Un restaurante, un libro y un ingrediente

En su columna mensual, Fernando Clavijo relata un encuentro particular que le habría de cambiar la forma de ver los sucesos que pasan en cualquier vida.

Texto de 23/09/22

En su columna mensual, Fernando Clavijo relata un encuentro particular que le habría de cambiar la forma de ver los sucesos que pasan en cualquier vida.

Hace muchos años —habrá quien diga que en el Jurásico— había en Paseo de la Reforma un restaurante de nombre Champs Elysées. Era muy elegante, con meseros profesionales y una concurrencia sospechosamente silenciosa. No que no conversaran, sino que invariablemente lo hacían susurrando. Muchos eran políticos o industriales que se inclinaban hacia el centro de la mesa para hablar bajito y directamente a la cara de sus interlocutores. Un día estaba ahí con mi padre cuando me dijo, muy bajito, “no voltees ahora, pero el señor de la corbata amarilla detrás de ti es el lector de labios de la presidencia. Debe estar aquí por X y Y que están en la mesa de la izquierda.” Aparentemente un equipo de esta índole recorría los restaurantes más importantes de la ciudad (Prendes, Estoril, Isadora, Ambassador, la Galvia, entre otros) y reportaba cada tarde una lista de quién comió con quién y cuáles fueron los principales temas tratados.

La comida era francesa como de una buena brasserie. Es decir, no era nouvelle cuisine ni tampoco platillos muy elaborados al estilo antiguo. Era filete a la mostaza con papas fritas. Sole meunière. Ensalada de arúgula con betabel. También tenía ciertos toques mexicanos, como el ceviche de sierra. Lo que a mí más me gustaba, sin embargo, eran los riñones en vino tinto. Eran de ternera y venían mezclados con hongos asados. En esa época no había la variedad de hongos que tenemos ahora, de modo que eran simples champiñones fileteados. La salsa era buena, mantequilla con reducción de un buen fondo y algo de vino. Perejil por encima, y papas fritas a un lado. Hasta donde yo sabía, ese era el único restaurante que los servía, de modo que aproveché mis contadas oportunidades de comerlos ahí.

“No comí riñones por algunos años, hasta que me fui a trabajar para la Banque de Paris et de Pays-Bas, Paribas, un banco que luego fue absorbido por BNP”.

No comí riñones por algunos años, hasta que me fui a trabajar para la Banque de Paris et de Pays-Bas, Paribas, un banco que luego fue absorbido por BNP. El sitio de trabajo era impresionante, un edificio en Rue d’Antin esquina con Av. De l’Opera, a pocos metros de Garnier, la ópera vieja de París. Yo hacía reportes financieros de riesgo para proyectos de inversión en Latinoamérica, pero en el departamento de al lado había un banquero comercial de nombre Cédric. Tenía un lenguaje de otra época, se manejaba con elegancia y parecía que todo le divertía. Un rico abolengo como solo los hay —para bien y para mal— en el Viejo Mundo, la única persona que me ha invitado a cazar zorros a caballo. No diré su apellido pero sí que era hijo de un pied noir. Una vez un compañero brasileño le preguntó en qué trabajaba actualmente su padre, a lo que mi amigo contestó que no trabajaba. Bueno, corrigió el compañero, ¿en qué trabajaba antes? “Mi padre nunca ha trabajado” fue la respuesta, y no se volvió a tocar el tema.

Cédric me invitó a almorzar un día, con lo cual finalmente logré salir de la cafetería y sus huevos duros con mayonesa y mostaza con papas fritas de bolsa y una buena cerveza, uno de mis almuerzos favoritos. Era fin de verano y hacía calor, caminamos por Antin y dimos un par de vueltas hasta llegar a un restaurante a todas luces cerrado. Él tocó la puerta con decisión hasta que se asomó el dueño, un francés barrigón como un Gérard Depardieu pero más moreno. Nos hizo pasar y volvió a cerrar la puerta, se notaba que eran amigos de hacía tiempo. Tomamos asiento en una mesa diminuta y él nos acercó un pizarrón con los especiales, mientras lo leíamos destapaba y servía una botella helada de blanco con Cassis (premezclada al estilo casero). Mi francés era muy rudimentario pero alcancé a reconocer la palabra agneau, cordero, y le pregunté, “ques que cé roñón?” y él, divertido (los franceses detestan que uno hable mal su idioma, es preferible confesar directamente la ignorancia), se dio una pequeña palmada en el costado. Riñones de cordero en vino tinto, sin picar y sin mezclar con hongos, acompañados de papas fritas y el mismo vino fresco con el toque de licor de grosellas negras. Una delicia de preparación que espero intentar tan pronto consiga este producto.

“Razonaba, como un Funes malcriado, que tenía tanto tiempo por delante que ninguna de mis experiencias presentes sería singular, todo se repetiría mejor y más contundentemente”.

En ese entonces yo pensaba que las cosas seguirían sucediendo como de costumbre, siempre, pues esa es la definición misma de juventud. Razonaba, como un Funes malcriado, que tenía tanto tiempo por delante que ninguna de mis experiencias presentes sería singular, todo se repetiría mejor y más contundentemente. Si había roto con una novia y la veía descender las escaleras del Mêtro del 6eme, no imaginaba que esa sería la última vez que la vería con vida. Me enamoraré de nuevo, me decía, olvidaré esto. Lo mismo con los riñones, pensaba que ellos solos iban a volver a presentarse, no que yo iba a tener que buscar y procurarlos.

Algunos años después en Palo Alto, California, compré un libro (Feast of France, de Antoine Gilly, publicado en el año 1971) de recetas clásicas que incluían velouteés y otras preparaciones intermedias, es decir insumos para usarse en recetas más complejas. El velouté —que quiere decir “aterciopelado”— no es más que un fondo reducido mezclado con un roux. A su vez, el roux es “solo” harina con mantequilla, y sirve para espesar salsas. En su momento la untuosidad de las salsas fue muy apreciada y estos recursos se usaron con gran éxito. Hoy en día hay otros emulsificantes, como el agar, pero para mí la mejor manera sigue siendo moler algunos de los vegetales con los que se hizo el caldo y simplemente reducir. 

En ese libro encontré una receta para riñones. De hecho buscar carnes más allá de los cortes convencionales (y otras aves además del pollo) es uno de los filtros que se pueden usar para sopesar un libro de cocina. Tuve la suerte de encontrar un carnicero latino que me vendiera los riñones casi completamente limpios. Hasta hace un par de décadas, en los Estados Unidos podía ser difícil encontrar entrañas, patas, panza o incluso moluscos y cefalópodos como el pulpo o los calamares fuera de las grandes ciudades como Nueva York o San Francisco. Lo que más me gustó de esta receta es que, para evitar malos olores, el cocinero aconseja pasar los riñones por mantequilla una vez, luego desechar esa mantequilla y empezar de cero. Échalotes y buena mantequilla a fuego medio en un sartén pesado, luego los hongos hasta que desaparezca su agua, y por últimos los riñones previamente dorados en la mantequilla descartada. Se terminan con un poco de reducción de caldo con vino tinto.

Pasaron más de 20 años. Un día, luego de un partido de futbol de mi hijo, me senté a tomar una cerveza con los padres y abuelos del portero del equipo. Un fuera de serie, debo decir. Hablando de comida mientras comíamos, surgió el tema de los riñones. El abuelo del portero nos habló de unas chuletas de ternera que venían con el riñón pegado a la grasa del lado del hueso. Yo conté la historia de Francia. Mi esposa dijo que pasaba, que esas texturas no eran para ella, y ahí quedó el tema. 

A los pocos meses, principios de este año, el señor —que tuvo un restaurante durante décadas y come con un gusto que se contagia— me dijo después de un partido que traía unas chuletas con riñones. Pensé que era broma. Pero no, fuimos a su coche y me dio más de un kilo de carne de ternera. La carne se veía rosada, parecía lechal (o ternera blanca), salvo por estos órganos más bien marrón y morado, a pesar de que también tenía bastante grasa y un hueso ancho. 

“No tenía caldo hecho y por varias razones (entre ellas que mi padre acababa de fallecer de complicaciones asociadas a la insuficiencia renal) no estaba de humor para preparaciones largas. Pero quería hacerle justicia al regalo, sobre todo ahora que ya había aprendido que hay cosas —personas, experiencias y sabores— que no vuelven”.

No tenía caldo hecho y por varias razones (entre ellas que mi padre acababa de fallecer de complicaciones asociadas a la insuficiencia renal) no estaba de humor para preparaciones largas. Pero quería hacerle justicia al regalo, sobre todo ahora que ya había aprendido que hay cosas —personas, experiencias y sabores— que no vuelven. Les puse pues sal y pimienta, un poco de harina, y las lancé al sartén con aceite de oliva y mantequilla. Usé el de acero inoxidable porque da el mejor dorado a la carne, pero a temperatura media para que la cocción fuese pareja (lo que se gana en color se pierde tallando cochambre, el stainless es una lata a la hora de lavar). Cuatro chuletitas a la vez, un par de vueltas y cuando tuvieron color y el sartén estaba bien dorado, le tiré un poco de vino blanco al tiempo que bajaba el fuego y raspaba con una cuchara de madera. Luego incorporé una cucharadita de mostaza. Redujo unos minutos y listo, una delicia. Es verdad lo de las texturas: la piel se dora, luego tiene una capa de cartílago, resbalosa, y también está la grasa. Entiendo que no es para todo mundo, carne magra hay poca, y el sabor de los riñones es exquisito pero un poco fuerte. Saben a hierro, y en este caso a la acidez del vino blanco y el vinagre de la mostaza.

La semana pasada comí conejo en casa de una amiga con quien siento gran afinidad. Siento, porque nunca lo hemos comentado explícitamente, que con ella se podría hablar del Jurásico. Guardé los riñones de los dos conejos que comimos y los probé junto con otro comensal, el único que se atrevió. No resultaron especialmente sabrosos (estaban mejor los hígados, tenían cierta individualidad). El ingrediente ha vuelto, por su propio camino, a mi vida y paladar. Nada es exactamente igual: lugar, recuerdo y animal no son conceptos necesariamente fijos en el tiempo, pero heme aquí escribiendo de riñones. Yo tampoco soy el mismo, por supuesto: ahora debo pensar en el azúcar y colesterol antes de comer cualquier cosa. Tomaré una pastilla si hace falta, o dos o tres, para contrarrestar lo que haya que contrarrestar. Pero voy a desempolvar el libro de Gilly y probar su reducción de vino aterciopelada con riñones de cordero y papas fritas, servido al estilo de ese restaurante viejo y extinto. EP

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