Taberna: La propina, un incentivo perverso

Fernando Clavijo escribe una reflexión en torno a la propina que dejamos en los restaurantes.

Texto de 21/04/23

Fernando Clavijo escribe una reflexión en torno a la propina que dejamos en los restaurantes.

Tiempo de lectura: 5 minutos

La idea original de la propina, que sea el consumidor el que juzgue qué tan buena fue la atención recibida, tiene cierto sentido. Quién mejor que el comensal, si se trata de un restaurante, para evaluar e incentivar el desempeño de su mesero. Si todo fuera tan fácil como en el mundo de los economistas, tendríamos meseros eficientes que reciben remuneraciones que concuerdan con su nivel de esfuerzo, y consumidores satisfechos.

Sin embargo, las cosas no siempre son así. Para empezar, la propina se da después del servicio, al momento de la cuenta. De modo que aun si un mesero se esfuerza en dar una atención especial, el comensal puede reconocerlo o no, es decir puede darse el fenómeno de free-rider o como decimos en México, hacerse el vivo, para desaliento del mesero.

“¿Qué es buen servicio? Recibir buena información, rapidez y cortesía, ¿o es necesaria una sonrisa, un halago, incluso la adulación? Si un muchacho es joven y guapo, ¿debe sonreír a los avances de las señoras o señores mayores que lo ven con deseo para ganarse el ansiado 15%? ¿Debe la señorita de falda ajustada soportar miradas y comentarios chuscos?”.

El comensal puede premiar o castigar todo tipo de cosas, como la calidad de los ingredientes, la ambientación o música del lugar y, por supuesto, sufrir presión social, elementos todos que mucho se alejan de la intención inicial del diseño y función del pago de la propina. En The economics of tipping (Azar, 2010), una encuesta revela que el 60% de las personas deja propina por norma social, y que el 85% lo hace para evitar un cargo de conciencia. ¿Qué es buen servicio? Recibir buena información, rapidez y cortesía, ¿o es necesaria una sonrisa, un halago, incluso la adulación? Si un muchacho es joven y guapo, ¿debe sonreír a los avances de las señoras o señores mayores que lo ven con deseo para ganarse el ansiado 15%? ¿Debe la señorita de falda ajustada soportar miradas y comentarios chuscos?

La idea de una transacción de este tipo me suena mal por donde se vea. El funcionamiento de estos acuerdos solo se da cuando hay una relación repetitiva. Es decir, un mesero tiene el incentivo de atender bien a un señor que regularmente da buena propina en un restaurante. Pero, ¿qué pasa si el restaurante no tiene clientes habituales? Esto sucede en lugares como aeropuertos, donde probablemente interactuemos con el mesero una sola vez en la vida.

Tampoco está probado que la relación entre servicio y propina sea clara. En países como Francia, donde los meseros son insoportables pero eficientes, la propina es innecesaria. En lugares como Japón, donde el servicio —igual que todo lo demás— es impecable, la propina es vista como un insulto. En lugares donde hay brechas de ingreso mayores es donde se espera la propina, como África, India y por supuesto América Latina. Creo que si los restauranteros están preocupados por dar un buen servicio simplemente deberían tener más capitanes y supervisión, lo cual por supuesto se verá reflejado en los precios. 

Alguna vez hice mistery shopping, que consiste en ir a comer o cenar a un restaurante y hacer un reporte detallado sobre la calidad del servicio (detallado significa que hay que saber si cuando uno llama hacer la reserva le contestaron al primer o al segundo ring, si el tiempo de espera entre platos superó o no los 3 minutos, entre otras cosas) y debo decir que en los dos lugares que visité el servicio era impecable.

“Estas especulaciones sobre la lógica de una costumbre tan antigua como la civilización —propina viene del griego pro (προ), que significa antes o hacia, y pino (πινο), beber, un significado que se mantiene con claridad en el vocablo francés pourboire— no tiene importancia cuando se comparan con la realidad salarial”.

Estas especulaciones sobre la lógica de una costumbre tan antigua como la civilización —propina viene del griego pro (προ), que significa antes o hacia, y pino (πινο), beber, un significado que se mantiene con claridad en el vocablo francés pourboire— no tiene importancia cuando se comparan con la realidad salarial. Una vez que los dueños de restaurantes se dieron cuenta que los meseros ganan de la “generosidad” de los comensales, vieron que podían pagarles un salario menor. En Inglaterra o Estados Unidos, por ejemplo, esta realidad se refleja en que los salarios mínimos para meseros son menores que los del resto de la fuerza laboral. Si no alcanzan un mínimo mensual, sin embargo, el empleador debe compensar la diferencia.

En nuestro país, la Ley Federal del Trabajo dicta que tanto las remuneraciones como las “gratificaciones” son parte del salario, de modo que sí causarían ISR (si fueran declaradas podrían contar para las retenciones que hacen los empleadores).

Pixabay

Algo muy positivo y que no necesariamente aplica en otros países es que, según la PROFECO, la propina no puede usarse para ninguna otra cosa más que para el personal que sea parte de la cadena de servicios. Normalmente, ésta se divide por puntos, lo que significa que del monto total recibido en un día, entre el 60% y el 80% se divide entre meseros, y el resto se reparte entre lavalozas, garroteros, barra, cocina y recepción.

Al final, lo más perverso de la propina es que los restauranteros pagan menos a sus empleados, y no reflejan apropiadamente sus precios en el menú. Aligeran el riesgo de un local, que puede pagar poco cuando hay pocos clientes, y esperan que los sueldos de sus meseros aumenten cuando las cosas mejoran, sin soltar un solo peso. Las cuentas no son perfectas, si un mesero descorcha una botella de vino de mil pesos, se llevará 150 de ese monto siempre y cuando le dejen el 15%. Y si otro mesero descorcha una botella de 20 mil, ¿es tanto más difícil que merezca 3 mil de propina por dicho descorche? Este mecanismo complementa el salario de unos 630 mil meseros a nivel nacional, que ganan un sueldo promedio de $4,440 pesos mensuales, según datos del gobierno nacional1. La propina puede representar desde el 20% hasta el 60% del salario de un mesero. Así que sí, podemos estar o no de acuerdo con el mecanismo, pero no les escatimemos la remuneración de un trabajo tan duro, aun si no nos dejan una sonrisa dibujada en la cuenta.

“No me gusta que los dueños de los restaurantes se aprovechen del consumidor para pagar sueldos que ellos deberían asegurar. La propina me parece una forma de corrupción”.

A mí me gusta que un mesero sepa qué hay en la carta, que traiga los platos en el orden correcto y que me deje en paz. No me gusta que me rellenen la copa o me quieran retirar el plato antes de tiempo. No me gusta que los dueños de los restaurantes se aprovechen del consumidor para pagar sueldos que ellos deberían asegurar. La propina me parece una forma de corrupción. Pero nada de esto es culpa de los meseros, que están de pie recibiendo malos tratos durante jornadas que agotarían al más pintado. Por ello, creo que mientras la legislación laboral no cambie, es de cretinos dejar menos del 15%. EP

  1. Datos obtenidos de: https://datamexico.org/es/profile/occupation/meseros []
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