pero revisa el refrigerador para ver qué hay de sobras o a punto de caducar para usarlo en la comida del día.

La pasamos bien en la cocina. La adaptación francesa de la biblia, “morimos, al menos comamos bien” nunca ha venido tanto al caso. El análisis de los periodistas de mayor credibilidad, como Ed Young (divulgador científico para The Atlantic), apunta a que tendremos COVID-19 para rato, al menos hasta finales del año entrante. Eso si se logra una vacuna a un precio aceptable, si hay una campaña exitosa de vacunación y si en todo este tiempo se mantienen al menos el cubre bocas y la higiene. Eso significa que la industria restaurantera no podrá rebotar milagrosamente en el corto plazo, por lo cual el efecto en el empleo no es pasajero ni despreciable, sino real.

En cuanto al futuro de mediano plazo, creo que puede esperarse lo mismo que de la economía nacional. Es decir, una contracción definitiva del PIB y por ello del ingreso de las familias mexicanas. No olvidemos que este indicador ya traía 5 trimestres de decrecimiento antes de la pandemia, de modo que se debe responsabilizar a la política económica (en efecto fiscalmente contractiva) tanto como al COVID-19 de la recesión. Por ello, tampoco se puede esperar una recuperación milagrosa, sino la continuación de un desempeño mediocre, probablemente durante el resto del sexenio. Hay una “buena” noticia, la recesión no será debacle, pues la contracción de la demanda interna en un escenario de exportaciones saludables por lo menos protege al peso, así que nuestra propia falta de poder adquisitivo puede ser lo que nos salve de una devaluación.

Aunque la pandemia nos haya mostrado que no sirve de mucho hacer planes o especulaciones, el ejercicio de crear una narrativa de mediano plazo sigue siendo útil. Al proyectar un escenario, nos metemos en la realidad y eso nos saca de la idea de estar viviendo en un paréntesis. Esa idea es dañina porque previene la adaptación, tan necesaria para afrontar un mundo cambiado. Como dice uno de los pocos chefs que se han mantenido airosos en estos tiempos, Jair Tellez (Amaya, Merotoro, Laja, Desierto Norte), “esto que estamos viviendo es la realidad”. EP

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