Ahora entiendo porqué los canadienses son tan buena onda

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo. “La sensación de comunidad viene de tantos aspectos. Un ejemplo es el respeto de los vecinos entre sí para quitar la nieve del camino sin por ello echársela al de al lado, o evitar hacer ruido en general.”

Texto de 10/06/20

Taberna es la columna mensual de Fernando Clavijo. “La sensación de comunidad viene de tantos aspectos. Un ejemplo es el respeto de los vecinos entre sí para quitar la nieve del camino sin por ello echársela al de al lado, o evitar hacer ruido en general.”

Se dice que los canadienses son muy amables, incluso hay bromas al respecto (aunque ninguna que valga la pena repetirse). Hace unos meses estuve en Toronto y debo decir que como mexicano, y en particular chilango, fue muy agradable poder bajar la guardia durante algunos días para ceder el paso, darse los buenos días, decir por favor y gracias.

La sensación de comunidad viene de tantos aspectos. Un ejemplo es el respeto de los vecinos entre sí para quitar la nieve del camino sin por ello echársela al de al lado, o evitar hacer ruido en general. Como en Japón, es prácticamente imposible encontrarse con alguien hablando por teléfono en el transporte público. Pero un caso más adecuado a la vocación de esta columna, uno que conecta a lo social con lo alimentario, se me presentó en un bar, The Uptown Pub House1. Shea, el dueño, notó que éramos clientes nuevos y se acercó; “aquí todos somos vecinos”, me dijo, “es más, déjame presentarte a Ken, él es el carnicero de la esquina”. Es verdad que cuando uno tiene un tema en mente, el universo entero pareciera no hablar de otra cosa, pero fue casi cómico. 

Pues sí, la entrega de este mes se me presentó con una cerveza en la mano. Ken MacDonald se levantó de su asiento, visiblemente achispado, y abriendo sus pequeñísimos ojos azules se lanzó, a forma de bienvenida y apología, en una oda al invierno (era febrero y la sensación térmica alcanzaba los -19 C), declamando que cada día había un poco más de sol y que cada día este nos calentaba más. Hablaba de la lentitud de esta progresión como algo exquisito. El old man winter, dijo como conclusión, termina dando lugar a mother nature.

Bebimos cerveza y comimos halibut (un pez plano parecido al lenguado) rebosado, blanco y jugoso por dentro, crujiente por fuera, acompañado de vinagre. Hablamos un poco a los gritos, pues en el bar había una buena fiesta, amenizada por Brad James, un muchacho también de la zona que cantaba un poco de country y atendía complacencias. Ken me dijo que su carnicería, llamada The Friendly Butcher2, surtía el bar de Shea en trueque por bebidas. “Toda mi carne es orgánica y local, de hecho compro reses, corderos, pollos y cerdos exclusivamente de Ontario”, me dijo3. Su negocio se encarga de estos animales desde su nacimiento hasta su sacrificio, con lo cual garantizan buen trato y alimentación libre de hormonas.

Desperté con un ligero dolor de cabeza, nada que el viento frío y una cerveza no pudiesen curar, y visité la carnicería. Ken me mostró una amplia gama de productos preparados, desde chuletas marinadas y ahumadas, aves rostizadas, hasta chorizos e incluso preparaciones que evitan el desperdicio. Los trozos y recortes pequeños, así como algunas vísceras, tienen menor venta, por ejemplo, así que con ellos él prepara lasañas y shepherd’s pie; con los huesos hace caldos que congela y vende en bolsas, lo cual le permite utilizar casi todo el animal sacrificado. La joya de la corona es el tocino en su diferentes presentaciones: está el tocino como nosotros conocemos, que proviene de la panza del animal y es ahumado, grasoso y rico en umami; pero también está un tocino del lomo, magro y dulce con el sabor de la miel de maple; y un tipo de panceta de solomillo llamada peameal bacon, que no debería llamarse tocino porque no se ahúma sino se cura, muy jugoso. Compré unas chuletillas de cordero que resultaron más sabrosas y magras que las provenientes de Nueva Zelanda.

Tanto el tocino, como carne de venado y distintos productos del mar (cangrejos de tamaño y dulzura impresionante, ostras de agua helada y salmón) pueden encontrarse también en el St. Lawrence Market, algo parecido a nuestro Mercado San Juan, sin la sofisticación de un mercado como el San Miguel en Madrid o el de Oaxaca, pero con excelente productos de bajo grado de industrialización y todo local. Vecinos alejados de la agroindustria y cercanos entre sí, me gustó4.

Este último punto, el respeto a la naturaleza, parece ser una constante también en el discurso oficial. Los museos Ontario Science Centre y Royal Ontario Museum expresan sin ambigüedad el efecto del ser humano sobre el calentamiento global y la extinción de especies. Nunca había visto museos que describieran estos proceso con tal vehemencia. Debe decirse que algunas de estas salas son patrocinadas por compañías de extracción de hidrocarburos (Canadá es el 4to extractor a nivel mundial), aunque eso contrasta con que Canadá produce el 60% de su electricidad de hidroeléctricas (introducida originalmente por el Rockefeller local, el caballero eduardiano Sir Henry Pellat, dueño del único castillo medieval de Toronto, Casa Loma, una construcción rarísima). Lo cual nos lleva a un último contraste, las cataratas del Niágara: un espectáculo natural, hermoso e imponente, frente al cual se ha construido una pequeña ciudad de comida chatarra, casinos, mini golf y neón llamado Clifton Hill5. Vulgaridad, necesidad y belleza, la búsqueda constante de balance en la construcción de una ciudad que está lejos de haberse terminado.
La relación ambivalente de Canadá con su entorno no es desesperanzadora. Más bien parece que, como describió Michael Ondaatje6 en su novela histórica In the Skin of a Lion, Toronto sigue creciendo no solo en infraestructura sino en población, con una política migratoria que ha permitido que hoy en día más de la mitad de los habitantes de Toronto sean nacidos en el extranjero. Su identidad y economía se renuevan en cada generación. Conforme Canadá mantenga un balance entre cuidar el medio ambiente y explotar sus recursos, puede ser un ejemplo de cómo los buenos modales promueven una colectividad más sana, y se extienden a la política pública. Quién lo hubiera dicho, una relación honesta y respetuosa con la naturaleza resulta en mejores relaciones entre nosotros mismos. EP

1 3185 Yonge St, Toronto.

2 3269 Yonge St, Toronto.

3 Según el Organic Council of Ontario, Canadá es la sexta economía orgánica del mundo.

4 No es ninguna casualidad que la presencia de alimentos orgánicos vaya ligada a una comunidad unida, pues cuidar el medio ambiente pasa por tener relaciones sanas. En México, el crecimiento de la producción orgánica, según el estudio “Perfil y situación de los productores que integran los tianguis y mercados orgánicos en México”, de Bustamante-Lara (Guanajuato) y Schwentesisus-Rindermann (Chapingo), el número de productores bajo el sistema orgánico aumentó un 17% de 1996 a 2012. Lo interesante es que este aumento se ha centrado en productos agrícolas (no pecuarios) y por ende en estados como Chiapas, Oaxaca y Veracruz, donde las tasas de pobreza y biodiversidad son muy elevadas. Así pues, encontramos que la producción orgánica (sustentable y ética) resulta una solución efectiva justamente para aquellas comunidades que más lo necesitan. 

5 Es tan cierto que cuando uno trae algo en mente el universo entero susurra al respecto, que en el aeropuerto de Toronto me encontré una revista anunciando el siguiente artículo, Stay Tacky, Niagara Falls, de John Semly, habitante del mencionado Clifton Hill. Compré la revista canadiense, Walrus, y me pareció buenísima, relajada y familiar como lo canadienses. He aquí su versión en línea: THEWALRUS.CA. A su vez, el artículo recomienda una película del canadiense Albert Shin, Disappearance at Clifton Hill, que debutó en el Toronto International Film Festival del 2019.

6 El nombre viene de la épica de Gilgamesh: “And when you have gone to the earth I will let my hair grow long for your sake / I will wander through the wilderness in the skin of a lion”.  Ondaatje es mejor conocido por The English Patient.

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