Taberna: Genética del alarde

Columna mensual

Texto de 21/01/19

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Hace poco fui a una fiesta de cumpleaños en Tepoztlán. Había un asador tremendo. En el jardín los niños montaban a caballo. Alrededor de la mesa estaba la familia extendida, la suegra, la tía, tomando buen tequila blanco a sorbitos y picando chicharrón con guacamole. En eso alguien preguntó si la salsa picaba y, escuchando eso, alargué el brazo para alcanzar la salsa a ese extremo de la mesa. Una señora mayor, muy guapa, me detuvo en seco diciendo “no gracias, nosotros somos de una genética que no tolera el picante.”

No sé si haga falta especificar que la señora hablaba con un acento como el de Sarita García, es decir casi “ceceando”. Era obvio que su comentario significaba que el paladar peninsular que su ilustre familia había heredado no podía con los gustos de los indios mesoamericanos. Pensé en preguntarle si omitía el xictomatl de su pa amb tomàquet, o si se veía forzada a comer su tortilla de patatas sin amkha, el burdo tubérculo andino. ¿Puede la genética determinar nuestra tolerancia a ciertos alimentos? Definitivamente sí. Entre los ejemplos más conocidos están las intolerancias al gluten y a la lactosa, ambas causadas por la falta o falla de un enzima y cuya susceptibilidad se transmite genéticamente. Es decir, se hereda el gen, pero no necesariamente la enfermedad. Porque, a diferencia de lo que sucede con los detectives de CSI, LA genética predispone, pero no sentencia. Por ello, si uno sospecha ser celiaco debe hacerse una biopsia del intestino delgado, no un análisis de ADN; si se cree ser intolerante a la lactosa debe medirse el azúcar, no el ADN.

Entonces, cuando una nutrióloga le aconseja a mi amiga de la alberca que, por ser hija de españoles, se abstenga de comer tortilla, no es muy profesional. Hoy se ofrecen planes de ejercicio y dietas basados en el perfil ribonucleico y un servicio espectacularmente aspiracional, Vinome, que promete descifrar los secretos del paladar único de cliente para sugerir qué vinos debe tomar.1 Espero no llegue el día en que sea necesario un análisis de ADN para saber qué salsa ponerle al chicharrón.

Los gustos en la comida, así como su exclusividad y autenticidad, expresan estructuras sociales y sistemas culturales: eres lo que comes. Que entre estos valores se encuentre el racismo no es algo nuevo, ya los romanos se burlaban de las personas que tomaban leche de vaca, pues el consumo de productos no cultivados era sinónimo de barbarie. Hoy en día, aquellos a quienes los romanos llamaban bárbaros representan un arquetipo de belleza y civilización para muchos, entre los cuales sospecho se encuentra la dama tepozteca intolerante al picante.

Es interesante que se utilice la genética como afirmación de la identidad porque parece imparcial, pero vale la pena notar que, después de siglos de humanismo y décadas de lucha por los derechos individuales, el genoma nos traiga de vuelta a una visión enfocada en la etnicidad. La raza, a fin de cuentas, es lo que se enfatiza con este tipo de análisis y no sólo la parte científica, sino también la cultural. Si encuentro que algún ancestro mío pasó por, digamos, el territorio que ahora se llama Portugal, y me digo a mí mismo, claro, con razón siempre me ha gustado mucho el fado, ¿no estoy confundiendo la genética con la cultura?

El avance tecnológico ha abaratado los costos del análisis genético a tal punto que una persona puede hacerse un perfil por pocos cientos de dólares. Empresas como 23andMe y AncestryDNA obtienen ADN de una muestra de saliva y entregan una historia completa de nuestros ancestros. El resultado es como una receta hecha de porcentajes. Es decir, el tipo de reporte que le permite a la senadora norteamericana Elizabeth Warren afirmar sin mentir que entre su linaje hubo algún indio americano, con todo y sus ojitos azules. De nuevo la confusión entre ADN y cultura: como si eso pudiera unirla a un pueblo indígena norteamericano cuya forma de vida no comparte, cuyo idioma no habla.

Pues sí, la senadora tendrá 1% de raza native-american, pero tiene más que eso de neandertal. Un dato curioso de estos exámenes es que nos estamos dando cuenta de que el Homo sapiens se tenía bastante cariño con otras especies, incluyendo al neandertal y al homínido de Denísova. Eso se presume más bien poco, pues al final del día lo que estos análisis demuestran es que no hay tal cosa como la raza pura. EP

1 Otro ejemplo es la empresa Soccer Genomics, que ofrece usar la secuencia de los genes para determinar la habilidad futbolística de un niño. Según la página, así podría yo saber si Álvaro es más rápido o flexible, o si es propenso a lesiones. La verdad es que lo veo jugar y me parece un crack, pero eso tal vez se deba al factor innegablemente genético de ser su padre.



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