Taberna: Whiskys para beber, para ver y para revender

Fernando Clavijo escribe sobre el debate entre la sobriedad y la ebriedad, mientras explora la variedad de whiskys que existen.

Texto de 28/10/22

Fernando Clavijo escribe sobre el debate entre la sobriedad y la ebriedad, mientras explora la variedad de whiskys que existen.

En noviembre de 2108 Christie’s en Londres vendió una botella de Macallan 60 años, pintada a mano por el artista irlandés Michael Dillon, en nada menos que 1.2 millones de libras esterlinas. Al año siguiente, en octubre, se vendió otra botella de la misma colección en 1.9 millones de dólares, esta vez en Sotheby’s.

Ese tipo de montos en algo tan único y a la vez banal como 750 mililitros de lo que sea, me rebasa. El tipo de cosa en la que no pienso por estar tan fuera de mi realidad. He asistido a subastas de arte en el Sotheby’s de Nueva York (donde en 2004 presencié la venta de un Van Gogh a un particular por 17 millones de dólares) pero solo como espectador, y a una que otra de la casa Morton en la Ciudad de México como comprador aficionado, donde se venden muebles, relojes usados, cubiertos de plata y, sí, algunas botellas de vino. Mi mayor excentricidad ha sido asegurar un lote de Château Margaux, Premier Cru, del año de nacimiento de mi esposa. Dos de esas botellas siguen acumulando años en nuestra cava.

Por más dinero que se tenga eso no puede ser solo un capricho. Debe de haber algún tipo de esperanza de ganancia. Usando dos herramientas básicas, el internet y mi calculadora, veo que hay una tendencia al valor agregado en este tipo de transacciones. La botella de 2018, por ejemplo, es parte de un lote de 40 botellas producido en 1986 y que salió a la venta al precio de 20 mil libras por botella. Es decir, la botella multiplicó su valor 60 veces en poco más de 30 años. Macallan, resulta, crea escasez de su propio producto con estas ediciones limitadas. Así, aunque no participe ni fomente formalmente el mercado secundario, da lugar a un aura de exclusividad y unicidad que seguramente aumenta el valor a su marca. 

Hace tres de meses me vi con Juan Camilo en un restaurante de Polanco, donde comimos ligero y tomamos una cerveza. Luego caminamos calmadamente hasta el Hotel InterContinental Presidente, donde bajamos unos cuantos escalones a un área de bar. Nos sentamos frente a “The Macallan Gallery”, aliviados del calor. Pocos minutos después llegaron dos hostess de la marca y nos invitaron a pasar.

“No es que en esta no-tienda no se pueda comprar una botella, solo hay que solicitarlo con amabilidad”.

El espacio consta de un salón de exhibición de botellas y libros, una barra y una sala de juntas. Me llamó la atención que entre las primeras cosas que nos dijeron fue que este sitio puede usarse también para reuniones de negocios bajo reservación. La idea de quedar con alguien para firmar algo en un salón rodeado de whisky y atendido por dos mujeres guapas me hizo sonreír un poco, no pensaba que la pretensión sería tan evidente. Es diferente, nos dijeron, a las boutiques convencionales porque se entra con cita, y a las tiendas de Duty Free, llamadas “Travel retail” (la conversación está salpicada de términos en inglés) y que adornan aeropuertos de ciudades como Nueva York, Londres, Taipéi y Dubái en que promueven botellas diferentes. No es que en esta no-tienda no se pueda comprar una botella, solo hay que solicitarlo con amabilidad.

Ostensiblemente, en este salón se trata de ver botellas especiales y con suerte probar un poco de whisky. Una botella especial es aquella que no forma parte del “Core Range”, es decir las botellas de 12, 15, 18 (e incluso 25, 30 y 40) años de añejamiento y maduradas ya sea en una, dos o tres barricas (de roble americano o europeo) de jerez. Aunque hablamos de maltas y no de whiskies mezclados, debe decirse que cada whisky se añeja hasta su madurez en una solo barrica (digamos 15 años) y luego se combina con el líquido de otra barrica (también madurado durante 15 años) para formar un Double Cask (de 15 años), por ejemplo; no es que el whisky se vaya cambiando de barrica.

En este lugar se exhiben botellas de las colecciones limitadas, aquellas que aspiran a venderse en precios como las de Christie’s y Sotheby’s. La lógica, como ya se dijo, es crear escasez, por lo que estas botellas se emiten durante uno o pocos años (el Classic Cut, por ejemplo, se produjo durante 5 años). Normalmente forman parte de una serie y el valor de la colección es mayor al de la suma de sus partes. Por ejemplo, la Edition Series tiene 6 botellas diferentes, y cada una hizo su salida al mercado en un año distinto. Una botella de Edition No. 1 puede haber salido a la venta por poco más de 100 dólares, pero cuando salió la Edition No. 2, luego la 3 y así sucesivamente, este valor fue aumentando porque los coleccionistas buscan tener la serie completa. Al no haber nuevas ediciones, los precios aumentan. No es que el whisky sea mejor sino que el número finito de botellas las hace interesantes para los coleccionistas, en lo cual no es muy diferente de una tarjeta Pokemón. Esa botella, por ejemplo, podía encontrarse por unos $500 dólares hasta hace unos años pero ahora es prácticamente imposible de conseguir, y si se encuentra no bajará de los $3,500. Vendida dentro de una colección completa, por supuesto, el precio será aún mayor. 

Una locura, pensar que vivimos en un mundo en el que conocedores, industriales y ricos de todo tipo se beben botellas que muchas veces superan las decenas de miles de dólares. Esto ha dado lugar a que personas buscando lavar dinero viajen por el mundo con el único objetivo de comprar ediciones completas para revenderlas en lugares acaudalados o con mercados negros amplios, como China. Es sabido que Escobar Gaviria, tal vez el narcotraficante más famoso del mundo, bebía whiskies que superaban los 50 mil dólares la botella.

El caso es que estas colecciones de botellas son caras. No puede sorprendernos, la lógica capitalista asocia precio con valor, así es como funciona. Imagino que un momento diferente de la historia, uno marcado por el misticismo, por ejemplo, asignaría un valor ritual en vez de monetario a las cualidades de esta bebida, como de hecho parece haber sido el caso en el origen medicinal del whisky, en Irlanda. Pero además del precio, las ediciones son interesantes por otras razones. Una de ellas es el cuidado conceptual y artístico que se pone en ellas. Para seguir con el ejemplo de las Edition, cada una de las seis botellas lleva un color de etiquetado que referencia algo especial: la 1 es marrón y está añejada en ocho barricas como un homenaje a la madera; la 3 es amarilla y se concentra en el aroma; la 5 es lila y realza el color (en colaboración con el Pantone Color Institute), etc. Aún en las graduaciones alcohólicas hay cierta intención: la 1 tiene 48.1%; la 2, 48.2%; la 3, 48.3% etc.

Había otras curiosidades, el tipo de objetos que van creando una mística que combina negocio y deseo a la perfección, algo que tampoco debe sorprendernos. En el mundo del arte, por ejemplo, es común que un pintor promueva un tema mucho más grande que su obra, algo que abarque historia, cultura, una corriente de pensamiento, un movimiento. Con ello, el que visita su galería se siente afortunado de pertenecer a este grupo selecto: comprar una pintura es solo un módico precio de entrada. En el mundo de la negociación, la táctica se conoce como “cambiar el mundo de tu oponente”, ofreciendo o pidiendo una cifra tan lejos de lo esperado que este se ve obligado a replantear sus propios parámetros. Este es el efecto de botellas como Steam Train, parte de la colección The Golden Age of Travel, que tiene 50 años de añejamiento y se vende por 2.4 millones de pesos. Otra es Tales of The Macallan, de 1.9 millones.

Luego está la Red Collection, con 6 botellas. En esta vitrina se exhiben cuatro, de 50, 70, 74 y 78 años. Las etiquetas rojas, me informa la señorita, se utilizan desde 1824, fecha en que se legalizó el whisky. También están las Fine and rare, botellas de 1937, 1940, 1945, 1952… Además de la añada y su singularidad, algunas están ligadas a sucesos históricos o personajes famosos. La Diamond Jubilee, por ejemplo, conmemora los 60 años de servicio de la reina Isabel. Hay colaboraciones con artistas como César Menchaca (arte huichol), Lalique (la compañía de cristal), y los hermanos Roca (del restaurante El Celler de Can Roca, en Gerona, Cataluña). Es fácil impresionarse con la aparente profundidad de un mundo recién descubierto, la dificultad para proveer botellas es tal que nuestra guía recalca que algunas de estas son préstamos de coleccionistas. Solo que ella no dice coleccionista, dice collector.

Después de ver un poco más, llega el esperado tasting. La experta joven produce vasos Glencairn, una copa del tamaño de una rosa sin tallo. Nos pregunta si bebemos el whisky con hielo o con agua, ante lo cual negamos alarmados, “¡no!, yo solo”. Nos sirve pues una medida generosa del Edition 5, el Pantone de 48.5%. Puede ser que la mercadotecnia esté a la vista, pero el whisky es delicioso. En este el gusto es suave de entrada y poco a poco va calentando la boca y tráquea, como hace el whisky cuando es rico. Los sabores o “notas” (se pueden leer en la etiqueta, no voy a repetir una lista de adjetivos como madera, vainilla, tabaco…) son armoniosos. Yo pregunto por el Edition 6, que hace homenaje al agua del río Spey, pero no hay botellas abiertas para probar. La idea del agua salada de mar me hace pensar en uno de los whiskies que más me ha gustado, el Oban 14 años. Se trataba de un líquido pálido, sin colores añadidos, que sabía a lo que era, alcohol con el gusto seco del jerez y un toque mínimo de humo, y por eso me transmitía una sensación de honestidad. Hablo en pasado del Oban porque durante algunos años —alrededor del 2008— se quedó sin producción debido a un problema con su turba, esa tierra con materia orgánica que impregna de sabor al escocés. Cuidé en esos años un par de botellas que encontré olvidadas en una licorería, pero luego dejé de beberlo. Cuando volvió la producción volví a comprarlo y ya no me supo igual, lo sentí más dulce y dudé de la madera en que se añejaba, incluso el color me pareció más rojizo. No sé si realmente cambió o cambié yo, tal vez algún día lo averigüe.

El Oban viene de Highland, la región que produce whiskies ahumados como el Laphroig o el Lagavulin. Este último tiene una presentación de 16 años que es relativamente accesible y verdaderamente deliciosa. Para mí, sin embargo, es demasiado aromático y por eso prefería el Oban, cuestión de gustos. Speyside es parte de esta región, pero Macallan tiene muy pocas botellas con humo (las Easter Elchis Black, producidas del 2018 al 2020, Rare Cask Black y M Black).

Juan Camilo, también un collector, pregunta por una botella llamada Distil your World New York, con ánimo de comprarla, pero le informan que no está disponible. Él piensa que no se la quieren vender y así lo dice, pero luego abandona el tema. Seguimos bebiendo el whisky, que satisface todos los puntos, hasta que aparece otra botella. La nueva Harmony Rich Cacao, también en colaboración con los hermanos Roca. Para probar esta nos ofrecen una trufa, que con un poco de imaginación se encuentra en los aromas. Esta parece ser la primera botella de una nueva serie, y me dejo convencer de comprar dos para guardar. Son las botellas de whisky más caras que he comprado —varias semanas de mi sueldo de profesor—, y sin embargo al cabo de dos meses, para cuando envío este artículo a la revista, su precio en lugares como Amazon o Mercado Libre ya ha aumentado un 15%. No puedo evitar sentirme como un tonto al comprar un liquido sin intención de beberlo sino de revenderlo, pero es peccata minuta comparado con lo que mi amigo ha formado. En su casa, a la que iré un mes después, tiene casi medio millón de pesos en whisky, mismo que piensa revender en unas cuatro o cinco veces su valor.

Dejé pasar un mes entre visitas y pruebas porque, al día siguiente de esta tarde que no culminó ahí sino que siguió con otra botella de 18 años en casa de mi amigo coleccionista, tuve una llamada del médico. Endocrinóloga. Mi nivel de glucosa estaba un toque alto y el culpable era el whisky. “Nada grave pero te pido hagas el experimento de pasar un mes sin beber”, me dijo. Hice caso porque, como declaró Leonard Cohen a David Remnick en su entrevista para la revista New Yorker, I’m interested in things that contribute to my survival.

“En esos momentos pensé que no beber mermaría mi vida social, no porque yo me volviese aburrido sino porque los borrachos me parecieron insoportables. Gritones, repetitivos, necios. Pero en general descubrí más cosas buenas”.

El mes se pasó más o menos rápido. Hubo algunas noches que se me hicieron un poco largas contemplando a los demás servirse una y otra copa. En esos momentos pensé que no beber mermaría mi vida social, no porque yo me volviese aburrido sino porque los borrachos me parecieron insoportables. Gritones, repetitivos, necios. Pero en general descubrí más cosas buenas. La primera, que podía dejarlo sin drama. Al cabo de una semana, desapareció mi gastritis y la tos odiosa que la acompañaba. Después me di cuenta de que dormía mejor e incluso empecé a recordar mejor mis sueños. La ansiedad se redujo tremendamente, al punto que me hizo pensar en hacer de este estado de sobriedad uno permanente, algo con lo que sigo debatiéndome. Como cereza del pastel, desapareció mi lonja y me ahorré una buena suma, al menos temporalmente (si bebo menos, razoné luego, puedo beber de mejor calidad). La última vez que pasé por La Europea, la dependienta me dijo, casi con cariño: “ya no lo habíamos visto”. 

En mis tardes libres y sobrias, leí un poco de historia. No pude confirmar la anécdota de que el líquido de cebada fuera transparente hasta 1587, cuando se supone que el pirata Drake escondió “whisky” en barricas de jerez robadas de Sanlúcar de Barrameda (de donde pocos años antes había partido Magallanes a dar la vuelta al mundo). Según esto, el color y sabor particular de la bebida tal cual la conocemos es resultado de un accidente. Sea como sea, el roble y el jerez sí imparten la mayoría del sabor que hoy reconocemos en el whisky, y hay una relación con el intercambio con las Américas. Las barricas pueden ser de roble americano, que crece rápido y tiene fibra alargada, o de roble europeo, más lento y denso. Estas últimas provienen de haber añejado jerez, pero las primeras pueden haber contenido bourbon. De ahí el perfil de sabores y aromas tan cotizado, mezclado como siempre con el olor del dinero. The Macallan se ha integrado verticalmente para proveerse de barricas de jerez y dominar el mercado, mismas que utiliza dos veces antes de revenderlas a destilerías de menor renombre (pero muy buenas), como Naked Grouse y Glenrhodes (marcas que también son de Edrington, la compañía madre)1.

El mes de abstinencia funcionó. En la prueba que me hice al terminar el experimento, mis niveles de glucosa salieron relucientemente bajos. Eso fue un viernes, y el sábado me dejé invitar unos vasos del Hibiki japonés, un whisky suave y amarillo que recuerda al Balvenie 18 (solo una vez probé el Takashimaya, que es fuerte con madera, y la botella más barata en el Duty Free costaba más de lo que puedo pagar, pero tal vez debería haberla comprado porque ahora los precios rondan los miles de dólares). Me pareció una excelente bienvenida de vuelta al alcohol, y pensé si esta sería mi nueva manera de beber, menos y mejor. Quedé de ver a Juan Camilo el domingo en su casa.

Comimos algo y luego sacó tres botellas para que yo decidiese cuál abrir. Estas eran una Sienna, parte de la serie 1824 que celebra el color (y de la cual también tenía una Ruby, del color de un oporto joven); una 18 años Sherry Oak, también rojiza; y una Classic Cut 2019, con 52.9%. Abrimos la última, que se refiere a la porción del líquido destilado que se utiliza. Cuando un licor se destila quedan partes pesadas que se van al fondo, llamadas colas, y partes más volátiles que se ubican en la parte superior, llamadas puntas. El centro, que es alrededor de un 30% del total, es el líquido con nombre orwelliano de newmake que escoge la marca para luego añejarlo y convertirlo en whisky.

Servimos pues este líquido color maple en los vasos Glencairn y nos fuimos a sentar al suelo de su sala, donde entre libros y fotos tiene cajas de botellas. Vimos unas 10 de las 60 que conserva, cada una con un empaque especial, acompañada de un libro u otro objeto conmemorativo de la edición. Esto hace que las cajas sean grandes y aparatosas, pero no chillonas. Hay, es imposible negarlo, cierta vulgaridad en los precios y un aire de engaño en la mercadotecnia, cuya carencia de imaginación da lugar a descripciones repetitivas del producto que venden: exclusividad. La caja del whisky que bebemos, por ejemplo, dice an expression of our enduring desire to go beyond ordinary, to seek out the extraordinary, and create peerless single malts. Our reputation for the extraordinary is characterised by the exceptional oak casks […] matured exclusively in hand-picked, exceptional oak casks. Todas son parecidas, con esos mismos adjetivos. Sin embargo, las cajas son bonitas, los conceptos bien redondeados, y el whisky verdaderamente delicioso. Tal vez parte de este énfasis excesivo en el lujo, y el estatus que este confiere, se deba más al discurso capitalista en que vivimos que al propio whisky, su elaboración o calidad. Hay que tomárselo con un vaso de agua, como se dice comúnmente, y en este caso en especial.

Dimos unos sorbos al Classic Cut, y le encontré un toque como de cáscara de naranja y un ligerísimo humo. Con eso en boca seguimos sacando botellas. Entre ellas una Folio 5, de la colección The Archival Series, que consta de 6 botellas, una botella con un bonete escocés en la etiqueta. Es una botella interesante porque hace un homenaje y un pequeño guiño a la progresión de la mercadotecnia. Luego, una de 30 años, que se antoja muy amaderada pero que no es coleccionable, es decir que no subirá de valor con el tiempo. Después las tres botellas de la serie Concept, cada una con un homenaje al arte: la 1 al surrealismo y su carácter disruptivo, la 2 a la música y su armonía, la 3 al diseño gráfico con impresiones del artista David Carson. Seguimos bebiendo y el Classic Cut cada vez me gustaba más, pues aunque tenía varios aromas seguía predominando el sabor a whisky, incluso pensé si esta podría ser mi nueva favorita ahora que había dejado atrás al Oban 14. Me mostró la serie completa de las Edition, incluyendo la famosa, tan buscada y apreciada No. 1. Luego salió un Oscuro, un whisky color Coca-Cola en cristal Lalique, y en colaboración con el artista Sir Peter Blake. Me mostró también una Lumina, de The Quest Collection (de la cual tenía también Terra), y dos Rare Cask, la batch 1 y la batch 2, y una más de 21 años en una caja de madera con paja.

“Como he dicho antes, hay que tomar mucho vino del malo para poder pagar y apreciar el bueno. No le digo que no a prácticamente nada”.

Luego hablamos mientras casi terminamos la botella del Classic Cut, que para entonces se había convertido en mi nuevo estándar, algo limpio y fuerte como el acero inoxidable. En su bar también había botellas de otras bebidas, como ron traído de República Dominicana y algunas de otras marcas de whisky, una de Etiqueta Roja y otra de Etiqueta Negra de Johnny Walker. En comparación con el whisky que estábamos bebiendo, esta última parece licor del 96 con caramelo. Pero eso solo fue en ese momento, anoche me bebí dos vasos de este famoso blend con hielo y no les hice ni medio feo. Como he dicho antes, hay que tomar mucho vino del malo para poder pagar y apreciar el bueno. No le digo que no a prácticamente nada. Aparentemente Buñuel le dijo una vez a Manolo Martínez que había que calarse muchas corridas malas para poder ver arte en una tarde de la plaza de toros, a lo cual el torero le contestó, “¿ah sí, y cuántas películas malas hay que ver para toparse con una buena?”

Al final de esta vuelta del producto de The Macallan aprecio más estos whiskies. El Classic Cut está buenísimo pero fuera de mi alcance. Si he de comprar este whisky, la relación calidad-precio del 15 años es la que más me convence. Creo que de ahora en adelante he de beber menos aunque un poco mejor, para así ahorrar e ir a Escocia a probar botellas de destiladores pequeños, tal vez de aquellos que no exporten. Habrá que hacer otra reseña en su momento. EP

  1. La demanda por barricas de jerez ha beneficiado también a Jerez. La marca Tío Pepe acaba de sacar una botella inspirad por el arte de Andy Warhol []

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