Taberna: De lo bueno, poco

Columna mensual

Texto de 01/09/19

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A veces la restricción de extensión que fijan las revistas me parece una limitante.  Cinco mil caracteres no dan para tocar todas las aristas que quisiera, y hay ideas que no se explican sin ejemplos; las verdaderamente complejas no se comprenden jamás, uno sólo se acerca a ellas, como cuando se entra a una casa y hay un guiso que huele rico pero no se sabe bien a qué.  En otras ocasiones, sin embargo, agradezco el reducido espacio porque me obliga a hacer eso que todos los que escriben adoran secreta o abiertamente: editar.  Y porque, además, como decía Wilde, “el que quiere agotar un tema termina agotando a su auditorio”.  Prefiero que Taberna sea el principio que el final de una conversación.[1]

La cocina también tiene ese don, cuando uno abre el refrigerador y se topa con casi nada es cuando surgen los mejores platillos.  La explicación más simple es que cuando hay pocos elementos en una comida cada sabor resalta con mayor claridad.  El conductor del programa televisivo Top Gear, Richard Hammond, dijo hace unos años que la cocina mexicana parecía toda “vomitada de queso encima”, lo que causó mucha ira en nuestro país, pero revela una gran verdad: cuando un mexicano quiere hacer mejor un plato, lo gratina.  Que es una fecha especial, congratinations.  No nos gusta que nos lo digan, pero nosotros mismos tenemos el dicho, “echarle crema a los tacos”.

Otra explicación es que cuando nos faltan los ingredientes habituales nos vemos forzados a ser más creativos.  Para nosotros, un gran ejemplo es la pasta, que normalmente queremos meter en las recetas más populares, como bolognesa (que realmente no existe y mucho menos en Bologna), primavera (otra aberración proveniente de EEUU), o carbonara, por decir algunos ejemplos.  Pero en realidad la pasta es un ingrediente mucho más flexible, al que se le puede y debe poner casi cualquier cosa, como las sobras de algún guiso, o la verdura que haya a la mano con una lata de anchoas de la peor calidad (de esas que se deshilachan) y algo de picante, mejor aun si se le pone pan duro rayado.  Para entenderlo, debemos pensar en nuestra propia concepción del taco: nosotros hacemos tacos de cualquier cosa –¡hasta de flores! — mientras que me imagino perfectamente a un italiano intentando seguir al pie de la letra la receta del taco, digamos, “alambre” o “papa con chorizo”, algo que para nosotros sería absurdo.  Cuando el resultado es incierto, tendemos a fijarnos más, y ese es el verdadero secreto de la buena cocina: poner atención.

El arquitecto modernista Mies van der Rohe decía famosamente que “less is more” (frase apropiada del poeta R. Browning), pero, en general, administrar recursos escasos resulta retador.  En la cocina, una buena manera de “estirar” los ingredientes es haciéndolos más pequeños o incluso moliéndolos.  Por ejemplo, un trozo de carne de 250 gramos puede ser ingerido por una sola persona, pero si se muele la carne salen dos hamburguesas que, junto con tomates y un poco de pan, alimentarán a dos.  Lo mismo con un puñado de camarones, cualquiera se come 6 camarones medianos, pero molidos y combinados con tallarines, nam pla, ajo, jengibre y vegetales, estos fácilmente hacen pad thai para dos.  Más sano, barato, y menos dañino para el planeta.

Los programas televisivos de cocina de los EEUU proveen el contraejemplo, pues se especializan en un tipo especial de vulgaridad: el exceso.  Los sabores de moda se dan por su precio y por ello en Top Chef todo, absolutamente todo lleva foie gras y trufa de invierno (la blanca) rayada por encima.  Tener los 2,500 euros que cuesta este hongo por kilo no justifica su abuso, como poder pagar el agua potable no nos da derecho a desperdiciarla.  La demasía en el consumo de cualquier cosa tiene un costo en términos ambientales que no está reflejado en el precio.

La naturaleza nos envía señales que no sabemos tomar en serio, como ocurre con el sargazo acumulado en la costa de la Riviera Maya.  Proveniente del Mar de los Sargazos (un poco más allá de las Bahamas), en su hábitat natural es refugio y origen de las angulas, que, por cierto, no son más que anguilas bebé llevadas por la corriente hasta introducirse en el Ebro, en cuya desembocadura se recogen y venden a unos 500 euros el kilo.  El precio tampoco disminuye el consumo, al contrario.  ¿Qué hará falta para que tomemos la recomendación sencilla de hace 400 años del escritor Baltasar Gracián y Morales, que “de lo bueno, poco”?


[1]Como el tema me interesa, hace poco empecé un proyecto que da espacio a articulistas para platicar sobre lo que no les cupo en sus textos, a través de pequeños archivos de audio llamados Bonus Track que se anexan a las contribuciones en una publicación amiga, la Revista de la Universidad de México.  Gracias a ello tuve la suerte de conocer a un escritor que admiro muchísimo, Alejandro Zambra, quien tuvo el detallazo de ofrecerme un pan francés, otra gran manera de utilizar el pan duro y de volver a esta columna.

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