En “Las lágrimas de Eros”, Georges Bataille recuerda que algo que nos diferencia del resto de los animales es la conciencia de que vamos a morir.  Eso y el erotismo, conclusiones por lo demás derivadas de pinturas rupestres de hace miles de años, afirmaciones —como pasa con lo genial— inmediatamente evidentes.  De ahí las tumbas, de ahí las pinturas mismas, en cavernas donde no sin cierta dificultad se puede imaginar a un grupo de humanos guareciéndose de la noche, manteniendo vivo el fuego en una convivencia arcaica que bien puede haber durado miles de años, pero revelador pensar que entre ellos debe de haber habido un artista.  Artista y chamán, un líder de pensamiento que dejaba claro que el misterio de la vida y la muerte es compartido.  El gran poder del chamán residía, entre otras cosas, en conocer el futuro.  Sabía cuándo vendrían las lluvias gracias a su estudio de los ciclos de los astros.  Por ello las arquitecturas de ciudades estado como Tenochtitlán, al igual que Egipto, funcionaban como relojes para los desperdigados miembros de dominios finalmente dependientes de la agricultura. 

La agricultura, actividad que ya requiere una idea del futuro, pues pasan meses entre siembra y cosecha, produce un ejemplo perfecto del pensamiento inter temporal: el pan.  Es sorprendente que los mismos ingredientes —harina, agua y grasa— puedan producir panes tan distintos como un croissant y un naan.  Si bien la diferencia en texturas la determinan el amasado y las proporciones, es el tiempo lo que define el sabor.  La fórmula básica consiste en añadir levadura y agua a la harina, pero para entender la magia hay que saber que la levadura es un ser vivo, y no un ser vivo cualquiera sino uno que tiene su propio reino (ni animal, ni planta, ni bacteria): un hongo.  El nombre completo de este es saccharomyces cerevisiae, que significa “hongo que come azúcar”, y eso es exactamente lo que hace, consume el almidón de la harina y a cambio produce alcohol y dióxido de carbono (sí, se echa pedos), con lo cual infla la masa de pequeñas burbujas de gas.  Mientras esté en un ambiente natural, la masa también tendrá bacterias, que pueden venir de nuestras propias manos.  Es ahí donde entra el juego del tiempo, pues la multiplicación de bacterias añade el sabor al pan por medio del ácido láctico, y entre más tiempo se permita esta acción (al entrar la masa al horno las bacterias mueren) mayor sabor tendrá el pan.  Si lo dejamos mucho tiempo, sin embargo, la levadura se terminará los azúcares disponibles, por lo que se usan retardantes de la levadura, el frío y la sal, que “atontan” al hongo y permiten que las bacterias proliferen sin que el proceso de “inflado” de la masa vaya demasiado rápido.  Paciencia y balance, lecciones domésticas que nos cuesta aplicar a todo nivel: gastar hoy o invertir para mañana, plantar un árbol cuyo fruto no probaremos.

La “masa madre” es fácil de elaborar y conservar, y puede sustituir completamente a la levadura seca.  Solo es cuestión de juntar agua con harina (de preferencia en un jardín, donde hay esporas libres) y esperar a que la masa empiece a burbujear.  En el municipio de Vith, localizado en Lieja —provincia germana de Bélgica—, hay una biblioteca viva de 105 masas madre (que deben alimentarse cada 2 meses), cuyas edades llegan a superar los cientos de años.  Un dato curioso de este museo es que dos de sus masas madres, una de Suiza y otra de México, tienen la misma levadura silvestre, la torulaspora delbrueckii, que no está en ninguna otra masa madre.

En los caldos y los guisos, el tiempo también juega con nosotros.  Por un lado, el cartílago de huesos y cortes baratos se derrite lentamente, e impregna de sabor y cadenas de aminoácidos a la preparación, formando parte de la salsa misma.  Por otro, el tiempo que estas preparaciones toman nos ocupa en la cocina y a través de ese oficio nos une a innumerables antepasados (a los que somos capaces de venerar gracias a que también imaginamos el pasado).  De nuevo, sacrificar el presente para asegurar el futuro, como la hormiga en la fábula de Esopo, parece algo positivo.  Pero todo tiene un límite, más de un líder que pensó demasiado en su futuro dejó a su país plagado de estatuas inútiles.  Comamos sano, pero con gusto, pues de lo contrario tal vez no vivamos más pero la vida nos parecerá más larga.  Nuestra expectativa de vida aumenta con el avance científico, pero millares de niños mueren a diario de males tratables (como la diarrea), lo cual nos convierte en el único animal que se preocupa más por los viejos que por los jóvenes.

Es imposible pensar en el tiempo sin ponderar la muerte, como hace Bataille, algo que nos causa tanta incertidumbre a pesar de ser lo único seguro de la vida. Sí, moriremos, pero primero toca vivir.  Bien escribió Sabines: “este es el tiempo de vivir, el único”. EP

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