Taberna: Etimología de la adicción más antigua

Fernando Clavijo escribe sobre el azúcar y la adicción que causa en los seres humanos.

Texto de 16/11/22

Fernando Clavijo escribe sobre el azúcar y la adicción que causa en los seres humanos.

Para Janet Hernández, 

profesora de Traducción de Griego

Luego que del Caos emergieron los dioses del segundo orden y que Urano (el cielo) y Gaia (la tierra) fueron vencidos por su hijo, Cronos —el que deglutía a sus hijos, la parca1— este tuvo que vérselas con su propio hijo, Zeus. Esta fue la guerra de Titanes, y cuando de esta salió victorioso Zeus, decidió hacer una fiesta. En esta, además de casarse con Hera, cimentaría la nueva paz Olímpica. Como corresponde, la fiesta incluía un banquete, y a este los invitados habrían de llevar alimentos en lo que seguramente fue la primera batalla culinaria del Cosmos.

Los anfitriones pasearon frente al mesón donde estaban las ofrendas. Había vinos, aceite, confites de flores, nueces, higos y otras frutas. El ganador, habían anunciado, podría pedirle un favor a Zeus. Al fin llegaron a una humilde ánfora tapada con resina de pino, en cuyo interior había una sustancia, ni líquida ni sólida, con el perfume y sabor de las mejores flores de los campos. La ganadora era una ninfa pequeña, gordita y peluda: Melissa.

Melissa —que sigue siendo el vocablo heleno (Grecia no existía en esos tiempos) para “abeja”— voló hasta la cara del dios y le dijo: “esta miel (μέλι) es rica, pero requiere muchísimo trabajo, he de volar de flor en flor recogiendo néctar para llevarlo a mi nido, y al final del día y de recorrer gran distancia tan solo tengo un poco para convertir en miel con mi proceso secreto”. Explicó que tardaba mucho en fabricar la cantidad más ínfima, y que su olor atraía a animales que con total impunidad devoraban la miel de un lengüetazo.

El gusto por el dulce antecede y trasciende a la humanidad. Las abejas evolucionaron junto con las plantas de flores hace unos 65 millones de años, final del período Cretácico, la época de los dinosaurios. La dependencia inter-especie e inter-reino es pues de esperarse, y la actual amenaza a las abejas pone en riesgo a un sistema muy complejo.

Los humanos disfrutaron de la miel durante milenios antes de poder producir azúcar por sí mismos. Una pintura rupestre del período Mesolítico muestra a un hombre extrayendo miel de un árbol al lado de una mancha de abejas. Nuestros cerebros están formados para disfrutar del dulce, segregando dopamina cuando lo obtenemos, con lo cual en esa época debe de haberse construido el gusto por las frutas maduras. 

El azúcar vino a alimentar este hábito hace casi 4 mil años, cuando se empezó a extraer de la caña en el sureste asiático, aunque se cree que milenios antes esta ya había sido domesticada en Nueva Guinea. La refinación se descubrió unos 500 años antes de nuestra era en la India, y de hecho la palabra azúcar puede venir del sánscrito sárkara. Es probable que los descendientes de Zeus hayan conocido este producto de manos de Darío durante las invasiones persas, que culminaron con la batalla de Maratón, durante el período Clásico (que a su vez termina con la muerte de Alejandro). Los europeos la conocieron gracias a las Cruzadas por ahí del año mil, y Colón trajo la caña a América en el siglo XVI.

Según el historiador Cristian Duverger, el costo del azúcar mantenía su consumo muy por debajo de lo que nosotros acostumbramos. En Europa, hasta el medievo era tan cara como las especias más preciadas. La demanda generalizada por lo dulce, nos dice, es relativamente nueva. Los indios mesoamericanos conocían la miel (nuestra abeja, la scaptotrigona, pertenece a la familia de las meliponas) pero no endulzaban sus alimentos, ni siquiera el chocolate. De hecho, él afirma que solían comer las frutas en un estado que nosotros hoy llamaríamos verde. El cultivo de la caña de azúcar llegó al Caribe no para endulzar los paladares europeos, sino sus bolsillos, pues es probable que se utilizara para hacer ron libre de impuestos de la Corona.

“Luego vinieron los refrescos y el jarabe de maíz: hoy en día el azúcar representa una quinta parte de las calorías diarias de los norteamericanos”.

Para finales del siglo XIX, el betabel había reemplazado a la caña como fuente principal del endulzante, pero lo realmente importante del avance histórico es la manera en la que aumentó el consumo y el gusto por lo dulce. La mecanización hizo que los precios del azúcar disminuyeran y que su consumo se tornase masivo. No solo eso, sino que más y más productos empezaron a utilizar azúcar, como el chocolate (que hasta el S XVII era amargo), el té y café, así como dulces y mermeladas. Después, vinieron los alimentos procesados. En Inglaterra, por ejemplo, el consumo anual per cápita pasó de 4 libras en 1700 a 18 libras en 1850, y a más de 100 para el S XX. Luego vinieron los refrescos y el jarabe de maíz: hoy en día el azúcar representa una quinta parte de las calorías diarias de los norteamericanos.

Así llegamos a un nivel de consumo y tamaño de mercado que hacen patente una adicción, o más bien un par de ellas. La primera es la adicción al dinero, pues la producción de azúcar erosiona rápidamente el suelo, lo cual requiere la adición de fertilizantes como el fósforo y una expansión continua de tierras. Todo eso cuesta, y para pagarlo el oligopolio del azúcar ahorra no en mercadotecnia ni en jets privados, sino en salarios de por sí miserables a sus empleados del tercer mundo. En efecto, este cultivo fue instrumento y propósito de colonización y esclavitud. Los bienes endulzados que se venden rutinariamente son equivalentes a los subidones de azúcar en el organismo, una pequeña euforia que no deja nada más que ansiedad y cansancio, de modo que podría decirse que tenemos una economía diabética.

Para seguir con el mundo griego, tal vez sean las leyes de Solón —luego de las de Dracón (Δρακο), a quien, al igual que la diabetes, le encantaba cercenar partes del cuerpo— las que originaron este apetito inagotable por del dinero. Fue él quien, a fin de cuentas, dividió a las clases sociales no por línea de ascendencia sino por nivel de ingreso. Con ello, dio un golpe a la democracia naciente2 pues le puso precio al acceso a la política. Conocido como el padre de la democracia, al final tuvo dos hijos que resultaron ser de los peores tiranos de la historia ateniense.

Los subidones de azúcar crean una adicción en el consumidor. Nuestros cerebros se formaron para adaptarse a la alimentación de hace millones de años, no para comer paletas, chicles, bombones y caramelos. Estos pequeños pecados son en parte responsables de la crisis de obesidad (en parte, porque el tamaño de las porciones y el contenido de grasa tampoco ayudan) que pesa sobre el mundo. Más allá de lo estético, dan lugar a caries, hipertensión y diabetes, uno de los males que más vidas cobra al año. Pero no podemos dejarlo, y hay estudios (con ratas) que sugieren que la adicción al azúcar es más potente que la de la cocaína. Hace unos años ayudé a un señor ciego a cruzar Insurgentes a la altura de Plaza Inn, parada del metrobús Altavista. No se veía muy mayor pero era realmente torpe con su bastón, de lo cual deduje que no había nacido ciego. Me contó que llevaba solo seis meses de haber perdido la vista, “y todo por no poder dejar de tomar refresco”, me confesó. Casi llorando, me dijo que su mayor desgracia era no poder ver a su primera nieta, que acababa de nacer.

“Pero no podemos dejarlo, y hay estudios (con ratas) que sugieren que la adicción al azúcar es más potente que la de la cocaína”.

No hay que reflexionar mucho para notar que la adicción al alcohol, otro de los males dionisíacos, es en gran parte una adicción al azúcar. Es como si el páncreas pidiera más glucosa, pero en realidad son nuestras mentes persiguiendo el golpe de dopamina. Hígados deshechos, accidentes y violencia familiar, todo parte del dulce porvenir.

Luego vienen los productos etiquetados como sanos, también llenos de azúcar. Para seguir con la línea de este artículo, pondré el ejemplo del yogur griego. Este es supuestamente menos industrializado que el yogur normal y al no contener frutas se puede pensar que tiene menos azúcares añadidas. Sin embargo, “yogur griego” se ha convertido en otra de esas etiquetas falsas de la economía de la salud alimentaria (es bla bla bla o, como dirían los griegos, bar bar bar). El yogur natural “sin azúcar” de las marcas Lala y Alpura cuesta poco más de 40 pesos el litro y contiene unos 4.6 gramos de azúcar por porción de 100 gramos. Los mismos botes pero con el etiquetado “griego” cuestan arriba de 80 pesos y tienen 4.7 gramos de azúcar. Luego hay marcas especializadas, como Oikos —“oikos” es “casa” en griego y, si pasamos por su latinización “oecos”, llegamos al castellano “eco”, de donde vienen palabras como ecología o economía—, una marca que anuncia que su yogur griego tiene además una buena cantidad de proteína por porción (el azúcar es menos dañina cuando se consume con proteína porque no genera picos en insulina). Pero he aquí el detalle, la marca anuncia en letras grandes que tiene 9 gramos de proteína por porción, pero es ambigua por decir lo menos sobre el tamaño de dicha porción. La porción normal es de 100 gramos, pero si uno se fija en la letra diminuta de la parte de atrás verá que el tamaño de su porción es de 150 gramos. Hay otras marcas que usan porciones de 125 gramos. El consumidor, pues, debe traer lupa para leer todo esto, calculadora para sacar los valores estandarizados, y saber hacer una regla de tres. Ese es el compromiso por la salud que tienen estas marcas supuestamente sanas. Para los interesados, el yogur griego Kirkland tiene tan solo 2 gramos de azúcar (y 11 de proteína) por porción de 100 gramos.

Tal vez uno de los efectos menos diagnosticados del consumo de azúcar sea la ansiedad. Cuando llevo a mi hijo al cine, nunca falta alguno de sus amigos que pide un Icee, un raspado azul eléctrico, como un algodón de azúcar líquido y helado. El efecto en un niño es similar al de la cocaína en una rata. No pueden dejar de moverse, luego saltan y gritan, y después les entra un bajón y mal humor tremendo. Creo que algo similar le pasa a la economía, pues fomentar consumo compulsivo es lo contrario de la inversión productiva, una receta para la estanflación.

¿Qué diría Roland Barthes sobre una actitud tan desnaturalizada? Yo creo que algo similar a lo que diría del jogging… si uno le dijera ‘voy a salir a correr’, él respondería ‘¿a dónde?'”.

Vivimos a fin de cuentas en un momento en el que comprar es una actividad que se justifica a sí misma. El shopping es un fin, no un medio. ¿Qué diría Roland Barthes sobre una actitud tan desnaturalizada? Yo creo que algo similar a lo que diría del jogging… si uno le dijera “voy a salir a correr” él respondería “¿a dónde?”. El consumo es a la economía diabética lo mismo que el placer a la felicidad, un acercamiento fútil, pero nunca lo suficiente ni jamás lo que realmente quisiéramos. Hemos aprendido, en los dulces, las drogas y las redes sociales, a refinar y sintetizar la dopamina.

There’s no such thing as a free lunch, dijo Milton Friedman. Nada es gratis, de eso se han asegurado los economistas. Melissa se habrá quejado diciendo: “‘Ω Ζεύ, χαλεπός ἐστιν ‘o βίος” (Oh Zeus, dura es mi vida).  “Mis hexágonos perfectos necesitan alguna protección”, le dijo, “dame un arma, hasta el escorpión —que no hace nada— tiene una”. Zeus, que era truculento pero justo, le contestó que su oferta había sido que le podían pedir un deseo, no que lo iba a conceder. “Tu producto es demasiado bueno para no compartirlo”, respondió. Aun así, le dio un ejército de abejas obreras para ayudarla en su recolección y trabajo, además de un aguijón. Pero este tenía una limitante, al usarlo moriría eviscerada. Debe ejercer pues prudencia (φρóνησις), ese saber distinguir lo justo y tener el carácter para llevarlo a cabo. Una combinación nada fácil y tal vez la mayor lección de los griegos. EP

  1. Es común confundir al dios Κρóνος con Χρóνος, el tiempo. La diferencia es más clara en la traducción al inglés, chronos, que en español, y nos da palabras como cronología, cronómetro, etc. []
  2. Un golpe de esos de largo alcance, parecido al que más tarde diera Constantino a la Iglesia Católica al prescribir el celibato para los curas. []

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