Estampas gastronómicas: Los frijoles. El más mexicano de los guisos

Cuando tocó mi turno dije: “Yo voto por los frijoles”, ante la sorpresa de todos, que dijeron: “¡Los frijoles! Los frijoles no representan un guiso sofisticado, es por demás sencillo”, y siguieron con un casi infinito número de etcéteras.

Texto de 23/02/17

Cuando tocó mi turno dije: “Yo voto por los frijoles”, ante la sorpresa de todos, que dijeron: “¡Los frijoles! Los frijoles no representan un guiso sofisticado, es por demás sencillo”, y siguieron con un casi infinito número de etcéteras.

En uno de esos días otoñales, fríos y húmedos (lo cotidiano en Altotonga, Veracruz) y durante una comida familiar al calor de las sabrosas pláticas que siempre surgen alrededor de la mesa, después de haber comido con gran deleite y apetito las exquisiteces que habían preparado doña Julia y su hija Margarita, devotas cocineras, y con las hornillas de carbón aún ardiendo en el gran brasero que hay en el comedor, que da un especial ambiente al lugar, empezamos a preguntarnos acerca de cuál considerábamos el platillo más mexicano.

Hubo quienes votaron por los moles y pipianes, otros por los tricolores chiles en nogada, otros más por los tacos en sus infinitas versiones, seguidos por el guacamole, los guisos con nopales y, así, fueron añadiendo muchos y variados platillos regionales de la geografía nacional. Cuando tocó mi turno dije: “Yo voto por los frijoles”, ante la sorpresa de todos, que dijeron: “¡Los frijoles! Los frijoles no representan un guiso sofisticado, es por demás sencillo”, y siguieron con un casi infinito número de etcéteras.

Aquí empieza mi lucha por la defensa de los humildes y deliciosos frijoles mexicanos.

No importa la región del país, al sur, al norte, en los altiplanos y en las costas, los frijoles son el pan nuestro de todos los días, desde la mesa más humilde hasta la más encopetada. Todos comemos frijoles. ¿De cuáles? Pues de los que haya; negros, güeros, bayos, azufrados, pintos, acaletes recién cosechados, siempre están presentes.

¿Cómo comerlos? Cocidos de “la olla” —de barro o exprés— parados o guisados en manteca de cerdo con un poco de cebolla previamente frita, perfumados con epazote o con cilantro; guisados con chorizo, maneados con queso —hasta que haga hebra—, untados en una tortilla recién echada o en un bolillo calentito, revueltos con huevo, en sopa —molidos en su caldo, colados, sazonados y adicionados con un poco de caldo de res y un chorrito de vino tinto—, a la vinagreta —cuando aún están calientes los frijoles bayos y escurridos, se les añade cebolla picadita y una vinagreta simple que se hace disolviendo mostaza de Dijón en vinagre de manzana y aceite de olivo y sazonada únicamente con sal. Estos son ideales para acompañar carnes asadas. También los hay dulces: bien cocidos hasta que su caldo espese para luego añadirles un poco de piloncillo rallado; esta manera de hacer los frijoles sirve de relleno para los tamales de frijoles dulces en Sinaloa, y, así, podríamos seguir enumerando muchas formas de hacerlos y utilizarlos.

A continuación les comparto otras dos recetas más, muy sencillas y sabrosas, para preparar mis benditos y adorados frijoles:

Frijoles diarios

Poner en remojo los frijoles desde la víspera del día en que se cocinarán en la olla exprés. Los cubrimos con agua. ¿Qué tanta?, se preguntarán. Yo calculo siempre tres tantos de agua por uno de frijoles. Al día siguiente, llevamos al fuego mediano, cuando hayan empezado a hervir, se tapa la olla y los frijoles estarán cocidos media hora después.

Para guisar los frijoles

En una cazuela de barro se pone a derretir manteca de cerdo —una cucharada sopera copeteada por cada cuatro tazas de frijoles cocidos. Cuando la manteca empieza a humear, bajamos la intensidad de la llama y añadimos una cucharada de cebolla junto con un diente de ajo, ambos bien picaditos. Los guisamos hasta que se hayan puesto dorados, tanto la cebolla como el ajo; esto es para que suelten todo su sabor. Inmediatamente después añadimos los frijoles con su caldo —en este caso frijoles negros— y dejamos guisar por quince minutos, machacándolos de vez en cuando y revolviéndolos sin perderlos de vista pues, si se llegan a pegar, se queman y no hay poder en la cocina que les quite ese sabor acre espantoso.

Durante este proceso, añadimos las yerbas que más nos gusten o las que más se nos antojen ese día: una rama de epazote o bien una de cilantro o unas hojas de aguacate. Los dejamos en el fuego unos minutos más. Antes de servirlos, verificamos el sazón y la consistencia, caldosos o espesos, al gusto de cada quien, y estarán listos para comerlos.

Los frijoles bayos maneados

Una vez que los frijoles estén guisados y medio caldosos, omitimos las hierbas y les vamos añadiendo trozos de queso Chihuahua. Los meneamos muy bien hasta que se haya incorporado el queso y seguimos poco a poco añadiendo tanto queso como sea posible. Se sirven inmediatamente, bien calientes acompañados de tortillas recién echadas. 

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LUIS BELLO MORÍN es cocinero de corazón, sinaloense, para ser más preciso: “culichi”, y egresado de la École de Cuisine La Varenne en París. Propietario de la concesión del Café del Palacio en el Palacio de Bellas Artes y colaborador de la empresa de banquetes Les Croissants de Zaida González.

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