Taberna: Dime lo que comes

Fernando Clavijo rememora las comidas que hacían en la Grecia antigua y las trae al presente como inspiración para nuevos menús.

Texto de 13/01/23

Fernando Clavijo rememora las comidas que hacían en la Grecia antigua y las trae al presente como inspiración para nuevos menús.

Durante las guerras médicas —combatidas entre Grecia y Persia alrededor del 490 a.C.— al terminar la batalla de Platea el comandante espartano Pausanias entró al salón en que yacía su contraparte, Mardonio, y ordenó a los cocineros y panaderos presentes que preparasen una comida como el difunto comandante acostumbraba.

Según Herodoto, Pausanias “se sorprendió al ver la majestuosa cena que los sirvientes prepararon, las camas lujosas y las mesas de oro y plata. Como broma, ordenó a sus propios sirvientes que prepararan una cena espartana. La diferencia fue tal que rió, y llamó a los generales griegos para mostrar y decirles, “Griegos, los he llamado para mostrarles la estupidez del servidor de Jerjes, que cena con este lujo todos los días y sin embargo quiere robarnos nuestra pobreza”.”

La cena espartana, que compartían todos por igual, consistía de cebada hervida acompañada de maza —pan de cebada sin levar—, aceitunas en conserva, cebollas y pescado curado envuelto en hojas de higo. En su versión más arquetípica, descrita por Plutarco en la vida de Licurgo, era solo una “sopa negra”, es decir sangre o moronga líquida de cerdo, acaso aderezada con vinagre y sal. La estructura piramidal persa, en contraste, requería otro tipo de lujos, y la cena de sus generales incluía patos y pavos rostizados, dulces de miel con cardamomo, vino fuerte de dátiles y cerveza.

El padre de la Historia hace un paralelo entre costumbres alimentarias y ética, ejemplificando la manera en que los griegos veían el lujo y la abundancia con desdén y la frugalidad como virtud. La actitud espartana era concisa, de pocas palabras y alejada de todo exceso o, como se dice aún en nuestros tiempo: lacónica. En esta canasta de valores, la comida se exaltaba solo como ritual comunitario, en la distribución de carne de sacrificio y no con énfasis en el placer. El contrario, para ellos, eran aquellos como Mardonio que disfrutaban la comida y el vino en privado o, peor aun, el glotón solitario o “come solo”. 

Se puede ir más allá, al punto en que Esparta pierde algo de romanticismo para mostrarse como un estado avasallador: los espartanos asociaban la simplicidad al poder. En vez de fortalecer su ciudad ampliando el imperio, pues, preferían mantenerlo cerrado a la influencia externa; de igual forma, la vida militar no era un medio para proveerse de más bienes para disfrutar, sino un fin en sí mismo. La propia frase “todo con moderación” es griega, y puede haberse aplicado tanto al consumo alimentario como a las libertades individuales y a la democracia naciente de la época.

La cosa es que eran medidos. Aristófanes nota que aquellos que compraban vino, pan y pescado en el ágora (mercado) eran vistos como despilfarradores y glotones. Aunque la guerra nos sirva de preámbulo, hay que recordar que la agricultura florece en tiempos de paz, y que por ello los festivales se daban más en el campo que en la polis. El campesino griego cultivaba e ingería tres productos clave: vino, aceite y pan. 

Así pues, la alimentación presentaba una estructura sencilla. Tres comidas al día, divididas siempre en opson y sitos. Sitos (σιτοσ) significa trigo, y constituía la base, como el maíz para nosotros o el arroz para los asiáticos, y opson era lo demás, el condimento. Tres comidas al día, igual que nosotros, solo que para ellos la cena era la fuerte. De desayuno había pan mojado en vino, o un tipo de hot cakes de cebada con miel llamados tiganites. O ciceón (κυκεωον), un smoothie parecido a nuestro atole: cebada hervida con menta o tomillo —Homero la menciona en La Ilíada (de Ilión, no Troya, pues la obra no se llama La Troyada)—. Algunos higos. En el almuerzo podían comer lentejas hervidas (hay restos de este grano desde el Paleolítico) con tomillo, ajo, cebolla, aceite y un chorrito de vinagre, u otros granos como el garbanzo, o más cebada, tal vez acompañada de una sardina salada o queso de cabra. Al terminar el día, más leguminosas en puré, con verduras si se tenía la suerte de estar en el campo (pues al no existir la refrigeración, era imposible comer lechuga fresca en la ciudad), pan (de trigo si había dinero, sino de cebada), y tal vez un poco de vino diluido en agua.

“Los ingredientes eran pocos pero suficientemente balanceados. La base venía del trigo y la cebada, pero debe notarse que la variedad de trigo que da harina blanca para pan era más difícil de cultivar y no era para todos los días”.

Los ingredientes eran pocos pero suficientemente balanceados. La base venía del trigo y la cebada, pero debe notarse que la variedad de trigo que da harina blanca para pan era más difícil de cultivar y no era para todos los días. Había también farro (que hace pan negro) y mijo. Comían esto hervido en agua con ajo y cebolla, o en panes que se leudaban solo en ocasiones especiales. Aparentemente en la prehistoria y tiempos especialmente duros se utilizaron bellotas para panes y cocidos. En tiempo buenos, sin embargo, a la preparación del pan se le añadía leche de cabra, ajonjolí y miel, como en el festival de Artemis.

Las legumbres ocupaban un lugar importante en la nutrición, pues eran mucho más comunes que las carnes. Tenían aceitunas, col, lechuga, zanahorias, hinojos, poro, espárragos y alcachofas (Hesíodo las menciona en el S 8 a.C.). La berenjena vino más tarde de Asia junto con dátiles y naranjas. Además nueces de diferentes tipos. Y frutas, además del higo y la uva había durazno, pera y manzana, ciruelas y frutilla. 

De pescados sardina, anchoas, atún —abundante pero caro por el peligro de su pesca—, pez espada y macarela; y todo tipo de mariscos, incluyendo ostras, pulpo, calamar y crustáceos. Anguila del lago Copaide, incluso se habla de beluga. Eso, sin embargo, ya constituía un lujo. Hay restos de caracoles de tierra desde la Edad de Bronce en Akrotiri, Santorini. En cuanto a carnes, es probable que la mayoría de los griegos las comieran esporádicamente, en fiestas religiosas o comidas comunales. Lo más accesible era la carne de caza, como codorniz, liebre, venado y jabalí. Luego los animales de granja como la cabra (de donde también se hacían quesos), el cerdo, cordero, las gallinas y aves de corral (La Odisea menciona gansos) y en último lugar la res. Esta última era más preciada como animal de trabajo y solía sacrificarse ritualmente. Empédocles y Pitágoras, entre muchos otros, practicaban el vegetarianismo en su búsqueda de purificación, καθαπσις. Este último compara a quienes comen carne con los cíclopes (que eran caníbales), pues creía en la reencarnación y era posible reencarnar en animal.

Como especias estaban el orégano, menta, cardamomo y también el preciado garon (garum para los romanos), una especia de nam pla o salsa de pescado. La poeta de Lesbos, Safo (S VII a.C.), menciona la canela, y Teofrasto (el que habla como los dioses) la pimienta. Y, por supuesto, aceite de oliva, considerado un regalo de la fundadora Atenea.

“En cuanto a tecnología, la conservación era el problema fundamental. Para ello salaban y confitaban en grasa. Como hornos tenían unos parecidos a los que vemos hoy en las pizzerías italianas (se descubrieron unos de 7 mil años a. C. en Sesklo), pero también tenían sartenes en los que podían freír pan”.

En cuanto a tecnología, la conservación era el problema fundamental. Para ello salaban y confitaban en grasa. Como hornos tenían unos parecidos a los que vemos hoy en las pizzerías italianas (se descubrieron unos de 7 mil años a. C. en Sesklo), pero también tenían sartenes en los que podían freír pan. Podían incluso hacer pan sobre el piso, para lo cual hay que hacer una fogata sobre un piso de barro y cubrirla con un cono estilo tajine, y una vez caliente retirar el fuego y restos de carbón, poner ahí mismo la masa cruda y taparla de nuevo hasta que esté cocida. Pero el pan más común no era siquiera horneado: para el maza se asaba la harina de cebada seca en un sartén o comal (ya Hipócrates menciona que la harina cruda hace daño), y luego se le añadía el agua. Se hervía y se asaba, de hecho hay registros de que en el S VIII a.C. se utilizaron pinchos para rostizar souvlakis como ofrenda en Delfos y Olimpia (Homero dice “…como cuando un hombre frente a un gran fuego da la vuelta a una salchicha llena de grasa y sangre, con ganas de tenerla rostizada pronto, así daba vueltas Odiseo insomne…”). 

Para comer se utilizaban las manos, no había utensilios salvo el cuchillo y, por supuesto, el pan. Los pobres comían sentados, pero quienes podían pagárselo comían semi acostados o reclinados en sillones llamados κλιναι. De este vocablo, “clinai”, vienen nuestras palabras como clínica, que literalmente significa un lugar para acostarse. En los Sympoisum de Jenofonte y de Platón los personajes discuten y beben en esta posición. El simposio era el momento de beber (y dejarse llevar por otros placeres carnales), pues en general no se bebía durante la comida. Los griegos diluían el vino, y era considerado de bárbaros tomarlo solo. Los que eran famosos por beberlo así, solo, y por pasarse regularmente de copas, eran los Macedonios (de donde era Alejandro y cuyo un busto traído de Turquía contemplo con admiración ahora mismo). Tasos, Lesbos y Quíos tenían vinos de buena reputación. Les gustaba el agua, tanto que la clasificaban por su sabor, y le añadían arcilla o mármol molido para aderezarla. Bebían en escifos, vasos, servidos de jarras con agarraderas llamadas kantharos. Aparentemente con un poco de vinagre y miel constituía una bebida muy refrescante.

Una dieta sana. Sí, incluía huevo-lácteos y gluten (Homero llamaba a los hombres “comedores de harina”), pero la clave está en la moderación. La frugalidad espartana se ha llevado al mito hollywoodense, con guerreros súper mamados que defendieron Grecia con tan solo 300 hombres (en realidad fueron cerca de 7,000 al mando de Leonidas). Pero la reputación de los griegos sigue siendo de buena salud, ¡se dice que Platón murió a los 80 años!

Los cocineros de mayor renombre venían de lo que hoy se conoce como Sicilia. Arquéstrato, cocinero y crítico del S V a.C., dejó incluso recetarios (Platón lo critica en su diálogo Gorgias). A mí me cae muy bien que critica la práctica siracusana de ponerle queso (duro y de cabra, equivalente al pecorino) al pescado asado en su libro Hedypatheia, “el buen comer”. Otros cocineros famosos fueron Timaquidas Rhodius, Noumenios, Matreas, Hegemon y Zopyrinus, para quien quiera buscar recetas. Hace unos cuatro años el restaurante Nerai, en Manhattan, ofreció una cena que conmemoraba las guerras médicas. El historiador Andrew Coletti (que tiene una página llamada Pass the flamingo, buenísima) rescató el menú. Helo aquí:

Crostini de verduras con puré de alubias, garon y kritamo (un alga)

Melas Zomos (la sopa espartana), de pork-belly

Pez espada asado, con aceite de oliva y vinagre blanco

Cordero rostizado, con zanahorias caramelizadas en miel

Pastel de miel y queso, con cerezas y semillas de amapola

A fines del semestre pasado mis compañeros de traducción de griego de la Facultad, la profesora y yo nos reunimos para comer. El menú no fue tan sofisticado, pero tuvimos el valor de dejar fuera delicias como el aguacate, el tomate y el chile. Aun así, nos fuimos más hacia el opson que al sitos, cosas de nuestro tiempo. Comimos lo siguiente:

Queso de cabra con pan ciabatta

Pulpo cocido y pasado por las brasas 

Sardinas (venden unas portuguesas en el City Market) al carbón

Todo rociado de aceite de oliva y sal

Tzatziki (pepino con yogurt, ajo y menta)

Souvlakis de res (bolas de picaña molida con cebolla, hierbabuena y asafetida —que dicen que sabe muy parecido al extinto silfio o silphium griego)

Pan pita de super

Baba ganush (pensamos que lo pueden haber traído los persas)

De postre almendras, moras y bizcocho (la verdad, fue un brioche)

Fue una tarde excelente. El curso trata sobre el idioma que hablaban los griegos del periodo clásico —es decir de hace unos 2500 años— en su vertiente ática, como parte de los cursos ofrecidos por la licenciatura de Letras Clásicas de la UNAM, pero es imposible no jalar el hilo y terminar indagando de historia, filosofía, mitología, incluso lingüística. Entré al curso porque de joven este pasaje de la historia siempre me pareció un ideal, y porque ahora a mis 50 años lo siento como un refugio delicioso. Un lugar alejado de la vida cotidiana, y sin embargo más real y permanente que las noticias con las que nos bombardean los medios.

“En el proceso de planificar la comida compré un libro muy bonito, The classical cookbook, de Andrew Dalby y Sally Grainger, y durante la misma decidí escribir este artículo”.

Solo la profesora, sabia, esperó hasta el final de la comida para empezar a beber. En el proceso de planificar la comida compré un libro muy bonito, The classical cookbook, de Andrew Dalby y Sally Grainger, y durante la misma decidí escribir este artículo. Me pareció un buen complemento al comentario sobre la comida en el Ulyses de Joyce que hice para esta revista en junio del 2016, Joyceano con pies de página1. Ulises, ahora lo sé, es una latinización de Odiseo, quien  cuando llega a Ítaca después de 10 años de viaje encuentra su casa siguiendo el aroma del cordero asado. Cuando entra, eso sí, el panorama no es bueno. Su perro Argos muere al verlo. Penélope, su mujer, está rodeada de pretendientes. Spoiler: se quita el disfraz y los mata a todos. He aquí otro pasaje de la Odisea, más al caso: 

“…una sirvienta vertió agua de una hermosa jarra de oro sobre las manos de los visitantes, bajo las cuales había un bol de plata, y acercó una mesa tallada. Un sirviente mayor había dispuesto pan y muchos condimentos, y los animó a probarlos. El mesero sacó charolas de bronce con todo tipo de carnes y copas doradas. Otro pasaba seguido a llenarlas de vino.” 

Y una receta del libro mencionado, condimento de olivas:

120g de olivas negras

120 de olivas verdes

4 cucharadas de vinagre tinto

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de hojas de hinojo picadas, 2 de cilantro, 2 de ruda y 2 más de menta

Se mezcla todo y se deja marinar unos días, se come con queso feta y pan. No parece complicado, puede acompañarse de anchoas y buena conversación, tal vez hasta algo de música sencilla. Un vino, por qué no, si nos inspira con lo que los antiguos llamaban entusiasmos. La comida no es para el estómago sino para el paladar y, aun entonces, es solo un complemento del trabajo2. EP

  1. Ver: https://anterior.estepais.com/articulo.php?id=591&t=taberna-joyceano-con-pies-de-pagina []
  2. Para quien esté interesado en la vida cotidiana de los griegos (y romanos), recomiendo el canal de YouTube del maestro Gabriel Sánchez Barragán, del Colegio de Letras Clásicas, llamado “Contingencia Educativa. Clásicas 2020”. Para quienes se interesen por la mitología y sus lecciones, no puedo dejar de recomendar Mythos, del cómico y genio Stephen Fry. Para quien esté interesado en la frugalidad, Zorba el griego no es solo una película con nuestro gran Anthony Queen, sino una novela profunda de Nikos Kazantzakis. Para niños, Mythes et légendes de la Gréce Antique, de Eduard Petiska, está en varios idiomas; y por supuesto Esopo, el creador de fábulas del S VI a.C., sigue relevante como lectura de noche y plática de sobremesa []
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