Taberna: Titanic

En su columna mensual sobre comida, Fernando Clavijo escribe sobre el menú para los últimos pasajeros del famoso crucero de lujo, Titanic.

Texto de 19/12/22

En su columna mensual sobre comida, Fernando Clavijo escribe sobre el menú para los últimos pasajeros del famoso crucero de lujo, Titanic.

Se ha dicho que soñar con agua, especialmente con el mar, es un llamado del subconsciente. Ese cuerpo de agua que parece una superficie pero que en realidad es todo otro mundo, tridimensional, oscuro y lleno de vida, es una parte de la tierra que no puede ignorarse. Por eso procuro bucear, y por eso intento sumergirme en las regiones de la psique —personal y colectiva— que a veces dejamos de ver. Hace poco, no sé por qué, pensé en el Titanic, el famoso crucero de lujo que se hundió en 1912, cuando el gran explorador del subconsciente colectivo, Carl Gustav Jung, tenía tan solo 27 años.

El barco era considerado “inhundible”, debido a unas cámaras de aire selladas supuestamente a prueba de todo. Sin embargo, fue justo ahí donde el choque con el iceberg hizo el mayor daño, pues en vez de perforarlas las torció, a tal punto que las juntas se separaron y el agua entró a chorros. Una vez que la cubierta estuvo al alcance de las olas, éstas entraron y llenaron todo el fondo —cuartos de máquinas, camarotes, salones— de agua helada. El aumento de peso fue tal y tan rápido que la nave se hundió en menos de 3 horas. Descansa a poco más de la mitad de su trayecto entre Southampton y Nueva York, abajito de Terranova (Newfoundland).

Murieron 1,496 personas. Entre ellos están el magnate director de la línea de ferrocarriles White Star, un productor de teatro de Broadway, un escritor de novelas de misterio y el director de Quaker Oats. El capitán del barco, Henry Smith (que se hundió con el barco), dio un discurso muy civilizatorio y tal vez chauvinista, con una exhortación sencilla: “Be British”. Y vaya que fueron british con la máxima de “mujeres y niños primero”, cumplida de tal manera que la mayoría de los botes salvavidas eran completamente femeninos. No dudo que habrá quien alegue que eso es machismo, que debería haber sido 50% y 50%, pero el hecho es que sobrevivió el 75% de las mujeres y tan solo el 20% de los hombres.

De ahí a que les importara que muriese atrapado un gran número de pasajeros de tercera clase, eso es otra cosa. La honorabilidad british eduardiana no incluye a los migrantes, que en este caso eran en su mayoría escandinavos e islandeses, ni a los cocineros o personal de limpieza. La escena reproducida en memes de Leonardo DiCaprio hundiéndose mientras Kate Winslet permanece a salvo en la superficie resulta ser bastante acertada a final de cuentas. A una temperatura de -2 grados centígrados, la hipotermia sucedió en cuestión de tres a cinco minutos para los desafortunados que cayeron al mar.

“Según el libro Last dinner on the Titanic (Madison Press Limited, 1997) —que tiene una introducción muy sopesada de Walter Lord—, cuando el barco empezó a tambalearse, el jefe nocturno de panadería Walter Belford ordenó a sus asistentes que recogieran los rollos que se habían esparcido por el suelo”.

Hablemos entonces de los olvidados, además de los hombres galantes que cedieron su lugar. Según el libro Last dinner on the Titanic (Madison Press Limited, 1997) —que tiene una introducción muy sopesada de Walter Lord—, cuando el barco empezó a tambalearse, el jefe nocturno de panadería Walter Belford ordenó a sus asistentes que recogieran los rollos que se habían esparcido por el suelo. Cuando la alarma sonó, se dio a la tarea de hornear y recopilar pan para que sus ayudantes abastecieran a todos los botes salvavidas. Cuando la orden de subir hacia los botes obligó a todos a abandonar las cocinas, Charles Burgess bajó a cerciorarse que la mantequilla estuviera fuera del fuego y así evitar un incendio.

Ya en cubierta, el sous-chef Paul Maugé subió a un salvavidas luego de asistir a dos cajeras, pero no pudo convencer al pesado chef Rousseau de saltar a bordo de uno de ellos. Otro miembro del grupo de panadería, Charles Joughin, fue particularmente heroico: permaneció en cubierta juntando y lanzando al agua sillas de madera y mimbre que pudieran servir como elementos de flotación para gente como el que interpreta DiCaprio. Según relata la historia, se lanzó al agua justo antes de que el barco se hundiera y nadó calmadamente hacia un bote. De las 685 personas que componían la tripulación, solo 214 lograron salvarse. 

Durante mucho tiempo se pensó que el Titanic se había hundido completo, intacto salvo por el boquete ocasionado por el iceberg. Pero su hallazgo en 1985 comprobó la hipótesis de que se había partido en dos. Se abrió justo en la zona donde estaba la cocina de primera clase, se vació como una alacena. Botellas de vino y champán, algunas de las cuales se encontraron perfectamente preservadas en el fondo, a unos 3,800 metros de profundidad. Pilas de platos sin romper, incluso una taza de té que parecía puesta a mano sobre un calentador.

Hay una lista larga de películas (encontré 17), documentales y libros al respecto. Las más notables tal vez sean la primera, que se hizo en el mismo mes después del hundimiento, Saved from The Titanic (1912), con una de sus supervivientes, Dorothy Gibson; Titanic (1943), una propaganda nazi supervisada por el propio Goebbels, en la que un oficial alemán es el héroe; A night to remember (1958), basada en el libro de Walter Lord y considerada como la más exacta históricamente; Titanic (1997), la de Leonardo DiCaprio; y una reciente que me gustaría ver, Holmes & Watson (2018) de los hermanos Cohen y con Will Ferrell.

“¿Qué habrán comido los pasajeros del Titanic esa última noche?”

Pero vayamos al grano, que esta es una columna de cocineros, comedores y comida. ¿Qué habrán comido los pasajeros del Titanic esa última noche? Primero, daré el menú de la tercera clase, para honrar a los relegados por la historia y por la sociedad en general. Para seguir con la analogía junguiana, esta clase es la escondida, podría decirse que en el subconsciente colectivo. Nuestra personalidad principal o persona la niega, pero esta funciona mientras dormimos y lleva a cabo las tareas importantes mientras nosotros nos dedicamos a poner buena cara:

Menú fijo

Sopa de verduras

Cerdo rostizado con salvia y cebollitas de cambray

Chícharos (seguramente hervidos por mucho más de lo que haríamos hoy en día)

Papas hervidas

Pudín de ciruela, salsa de nuez y pasas

Bizcochos de la cabina

Naranjas

La sopa es caldo de pollo con cebolla, zanahoria, apio, papa, orégano salteados en mantequilla. Tomillo, laurel y ajo. A esta se le añaden alubias y puntas de espárragos cinco minutos antes de servir, y acelgas justo al momento de servir.

El cerdo es nuestro equivalente a cabeza de lomo, marinado una noche antes en una mezcla de salvia con aceite, ajo, oporto y pimienta. Luego se dora en el sartén con mantequilla antes de meterlo al horno con un poco de caldo, hongos y las cebollitas de cambray. En esa época el cerdo se comía bien cocido por cuestiones de salud, hoy en día se puede dejar más jugoso.

Los “bizcochos” no eran más que galletas de agua. Se les puede añadir queso parmesano y perejil antes de terminar su cocción, y un poco de mantequilla con azúcar y canela.

La segunda clase —que sería tal vez nuestra primera— tenía más opciones, probablemente una sopa y luego uno de los platillos principales a escoger, servido al estilo inglés en una bandeja grande.

Sopa

Consomé con tapioca

Segundo (a escoger)

Pescado al horno (haddock) con salsa Sharp

Pollo al curry con arroz

Cordero con jalea de menta

Pavo rostizado con salsa de arándano

Acompañantes

Puré de nabo

Chícharos

Arroz hervido

Papas hervidas o rostizadas

Postres

Pudín de ciruela, salsa de nuez y pasas

Gelatina de vino

Sandwich de coco

Helado americano (con crema pero sin huevo)

Nueces variadas

Fruta fresca

Queso y bizcochos

Café

La salsa Sharp es mantequilla con cebolla, azúcar morena, sal y pimienta, convertida en bechamel con harina más un poco de agua, pasta de tomate, vinagre, mostaza, salsa picante y Worcestershire.

La gelatina de vino me llamó la atención. Pero la receta es un poco decepcionante, grenetina con jugo de uva, vino y azúcar, arreglada en capas sobre frutas.

Y bueno, he aquí lo que pueden haber escogido los comensales del menú a la carta de primera clase, incluyendo el maridaje (tal vez inspire a alguien para navidad):

Entradas

Canapés Admiral

Ostras a la rusa

Chablis

Sopas

Consomé Olga

Crema de cebada

Medeira o Jerez

Tercer tiempo

Salmón pochado con mousseline

Vino del Rin

Fuertes

Filetes mignon Lili (con foie gras y trufa, bañado de salsa de vino y mantequilla)

Pollo Lyonnaise

Tuétano con vegetales

Bordeaux tinto

Quinto

Cordero con jalea de menta

Pato rostizado con Calvados y salsa de manzana

Sirloin rostizado

Papas con romero

Timbales de chícharos con menta

Zanahorias cocidas (con canela, nuez moscada, limón y crema)

Arroz hervido

Papas jóvenes hervidas

Borgoña tinto

Descanso

Ponche romaine (sorbet con champaña)

Sexto

Pichón con berro

Borgoña tinto

Séptimo

Espárragos con vinagreta de champaña y azafrán

Octavo

Foie Gras y apio

Sauterne

Noveno

Pudín Waldorf

Duraznos en gelatina de chartreuse

Éclairs cubiertos de chocolate y crema de vainilla

Helado de vainilla francesa

Muscatel

Décimo

Frutas y quesos

Champaña

Los canapés eran una baguette tostada con pasta de camarón. Esta se hacía moliendo camarones salteados en mantequilla con echalote, ajo y perejil, y luego suavizando esta mezcla con queso crema, mantequilla, pasta de tomate, sal, pimienta y vainilla. Esta pasta se ponía sobre el pan tostado, luego un medio camarón salteado, y encima un toque de hueva de pez volador y una hojita de perejil.

La sopa Olga era un consomé de res con algo parecido a una isla flotante de carne y perejil. Esta se decoraba con callos (vieiras).

“El Titanic fue también una advertencia de la fragilidad de nuestros proyectos más grandes, podría decirse que una pesadilla”.

El Titanic fue también una advertencia de la fragilidad de nuestros proyectos más grandes, podría decirse que una pesadilla. Su hermana, Britannic, se hundió en el Egeo en 55 minutos en 1916. El Olympic terminó vendido para chatarra. La naviera Blue Star Line de Brisbane, Australia, del empresario Clive Palmer, anunció un nuevo Titanic, el Titanic II, para 2023. 

Dulces sueños. EP

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