Estampas Gastronómicas: The Aguacate Affair

Cuando mis padres tomaron la decisión de salir de Sinaloa lo fueron haciendo por etapas: primero los hijos “mayores”, mis hermanos María del Carmen y Fernando. Ella a una casa de asistencia atendida por monjas y Fer al Internado México de Tlalpan, ambos en la Ciudad de México.      Mi llegada prematura a esta […]

Texto de 23/06/16

Cuando mis padres tomaron la decisión de salir de Sinaloa lo fueron haciendo por etapas: primero los hijos “mayores”, mis hermanos María del Carmen y Fernando. Ella a una casa de asistencia atendida por monjas y Fer al Internado México de Tlalpan, ambos en la Ciudad de México.      Mi llegada prematura a esta […]



Cuando mis padres tomaron la decisión de salir de Sinaloa lo fueron haciendo por etapas: primero los hijos “mayores”, mis hermanos María del Carmen y Fernando. Ella a una casa de asistencia atendida por monjas y Fer al Internado México de Tlalpan, ambos en la Ciudad de México.

     Mi llegada prematura a esta ciudad se debió a que mis padres no supieron qué hacer conmigo en Mazatlán, y so pretexto de que debía acompañar a mi hermano para que no se sintiera solo, me hicieron empacar mis maletas.

     La verdadera razón fue que mi hermano no estaba muy conforme con abandonar el nido familiar, tan entrañable, cómodo y lleno de cuidados, además de que él fue el más rendido admirador de la cocina de mi madre; digo el más no porque el resto de los hermanos no lo fuéramos, sino porque él era un tragaldabas de la comida de doña Esther y seguido se enfermaba, no por la calidad sino por la cantidad.

     En cambio mi actitud era diferente. Lo mío era sentirme como cabra en el monte, sin ataduras limitantes, libre, hacer travesuras, primero en Culiacán: irme de pinta a las huertas de los Redo a comer mangos; luego en Concordia: manejar mi bicicleta azul por todo el pueblo para llegar al cobertizo (una especie de sitio de usos múltiples al abrigo de los abrasadores rayos solares), que por las mañanas fungía como el mercado municipal, y por las tardes, después de que los puesteros terminaban su vendimia, se apostaban ahí las cenadurías, donde muy seguido merendábamos las deliciosas tostadas y tacos de esa mi región natal; después en Mazatlán: pedalear por el malecón hasta el sitio al que llegaban los pescadores con sus presas, y más tarde, ya viviendo en la capital: emprender mis largas caminatas por los mercados, donde deleitaba mi vista con la gran cantidad de frutas, verduras, carnes, pescados y abarrotes.

     Volviendo a mi llegada al Internado México, la segunda noche, durante la merienda, un compañero, Alejandro —quien después de veinticuatro horas de convivencia ya era mi amigo—, sacó de una bolsa de estraza una fruta hasta ese momento desconocida para mí. Era de forma ovalada, como un bule de piel negra, brillante, casi seductora y tersa. El tomó un cuchillo y la cortó de arriba hacia abajo sacando un gajo de color verde, y con delicada destreza le quitó la piel, lo puso en una suave y calientita tortilla, que ya tenía medio doblada en su mano, añadió un poco de sal, la enrolló y… ¡pa’ luego es tarde!, le dio un antojado mordisco. Mientras tanto yo, embelesado e intrigado al mismo tiempo, me preguntaba qué sería y a qué sabría ese fruto tan exótico. Cuando Alejandro se disponía a comerse un segundo taco me vio a los ojos y, extrañado, me preguntó si nunca había visto un aguacate. Sin preámbulo le contesté que no con una curiosidad casi gatuna. Acto seguido, él amablemente me ofreció su taco y yo, ni corto ni perezoso, lo acepté. El primer mordisco se convirtió en un momento mágico e inolvidable, de flechazo y enamoramiento instantáneos, como sería, me imagino, probar la manzana prohibida en el paraíso. Fue como una explosión dentro de mi ser, una desconocida dualidad de sabores dulce y salado, entre fruto y verdura. Una textura firme pero suave y hebruda. Un olor incitante, una locura.

      Esa prodigiosa cata era la de un auténtico aguacate criollo, hoy casi en extinción debido al “mejoramiento” de las frutas y verduras: el “Monsantoneo” para que las cosechas sean más productivas.

     Desde entonces soy un verdadero adicto al aguacate. A partir de esa fecha (febrero de 1961) he visto cómo paulatinamente este ha ido cambiando hasta el día de hoy: ahora es casi imposible encontrar otro que no sea el aguacate Hass creado en la California norteamericana por Rudolph Hass, y el cual es de piel rugosa y color verde negruzco. Aunque no tiene el sabor del descubrimiento del fruto experimentado por quien esto escribe, sigue siendo, sin duda, sabroso y más resistente a las inclemencias del tiempo.

     Actualmente hay que buscar ese escaso aguacate criollo de lisa y negra piel con verdadera pasión y dedicación porque aún se encuentra en algunos lugares. Yo lo compro en el mercado de Altotonga, donde llega del cercano Jalacingo, en la sierra limítrofe entre Puebla y Veracruz, y con mucha paciencia preparo un guacamole partiendo el fruto a la mitad, quitándole el hueso y con una cuchara sacándole la verde pulpa. Para ese momento ya tengo lista la cebolla picada muy finamente —que blanqueé en agua hirviendo para inmediatamente refrescarla en agua helada. En un tazón mezclo, apachurrándola con un tenedor, la pulpa verde con esa cebolla; luego añado cilantro picado y chile serrano en trocitos, al que previamente he desvenado y quitado las semillas. Finalmente sazono con sal de mar y un chorrito de buen aceite de oliva, y está listo para comerse, ya sea en tacos con tortillas recién hechas o con crujientes totopos o bien, acompañando algún guiso mexicano.  



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