Taberna: Sin desperdicio

Si Taberna fuera un establecimiento, ésta sería una ocasión para los habitués, pues serviremos sobras. Sobras transformadas, partes no usadas de algunos ingredientes, alimentos de corta vida útil… Se trata de vaciar el refrigerador. Así pues, de entrada hay buñuelos de bacalao hechos con las partes más doradas o pegadas al hueso del pescado, que, una vez desmigadas, […]

Texto de 17/02/17

Si Taberna fuera un establecimiento, ésta sería una ocasión para los habitués, pues serviremos sobras. Sobras transformadas, partes no usadas de algunos ingredientes, alimentos de corta vida útil… Se trata de vaciar el refrigerador. Así pues, de entrada hay buñuelos de bacalao hechos con las partes más doradas o pegadas al hueso del pescado, que, una vez desmigadas, […]

Si Taberna fuera un establecimiento, ésta sería una ocasión para los habitués, pues serviremos sobras. Sobras transformadas, partes no usadas de algunos ingredientes, alimentos de corta vida útil… Se trata de vaciar el refrigerador. Así pues, de entrada hay buñuelos de bacalao hechos con las partes más doradas o pegadas al hueso del pescado, que, una vez desmigadas, se combinan con harina, cerveza, perejil y una clara de huevo batida; y arroz o fideos fritos con cabezas de camarón y recortes de verduras. Para pasárselo no hacen falta brinquitos, pues podemos quitarle lo ácido al vino blanco con un poco de crème de cassis (que no viene de la bonita playa de la Costa Azul ni de la Provenza que inmortalizó Marcel Pagnol, sino de Dijon) y lo rancio al vino tinto mezclándolo con agua de limón endulzada con Cointreau (ya se sabe que para apreciar el buen vino hay que tomar mucho del malo).

Aparentemente, llevar restos a la oficina no es aconsejable. Las aspiraciones del mundo corporativo sugieren que es de “ganador” dar la impresión de poder gastar en sushi o estar tan atareado que sólo haya tiempo para un sándwich. El recalentado, que era la norma antes de la propagación del refrigerador, y que de hecho se tomaba como señal de abundancia (era bien visto dar los restos de la comida a la servidumbre, como compensación por sus míseros salarios, prestación desafortunadamente vigente en México), bajó de categoría después de la Segunda Guerra Mundial. Esto se explica por la menor proporción del gasto que representa la comida. Helen Veit, en su artículo “An Economic History of Leftovers”, publicado en The Atlantic, nos hace notar que, en los Estados Unidos (EU), esta proporción ha pasado de 40% a principios del siglo pasado a menos del 10% en la actualidad.

Con precios bajos de comida, nuestra decisión de reutilizar, más que económica, es ética y creativa. El daño al medio ambiente causado por métodos intensivos de producción, la matanza en serie de animales, la contaminación resultante del transporte, la refrigeración y los empaques, así como los salarios de subsistencia que reciben trabajadores de la industria alimentaria y el hambre en muchas partes del mundo han vuelto a hacer del desperdicio de comida uno de los mayores pecados de nuestra civilización.

Los números son apabullantes: se habla de 13 mil toneladas anuales desperdiciadas o no usadas (muchos productos no llegan a los estantes debido a los estándares de presentación), una tercera parte de lo producido. A nivel mundial, el 28% de la tierra produce comida que no se aprovecha. Es alentador saber que estos datos no pasan desapercibidos. En un performance característico de la restauración moderna, la onu sirvió el año pasado un banquete de comida recuperada de la basura a comensales como Obama, Hollande y Putin. La comida, a cargo del chef de moda de Greenwich Village, Dan Barber, incluyó una hamburguesa de bagazo de vegetales y ensalada de las puntas de pepino que la industria de encurtidos retira por cuestiones de uniformidad.

El menú de Taberna no goza de tales influencias. Como plato principal tenemos saisi, un guiso hecho con restos de carne asada (aún las carnes más duras, como la picaña, se reblandecen en una cocción larga y lenta, además de aportar un sabor a humo que da profundidad o, como decía el siempre ahorrativo Karlos Arguiñano, fundamento) en un caldo formado de cebollas, chiles secos, pasta de tomate, comino y orégano, al que agregamos chícharos y perejil al final; además de purée de rabos de apio y coliflor combinados con la tradicional papa  —pues el purée puede hacerse de cualquier cosa y la fibra es muy saludable (hablando de salud, es falso que las vitaminas desaparezcan al recalentar, recordemos que el anticancerígeno β-caroteno es más abundante en zanahorias o tomates cocidos que crudos).

En EU, el Food Recovery Network emplea voluntariado para recuperar los sobrantes de las cafeterías universitarias. Este tipo de esfuerzos de recuperación dependen, sin embargo, de que la cadena sea completa. Si no hay a quién darle esta comida, de poco sirve, y por ello los food banks, que hacen llegar esta comida a comedores de caridad, han proliferado como receptores de donativos. Seguramente en México, un país que se ve obligado a mantener un programa federal llamado Cruzada Nacional contra el Hambre, este tipo de altruismo puede dar frutos.

Para lo que ya no puede comerse, la WISErg Corporation creó un aparato llamado Harvester, que transforma el desperdicio en fertilizante y lo vende a granjeros locales. Además, da retroalimentación a los restaurantes que participan en su programa, ayudándolos a desperdiciar menos. El experto en capacitación es la Food Waste Reduction Alliance.

De postre, un pan francés, y para dejar claro que el pan no es fresco, lo nombraremos en su idioma original: pain perdu, acompañado de frutas maduras salteadas en mantequilla y brandy. Que aproveche. EstePaís

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FERNANDO CLAVIJO M. es consultor independiente y autor del libro cinegético Marismas de Sinaloa.

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