Taberna: Olvidar para jugar, y viceversa

Columna mensual

Texto de 02/07/19

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Hay cosas en las que es preferible no pensar, aun a costa de que lo acusen a uno meter la cabeza en la arena cual avestruz.  Un buen amigo pintor me dice que él no nada porque “no le gustan las albercas de mucha gente”, refiriéndose al tipo de sustancias fluidas y viscosas que flotan en las piscinas comunitarias.  En la que yo nado no soy el único, pero eso no me impide dar vueltas en mis cincuenta metros de agua con la mayor fluidez que puedo, con el único fin de hacerlo bien y casi apagando completamente la mente.  Como con la corrupción en el deporte o la grilla en la literatura, evito pensarlo, para qué amargarse si el deporte, cuando es bueno, es lo más parecido al arte en el sentido en que saca lo mejor del ser humano: empeñarse en algo sin un objetivo práctico.[1]  El arte como juego se libera del utilitarismo, y coincido con Wilde en que “all art is quite useless”.

La última vez que me hizo ese comentario le respondí: “y en los restaurantes de mucha gente, ¿cuántas manos crees que tocan tu comida?”, parafraseando a George Orwell (escritor muy socorrido últimamente) en su obra sobre las aventuras de un ayudante de cocina y lavaloza, es decir que ni a pinche llegaba, Down and out in Paris and London.  En éste libro —al que luego Anthony Bourdain hizo un cover más rockero y confesional pero no por ello verosímil (Kitchen Confidential)—, el narrador explica que entre más caro sea el restaurante, cuánto más podemos estar seguros de que el filet mignon ha sido manoseado por el chef (para comprobar su término).[2]  Si eso era cierto en la década de 1930, más lo es ahora que los platos se manipulan cual pinturas, colocando las porciones de proteína sobre caldillos o pureés, decorándolos con flores comestibles y ralladuras de sales, hongos o cítricos.

Mejor no pensar en ello, comer es otro de esos placeres a los que se puede volver con relativa frecuencia.  Cuando yo era joven, mi madre nunca quería ir a restaurantes, exclamando que “quién sabe con qué manos prepararán eso”, argumento que debe habernos ahorrado una buena cantidad de dinero, supongo.[3]  Tal vez algún lector se habrá dado cuenta de que me refiero a mi madre con frecuencia.  Lo hago porque mi gusto, es decir, las memorias de sabores que constituyen el goce culinario, han sido creadas en parte por su mano.  Y lo hago también por evocar su memoria y la memoria como valor, ya que ella ha perdido la suya a causa de la enfermedad de Alzheimer, uno de los males más sub diagnosticados en México.[4] 

Los medicamentos actuales contra el Alzheimer, como el Aricept, atacan los síntomas (y por ello también sirven para la demencia vascular), como la memoria de corto plazo, pero no el deterioro de la habilidad cognitiva, definida como capacidades de planificación y razonamiento.[5]  Además de eso, las farmacias patito ofrecen como curación a los milagrosos de siempre: ginseng, salvia, aceite de coco, etc.; en Amazon hay libros que afirman que dejar de comer pan es una solución segura; y la página de la CDMX promueve un artículo sobre la promesa de la saliva del pulpo rojo.  Pero parece haber una cura real a la vista.  El año pasado, en la Conferencia Internacional de la Asociación Alzheimer, en Chicago, se anunció el primer estudio clínico en el que se lograron reducir tanto la acumulación de placas en el cerebro como la velocidad de la progresión de demencia.  El estudio tomó a 856 pacientes con síntomas de deterioro cognitivo y depósito de la proteína llamada amiloide.  La droga, por ahora conocida como BAN2401, no revierte ni detiene el daño cognitivo, pero sí lo hace más lento, lo que me hace pensar que tal vez en un futuro pueda tomarse de manera preventiva.

El olvido tiene al menos un don: nos libera de la búsqueda interminable de resultados y nos mantiene en el presente.  El cerebro y su propensión al raciocinio acaparan demasiado nuestra percepción, y es grato poder experimentar la realidad a través de otras partes del cuerpo, como permiten la natación y la gastronomía.  Si con ello nos acercamos un poco a otras personas, mejor.  Goces, por lo demás, alejados del mundo utilitario y por ello libres pues, como dijo Schiller en Cartas sobre la educación estética del hombre, “el humano sólo juega cuando es libre en el pleno sentido de la palabra y sólo es plenamente humano cuando juega”. EP


[1]La corrupción en el deporte, así como los amiguismos en la literatura y el arte en general, son la mayor explicación de los resultados mediocres en ambos ámbitos.

[2]El nombre de su brasserie en Park Ave., NY, Les Halles, me parece un homenaje más profundo.

[3]Tal vez es apropiado que no recuerdo el nombre de la obra de Quevedo en donde un paisano dice que “el pan se parte con las manos”.

[4]El estudio “Mortalidad por enfermedad de Alzheimer en México de 1980 a 2014”, Celis De la Rosa et al, Gaceta Médica de México, arroja que la incidencia máxima de esta enfermedad se da en los estados del Noroeste, con tasas de hasta 2.28 por cien mil habitantes, números que muestran un aumento vertiginoso en el tiempo.  Comparar estas tasas con el 44 de EEUU o el 65 de Finlandia nos lleva a considerar: (1) insuficiencia de diagnósticos, y (2) diferencias en longevidad poblacional.

[5]El Washington Post reveló este junio que Pfizer ignoró los posibles beneficios de la droga Enbrel (que ataca a la proteína TNF-a) en el tratamiento del Alzheimer debido a la proximidad del vencimiento de su patente. EP

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