Exclusivo en línea Taberna: Cocinar y ser mexicano

Columna mensual

Texto de 01/05/19

Columna mensual

“Identidades” del cantautor José Molina

Muchacho que estas haciendo,
Con tu personalidad,
Estas perdiendo tu origen,
Y tu nacionalidad,

Cada día el extranjero,
Te roba la identidad,
Con una falsa cultura,
Engaña tu realidad.

Te deslumbra el oropel,
Del gringo y del japonés,
Del ingles, del australiano
Del alemán y el francés.

Si eres indio no lo niegues,
Orgulloso habías de estar,
Con el pasado glorioso,
Del Mexíca y del Maya.

Ya no te gusta el corrido,
Y gritas ?¡Queremos Rock!?,
Y te entregas en los brazos,
De tu colonizador.

Hasta desprecias tu idioma,
Lo vas hablando al revés,
Y te sientes extranjero,
Mal hablando el espangles.

Lo que bebes, lo que vistes,
y hasta lo que has de comer,
Y te vas pintando el pelo,
Para gringo parecer.


Si eres indio no lo niegues,
Orgulloso habías de estar,
Con el pasado glorioso,
Del Mexíca y del Maya.

[Estrofas en Náhuatl]

Ya pon los pies en la tierra,
Y déjate de volar,
Nuestros abuelos son indios,
Y orgulloso habrías de estar.

No hay peor esclavo,
Que aquel que lame su cadena,
Que reniega de su origen,
De su patria y de su ideal.

Las cadenas no se sienten,
Ni se miran es verdad,
Pero ahogan y reprimen,
Con sutil ferocidad.

Si eres indio no lo niegues,
Orgulloso habías de estar,
Con el pasado glorioso,
Del Mexíca y del Maya.

Te han deformado la historia,
Los vendepatrias de acá,
Y el imperio va inyectando,
La mentira colonial.

Tienes que identificar,
En donde esta el criminal,
Que te esta robando el alma,
Y te hunde en la mediocridad.

Si te estoy poniendo el guardia,
No es por molestar nomás,
Es porque así perderemos,
Hasta nuestra dignidad.

Si eres indio no lo niegues,
Orgulloso habías de estar,
Con el pasado glorioso,
Del Mexíca y del Maya.

A veces, tener a la familia lejos es una bendición. Tengo una tía que no había venido a México en veinticinco años y aun así su visita más reciente me pareció demasiado pronto. En ésta, la invité al restaurante El Cardenal de avenida La Paz so pretexto de buena voluntad. La verdad es que añoraba pavonear que la cochinita es de Yucatán, los escamoles de Hidalgo, el mole de Puebla o Oaxaca, los camarones del Pacífico…y es que nuestro país tiene una cocina de imperio, digna de presumirse.

Tal vez esté mal usar la riqueza gastronómica de México como una cachetada de guante blanco, pero no soy el único que otorga a nuestra comida el grado de símbolo patrio. La encuesta de Consulta Mitofsky revela año tras año que, entre los orgullos de los mexicanos, el rubro comida ocupa el segundo lugar (12.3% para 2005) luego de cultura y tradiciones (17%). No solo convierte al tema en un gran punto de venta —parte de la mezcla que toda programación exitosa debe incluir— sino que muestra un vínculo enaltecedor entre el sentimiento de mexicanidad y la comida.

Es imposible abarcar la identidad nacional en un artículo, pero baste decir que se parece al sentido común, certera pero difícil de definir, a la vez fluida y plagada de prejuicios. Uno de estos me saltó a la vista hace poco haciendo zapping en la televisión, cuando me detuve en la transmisión del Food Network de Paula Deen, una georgiana de cara anaranjada al estilo que se lleva ahora en la Casa Blanca, que tenía como invitada a una rubia muy risueña que hablaba el inglés con un acento latino tan marcado como el de Tony Montana. Una cocinera que se lleva de piquete de ombligo con Paula, con facciones de austríaca, que cocina tacos dorados con salsa verde en televisión por cable y tiene un programa en PBS (no en Univisión, como otros latinos). Perfecto, pensé, un estereotipo menos. 

Esta señora se llama Pati Jinich y es la nueva consentida de nuestra comida en EEUU. Me concedió una entrevista porque estudiamos juntos en la escuela más desprestigiada de este sexenio, el ITAM. Luego de graduarse de Ciencia Política y trabajar como analista en el CIDE, continuó sus estudios en Georgetown, una trayectoria típica de esa generación. Pero todo cambió cuando Pati empezó a extrañar México y, sospecho, empezó a extrañarse a sí misma en México, que es como realmente funcionan esos anhelos. Su infancia feliz, me dijo, estuvo plagada de platillos nacionales como romeritos, albóndigas al chipotle y huevos rancheros.

Pero, como sucede seguido, esa nostalgia no venía acompañada de experiencia culinaria. Así que, sí, compró libros y tomó cursos, pero sobre todo se aventuró a conocer personas. Entabló conversaciones con extraños en comercios latinos, fue invitada a la cocina de la trastienda, se metió en gasolineras a comer, hizo un montón de amigos. “Conocí a más mexicanos, y de más estados, que cuando vivía en el DF”, me confesó, “a veces hay que salir para mirar hacia adentro”. Su público es tanto norteamericano (los restaurantes mexicanos representan el 9% de la oferta restaurantera de EEUU, según CDH Expert) como mexicano, y sus recetas flexibles ante la falta de ingredientes (se puede usar queso feta si no hay cotija, por ejemplo). Esta flexibilidad concuerda con uno de los rasgos más definitorios de nuestro tiempo, la idea de que el conocimiento es útil pero no sagrado, la tradición se reinventa.

A Pati le ofrecieron clases de dicción para perder el acento y un programa pan-latino para facilitar su entrada al público norteamericano, pero ella prefirió hablar y cocinar como mexicana. Que Pati no parezca mexicana es algo que incomoda a la mítica de EEUU, pues en su narrativa ellos son diversos mientras que el resto del mundo es estereotípico. En realidad, México es uno de los diez primeros países del mundo en densidad cultural, algo que a los propios mexicanos nos cuesta recordar. En nuestro país hay comunidades importantes de judíos, afro-mexicanos, japoneses, y eso sin caer en el error histórico de pensar que la población indígena es homogénea. Es fácil olvidar que el alma mexicana es tan inmigrante como la norteamericana.

Esta diversidad se hace evidente en el extranjero, donde en las cocinas se encuentran poblanos con norteños, lo que da lugar a la innovación sin pérdida de autenticidad. El chef Cosme Aguliar, chiapaneco dueño de un restaurante mexicano con estrella Michelin, Casa Enrique, le puso guajillo y epazote a los chilaquiles sencillamente porque allá no encontró chile verde.

Como cocinera de corazón —en contraste a algunos artistas de la cocina—, a Pati Jinich le encanta comer. Nos vimos en mi oficina pero a los pocos minutos de hablar me dijo “¿y si vamos a algún lugar mexicano de antojitos a platicar?” Le dije que los Tacos Hola (Avenida Ámsterdam 135, Condesa), de cierto renombre, estaban justo frente a mi oficina y accedió de inmediato.

Este local sirve tacos de guisado, incluyendo sardina, salchicha, quelites, chicharrón prensado y tortitas de camarón. Los estelares son acelgas, e higaditos, y todos los tacos vienen con tortilla doble y una buena cucharada de arroz o frijoles encima.

Como otros lugares, por ejemplos las cantinas El Mirador y El Bosque, o Cuchilleros y la Belmont, este local tiene una “sucursal” creada por un familiar o socio con el cual hubo algún desacuerdo, algo que ejemplifica la fragilidad corporativa del mundo de los negocios en nuestro país. Los Tacos Gus, originalmente en la calle Ometusco, ofrecían un menú prácticamente idéntico.

Pati pidió unos de higaditos y otro de acelgas, y preguntó amablemente cuál era la salsa apropiada para cada taco. Los señores tras las cazuelas la atendieron con gusto, pues es una mujer que llama la atención en una taquería de este estilo.

Yo he de confesar que el localito me parece práctico porque está cerca a mi oficina, pero que encuentro los tacos un toque sosos, les falta punch.

Me dio gusto ver a Pati después de veinticinco años y comer en los tacos Hola de la avenida Ámsterdam. Me da gusto que la vida sea así, abierta, y que permita a una politóloga ser descubierta por la cámara y descubrir ella misma su vocación comunicadora. Que pueda reencontrarse a través de platillos nacionales y sepa transmitir, para paisanos y fuereños, su gusto por la vida. EP

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