Taberna: El fruto inesperado

La columna mensual de Fernando Clavijo está centrada en un viaje a invernaderos de pimientos de Padrón y en una historia familiar sobre la cosecha de estos.

Texto de 05/08/22

La columna mensual de Fernando Clavijo está centrada en un viaje a invernaderos de pimientos de Padrón y en una historia familiar sobre la cosecha de estos.

Cuando leo, normalmente espero que el contenido de un artículo sea más que descriptivo. Los hechos —por más interesantes que sean en sí mismos— deben ser la materia prima con la cual se crean historias, se dialoga o se argumenta. Por ello, los textos que más disfruto son aquellos que logran cambiar mi manera de pensar, ya sea corrigiendo algún a priori o mostrándome algo completamente nuevo. Para lograrlo, el escritor investiga, piensa, ordena y expone.

Todo este trabajo de salir, mirar y procesar es muy satisfactorio para quien lo lleva a cabo, y me aventuro a pensar que escribir reportes es una excusa perfecta para hacerlo. Porque salir y mirar no son otra cosa más que vivir. Debe decirse, sin embargo, que en el transcurso de este ejercicio a veces se encuentran pistas falsas, datos vacíos, contradicciones. Uno sacude una rama y el fruto caído no es el esperado. Quedan entonces trozos de información suelta, inconexa, que rara vez llega a la página publicada. Hoy quiero darle voz a uno de esos cabos sueltos.

“Todo este trabajo de salir, mirar y procesar es muy satisfactorio para quien lo lleva a cabo, y me aventuro a pensar que escribir reportes es una excusa perfecta para hacerlo. Porque salir y mirar no son otra cosa más que vivir“.

Hace unos años me enteré de que una conocida comercializaba pimientos de Padrón. Meses o incluso años después, conforme nos fuimos conociendo, supe que los cultivaba. Empezó a germinar una inquietud tan común en mí que casi podría llamarse una metodología, que de la siembra, cosecha y venta de este producto podría hilar una historia enmarcada en cifras nacionales o globales de oferta y demanda. “Vamos un día a tu rancho”, le propuse.

Hace un mes bajé a oscuras a la cocina para tomar el café más temprano que de costumbre, a las 5:30 a.m., y conduje por la ciudad casi vacía despertando con el cambio de luz del amanecer. Recogí a Yone, mi amiga, y salimos en dirección hacia Toluca. Nos desviamos en la autopista hacia Ixtapan de la Sal, que tiene pastizales amarillentos y un lago a mano izquierda, con algunos patos que a esa hora empezaban a delinearse sobre el agua negra. Al frente, el sol tocaba la cima del Nevado de Toluca. Antes de las 8:30 a.m. habíamos llegado a un pueblo llamado San Lucas Totolmajac, municipio de Villa Guerrero. Entramos a un terreno de 10 mil metros cuadrados —como una cuadra pequeña— circundado por un camino de arcilla. En el centro, rodeados de maleza, se encontraban los invernaderos con pimientos.

Las plantas son pequeñas, de menos de un metro de estatura, enfiladas en surcos muy juntos. Tenerlas en invernaderos las protege de plagas y crea un ambiente y temperatura estables. Aun así hay que cuidarlas, y Yone las revisa y toca como si fueran las cabezas de niños, hasta que agarra un bicho y me dice “mira, plaga”, antes de aplastarlo. Gracias a esto y al riego por goteo, los pimientos se dan de forma continua, aunque la temporada alta es de junio a octubre. La cosecha es permanente y se hace a mano. Como sucede con otras hortalizas, lo normal es cortar frutos aún inmaduros para que puedan desarrollar su sabor en el tiempo en que se comercializan. Sin embargo, los pimientos de estos invernaderos se venden poco y solo a restaurantes especializados, por lo que aquí hay algunos que superan por mucho los cinco centímetros recomendados, se cortan casi al momento de comer.

El mercado de este fruto es delicado, pues solo se surten a supermercados gourmet y, como hace a veces Yone, por venta directa a restaurantes de cocina española. No solo requiere la infraestructura ya descrita, sino que se riega con agua de filtraciones del Nevado de Toluca1. El producto se vende por pieza, no por peso, y los chefs suelen mirar y escoger los pimientos como hacen con otras especialidades como los hongos o los espárragos. La crisis económica ha dejado poco margen de maniobra a esta pequeña empresa, que sigue produciendo principalmente para consumo de la familia y amigos.

La tradición e historia familiar es imposible de separar tanto de la producción como del consumo de estos pimientos, y ambas venas suelen entretejerse. El padre de Yone vivió su infancia y adolescencia en Vigo, Galicia, y volvió a México a finales de la década de 1970. Hay que notar que Vigo está sobre la ría de Vigo, y que atravesando ésta son menos de cuatro kilómetros a Padrón, el municipio gallego cuyo nombre llevan estos pimientos. A su llegada a México, pues, fundó una fábrica de plásticos junto con sus hermanos, y es el plástico de esta empresa el que dio lugar a los invernaderos y las politrampas amarillas que vi en ellos: tiras de plástico que protegen de plagas como la mosca blanca. La zona, Villa Guerrero, es conocida por sus flores, de modo que antes de los pimientos hubo claveles en una empresa de nombre Lore Toki, que significa “lugar de flores” en vasco. El lado materno de la familia de Yone es de Tolosa, Guipúzcoa. 

“El pimiento fue y vino, o volvió, tal como el padre de mi amiga”.

Los pimientos que sembró el padre de Yone cuando este producto aún no se vendía en México son un recuerdo de España, pero también una exportación de México, de modo que hay algo de circular en esta pequeña historia. El pimiento fue y vino, o volvió, tal como el padre de mi amiga.

En época de la colonia, la Nao de China llevó chile a Asia, donde tuvo mucho éxito. Sin embargo, a Carlos V no le gustó nada y nunca lo consideró una especia, que es lo que realmente estaba buscando no solo en el Nuevo Mundo sino en las Indias y las famosas Islas Molucas (y que finalmente no logró comercializar con el éxito esperado pero que le dejó muchos otros descubrimientos valiosos de tierras y materiales). Yo critico su falta de sensibilidad cultural, pero también hay que entender que este monarca estaba en medio de una carrera con Portugal por la dominación del mundo y al borde de la guerra con Europa por el liderazgo del Sacro Imperio. Todo eso costaba dinero y en esos años nada era más rentable que el clavo, la canela y la nuez moscada… Carlos no tenía tiempo para enchilarse.

El mismo Colón (que encontró América buscando Asia) le advertía sobre estos frutos, en una carta del 29 de abril de 1494 que debe de ser una de las primeras reseñas gastronómicas transoceánicas: ”Sea que tú quieras gustar semillas, sea pedazos que verás caídos de las mismas, sea la corteza, ilustrísimo Príncipe, después de haber acercado el labio, tócalas apenas; de hecho, aunque no sean dañinas, sin embargo, por el calor intenso que provocan, son irritantes y queman la lengua, si se mantienen sobre ella por un tiempo largo…”

Como resultado, las variedades que perduraron en España fueron distintas a las que triunfaron en Asia. En vez de la picante capsicum chinense, llegó la capsicum annum (de la Sierra Madre Oriental), en la que existen pimientos dulces. Esta es la variedad del pimiento del Padrón, que fue transportado desde Tabasco por monjes franciscanos en el siglo XVI y prosperó en Herbón, localidad que ahora tiene la denominación de origen (D.O.P. Pemento de Herbón) y abarca a Padrón, Dodro, Rois, Pontecesures y Valga. Así que los pimientos que yo fui a visitar técnicamente no son “del Padrón”, pero no me van a atrapar a mí importando chiles de Europa.

El chile es tan persistente que si bien a los europeos no les gustó como especia, sí les funcionó como verdura. Los campesinos italianos hicieron sus morrones, los valencianos lo secaron y molieron para obtener pimentón en polvo, y los gallegos inventaron estas frituras en aceite de oliva que tan bien acompañan una cerveza.

De hecho esta persistencia puede considerarse una paradoja evolutiva. Los chiles pican justamente para evitar ser víctima de mamíferos, es decir que el picante es una propiedad repelente. Pero no les funcionó, pues aun así les agarramos el gusto, se dice que fue porque las endorfinas que genera la sensación de quemazón (que no es estrictamente un sabor aunque sí lo son los aromas herbales que distinguen a cada chile) crean adicción, con lo cual hemos vuelto a estas plantas. Es interesante, pero para otro día, que el hecho de que el dolor se siga de placer no es tanto un cambio como antes se pensaba: las investigaciones neurológicas más recientes indican que aparentemente existe un continuo dolor-placer.

Aparentemente los pimientos requieren un pH particular y se dan bien en tierra que ha albergado judías. Estos cultivos muchas veces son vecinos, y los invernaderos de Yone no son la excepción. El picante dulce y salado de unos pimientos fritos combina bien con un plato de judías salteadas con trocitos de jamón serrano, donde de nuevo no queda nada mal una cerveza fría (sé que insisto mucho en esto). Las judías crecen en lianas colgadas de guías, en el invernadero de junto al de los pimientos.

Recorriendo el camino entramos a otras estructuras forradas de plástico. Una se usa para germinar, y en otra vimos unos pocos espárragos. Nunca había visto este producto en la tierra, que sale directamente como una hierbita y va tomando forma lenta y delicadamente. También pasamos por un antiguo establo, que ahora alberga borregos que fungen como mascota. Acaricié a uno de ellos, el Babas, y me quedé prendado de sus ojos, con lo cual me di cuenta que ya estaba en el estado de ánimo en el que todo me maravilla. “Ya llegué”, pensé, “a esto vine”.

Anduvimos un poco más, pasando por otros invernaderos con fresas y otro con frambuesas. También había grelos, la hoja amarga que sirve para el caldo gallego (habas blancas, papas, ternera y chorizo o alguna carne salada, como el lacón). También vimos cítricos, como naranja y limón, cerca de la pila de composta, además de hierbas de olor.

Había una sorpresa más, que apenas vi cuando volvimos al coche. El portón del fondo conduce a la parte familiar del terreno, una casa en forma de “L” enmarcada por dos ficus gigantes, alberca y… ¡Un frontón! Nos sentamos en una mesa de la terraza y nos sirvieron huevos estrellados con salsa, pan y café. Sorbimos el café, que se sentía bien merecido luego de madrugar, manejar y caminar. “Háblame de este frontón”, le pedí, “yo sé que tú juegas”.

Sin pasar del género crónica al del chisme, puedo decir que toda la familia juega. El padre de Yone alzó esta casa con frontón a mediados de la década de 1980, cuando ella apenas caminaba. Construyó, además, vestidores separados para mujeres y hombres, y esta casa de habitaciones completamente separadas que dan al jardín. Hizo, como se dice coloquialmente, lo que le dio la gana. Plantó pimientos y judías para sus comidas favoritas, trajo a su esposa e hijos a una versión recreada de su España y organizó torneos familiares de frontón. “Me habría gustado conocerlo”, le dije. Ante esto entramos a la casa y me mostró fotos de los torneos y cumpleaños, siempre con el árbol detrás, cada vez más grandes todos.

“Me enteré de la vida, los viajes y las comidas, así como de las fogatas para asar castañas en el frío de diciembre. De los muchos fracasos que vienen antes del éxito”.

Yo preguntaba y escuchaba, ya no para formar una historia ni para escribir un comentario sino por interés genuino. Sabía que me estaba desviando pero por alguna razón también sabía que todo esto era importante. Me enteré de la vida, los viajes y las comidas, así como de las fogatas para asar castañas en el frío de diciembre. De los muchos fracasos que vienen antes del éxito. De que en algún momento el señor que creó todo esto vendió globos de pitufos y el mantel floreado típico de las fondas. Y, claro, del origen de la personalidad asertiva y despierta de Yone.

Las estadísticas de mercado quedaron a un lado, como quedaron sobrando las medidas de producción y venta, x kilos, x pesos por kilo. No obtuve el resultado o reporte que buscaba —esto es un cabo suelto—, pero en el proceso en sí encontré algo quizás más importante de transmitir: el disfrute de la entrevista y del viaje, del escape si se quiere de la vida cotidiana (tal vez el proceso es el verdadero objetivo). Y, a mi manera de ver, una buena vista o los ojos de un borrego son superiores a los datos e incluso a la inteligencia. La belleza y la ternura no necesitan explicación, como tal vez habría dicho Wilde. Son hechos del mundo, como sí escribió, “igual que lo son la luz del sol, la primavera, o el reflejo en el agua oscura de la concha plateada que es la luna”. EP

  1. El agua siempre ejemplifica la tensión entre un bien comunal y la propiedad privada. Cuando el cerro del que viene esta agua se empezó a lotear, los vecinos temieron que alguien lo comprase todo y se apropiara del agua. Para evitarlo, compraron lotes entre todos y se comprometieron a un esquema de riego compartido. []

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