Breve historia de la tecnología culinaria

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo: “Usemos entonces el lenguaje de la técnica para hablar de lo que pertenece al reino de la ética: si queremos seguir aquí, nuestros próximos avances tecnológicos deberán tomarse más en serio la salud, fomentando la sustentabilidad alimentaria y nutricional.”

Texto de 22/09/20

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo: “Usemos entonces el lenguaje de la técnica para hablar de lo que pertenece al reino de la ética: si queremos seguir aquí, nuestros próximos avances tecnológicos deberán tomarse más en serio la salud, fomentando la sustentabilidad alimentaria y nutricional.”

Es común escuchar que vivimos en la era de la tecnología. Menos común es dilucidar si el comentario se refiere a que tenemos la tecnología más avanzada o a que le damos un papel protagónico a la tecnología. Sí, podemos ponerle bluetooth a un termómetro, pero eso de qué nos sirve, cuando hace tan solo unos meses nuestra forma de vida se vio amenazada por un patógeno microscópico poco más grave que una gripe. Tal vez no nos damos cuenta, pero el énfasis en la tecnología no significa otra cosa más que una predisposición a mirar fuera de nosotros mismos. En el caso de la pandemia, por ejemplo, se buscó la cura en el aislamiento, las mascarillas, guantes de latex, gel antibacterial y la espera de una vacuna. Lo cual está muy bien pero deja de lado que la falta de contacto humano y la depresión —así como el miedo— son inhibidores del sistema inmunológico, que el gel mata las bacterias que nos protegen de los patógenos, y que el ejercicio, el amorcito y una dieta balanceada hacen tanto por protegernos como todos los recursos médicos mencionados.

El protagonismo de los gadgets —que en el mejor de los casos son accesorios— nos hace olvidar algunas maravillas tecnológicas culinarias íntimamente ligadas a nuestra historia como especie. En Consider the fork, a history of how we cook and eat, Bee Wilson presenta un recuento de los avances técnicos más significativos para la cocina en los últimos dos millones de años.

Ya hemos hablado del fuego, pero no lo suficiente del cuchillo, que lo antecede por un milloncito de años. En una época en la que cocinar significaba convertir lo no comestible en comestible, el cuchillo fue la herramienta por excelencia junto con el palo y la piedra. Vital en la caza y luego en retirar el duro cuero de los animales, algo para lo cual nuestras garras y fauces no estaban preparados, en efecto ayuda a convertirnos en omnívoros. El pedernal se utilizó hasta pasada la Edad de Bronce, por la  razón obvia de que el bronce no cortaba con efectividad. Por eso encontramos cuchillos de piedra en sitios arqueológicos de dicha era. El cuchillo como nosotros lo conocemos realmente empezó con el hierro y más adelante con el acero, que no es más que hierro con un poco de carbono (0.75%).

Ya desde ese entonces, todo venía de Asia. Los chinos hicieron uno de los cuchillos más versátiles, el tou, un hachita que al picar todo fino en la cocina retira la necesidad de que los comensales lleven cuchillos a la mesa, lo cual resta violencia al rito alimentario. Además, picar todo fino permite que la cocción de los alimentos sea rápida, lo cual mantiene nutrientes y ahorra combustible. El santoku japonés es reconocido como el cuchillo más versátil, normalmente más delgado y con un ángulo menor al de los cuchillos occidentales. El ulu es una especie de mezzaluna de los Inuit, con lo que hacen prácticamente todo, desde cortar soga hasta picar grasa de foca. En Europa, el cuchillo colgó del cinturón de hombres y mujeres hasta bien entrado el sigo XVII, cuando empezaron los modales y se inventaron los cuchillos que no cortan, como los que usamos ahora (excepto los Laguiole).

“Así pues, dominar el fuego nos permitió comer, hablar y luego cocer cerámica y forjar metales, gracias a los cuales logramos jarrones que muestran una sofisticación infinita en las salas de museos.”

En Cocinar hizo al hombre, Faustino Cordón asegura que el homínido se adaptó a las herramientas no solo con la mano sino con todo el cuerpo, a tal punto que para no soltarlas es que aprendimos a caminar erguidos. Según este mismo autor, la importancia del fuego es que logra la transformación química de los alimentos, algo que parece obvio hasta que consideramos que productos como la mandioca no solo son imposibles de comer crudos sino que incluso resultan tóxicos, y la cocción de la carne cocida permitió la ingesta calórica suficiente para el desarrollo del cerebro, de modo que cada vez parece más cierto su diagnóstico. Un paso más: cuando el hombre descubre la cocina —antes que la agricultura— empieza la conjunción de dos sonidos (o gritos animales), uno que indica un sustantivo (jabalí, víbora, ostra) con otro que indica acción (correr, venir, mover), lo cual da principio al lenguaje, nuestro rasgo más definitorio. Lenguaje y gramática. La intención de hacer algo útil hace que el hombre se reconozca como agente y anticipe el resultado de sus acciones, dando lugar a la creación del subjuntivo.

Así pues, dominar el fuego nos permitió comer, hablar y luego cocer cerámica y forjar metales, gracias a los cuales logramos jarrones que muestran una sofisticación infinita en las salas de museos. Otros avances incluyen la molienda, la medida (temperatura, volumen, peso y en general la adopción del sistema métrico1) y los métodos de cocción. Mencionaré dos avances simpáticos, el globo y el abrelatas. El primero liberó a los sirvientes que desde la Edad Media batían claras de huevo para montarlas con herramientas tan increíbles como la cuchara o incluso ramitas de durazno o limón. El segundo, un artefacto que no tiene más que ingenio y que llegó casi 50 años después de la invención de la lata (antes las abrían con cincel). 

Como otros libros de su tipo, este tiende al eurocentrismo2. México casi ni se menciona, aunque su avance técnico fue inmenso. La cultura pre colombina no solo logró domesticar un sinfín de plantas comestibles, sino que les sacó el mayor provecho. Nixtamalizar agregando cal al maíz molido permite la extracción de más proteína que comerlo así nada más. El producto de ese maíz es, además, una cuchara que se come. Y en técnicas, asar en el comal los vegetales por separado para luego juntarlos en el molcajete da un brillo particular a los sabores individuales, algo que no existe en el guiso europeo tradicional en el que todos los ingredientes se mezclan desde un principio.

La tecnología no es buena, ni mala, ni tampoco neutral, dijo Kranzberg. Para mí, la tecnología que define nuestra era es el transporte3, que combinado con la refrigeración nos permite tener un menú global (cerveza belga, papa andina y pescado noruego), algo que grandes como Francois Varenne o Antoine Careme nunca soñaron. Desafortunadamente también nos libera de la visita diaria al verdulero o al carnicero, pues nuestros congeladores enormes se llenan con la compra semanal de tiendas enormes como Walmart o Costco. Tiendas cuyas prácticas monopsónicas, dicho sea de paso, llevan a la quiebra a los agricultores tradicionales para dejar vivos a los agroindustriales, los únicos que logran mantener el margen de ganancia. Refrigeración y transporte, dos avances que cambian de tal manera la escala del tiempo y el espacio que los animales y plantas se reducen a bienes industriales empaquetables.

Cualquier reflexión sobre el futuro, que a todas luces habrá de ser verde (y no al estilo Soylent Green), implicaría pasar de lo descriptivo a lo prescriptivo. Entiendo que es un poco juntar peras con manzanas, pero ¿de qué otra forma poner en práctica las lecciones de la historia? Usemos entonces el lenguaje de la técnica para hablar de lo que pertenece al reino de la ética: si queremos seguir aquí, nuestros próximos avances tecnológicos deberán tomarse más en serio la salud, fomentando la sustentabilidad alimentaria y nutricional. 

La innovación, como nos enseña el arte, debe recrear la tradición para luego negarla. Así espero que suceda con la tecnología, que guarde y transforme el conocimiento para que comamos más sano y más rico. Pero sobre todo, que no pierda su escala humana, para que seamos más los que comemos. EP

[1] Los EU se han resistido a adoptar el sistema métrico, junto con Birmania y Liberia.

[2] Así es la historia, como muestra valga que los franceses tengan la audacia y el racismo de decirle “pomme de terre” a la papa.

[3] Que los precios del petróleo no reflejen el daño que su uso hace al medio ambiente es tema para otra discusión.


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