Es de color café,  dulce y llena de misticismo, el pozol de coyol (acrocomia mexicana) es una bebida tradicional zapoteca, que sigue viva por la perseverancia y tradición familiar de José Luis Toledo Morales, quién conserva la receta que heredó de su madre y abuela. De acuerdo con el Diccionario Larousse de Cocina, el coyol es un fruto que tiene pulpa pegajosa algo dulce y viscosa, además tiene una almendra que llaman “coquito”, que es con la que se prepara la pasta para el pozol.

El pozol se prepara con maíz zapalote chico hervido con cal. Cuando se lleva a la molienda para combinarse con el coyol, se logra una bebida de color café al que nombran “Pozol de Coyol”, que además de beberse en Unión Hidalgo, de donde es oriundo José Luis, también se prepara en San Sebastián Coatlán, Oaxaca.

No es chef ni tampoco es cocinero tradicional, José Luis Toledo es un defensor de bebidas tradicionales, así como elabora el coyol, también impulsa el rescate de la taberna, que es una bebida refrescante que también se extrae de la palma del coyol.

“No hacerlo sería un pecado” explica el contador de profesión, quien además lamenta que a muy pocas personas les interesa la conservación de las bebidas tradicionales. Señala que él y su familia cuidan y protegen las palmas de  coyol al respetar su ciclo natural de vida, sin forzar su crecimiento y tampoco añadir fertilizantes artificiales. “Mucha gente prefiere beber los refrescos, y se olvida de lo valioso que tenemos en nuestras comunidades indígenas, de lo que podemos extraer de nuestros campos”, reconoció.

José Luis explica que la bebida del pozol de coyol se consumía en fiestas tradicionales, sin embargo, con la llegada de otras bebidas refrescantes comercializadoras se perdió, ahora lo que busca es su rescate para que las nuevas generaciones la conozcan y la disfruten. “Preparar la pasta del coyol lleva mucho tiempo, pero vale la pena, mi orgullo será que mis sobrinos y mis parientes jóvenes puedan probarlo, y sepan que en Unión Hidalgo existe esta bebida tradicional, ese es mi legado, eso quiero dejar”, aseguró.

En un reportaje publicado por la BBC Londres se señala que en Brasil, la palmera de coyol podría ser el próximo “oro verde” por sus múltiples beneficios. “El coyol es originario de Brasil, donde se lo conoce como la palmera más común. Sin embargo, se puede encontrar en otros países de América Latina. Mide entre 5 y 15 metros de altura, tiene espinas en su tronco y hojas y soporta bien las sequías”, señala el artículo publicado en 2017.

El coyol crece en una palmera, es una fruta con una cáscara dura que, al romperse, se extrae un diminuto coco, José Luis debe juntar al menos un centenar. El primer contacto de José Luis con el pozol de coyol ocurrió desde el vientre de su madre Petronila Morales, pues fue ella quién le heredó el sabor y la preparación, durante su niñez, su padre Gregorio Toledo le enseñó a cultivarlo, cuidarlo, y ahora a defenderlo.

La extracción del coyol lo hace de forma sustentable y orgánica. Una palmera vive más de medio siglo, en el terreno de José Luis y su familia hay cerca de media docena de estas plantas, que conservan como si fueran su mayor herencia. “Las cuidamos mucho, el coyol es muy noble, de la fruta obtenemos la pasta para elaborar el pozol de coyol, y del tronco extraemos la taberna, que también es otra bebida tradicional que está en peligro, porque somos como tres productores quienes lo elaboramos en toda la comunidad, acá llegan consumidores de todos lados a comprarme, porque no se da en cualquier sitio”, resaltó.

Además, menciona que todos los días las visita, y platica con cada una de las palmeras para que crezcan sanas y den frutos ricos, así es su ritual. “Así me enseñaba mi abuelo Rómulo Morales, él llegaba y platicaba con cada una de ellas de tal forma que crecieran verdes y frondosas, y mira, eso ya tiene más de medio siglo, es una tradición que nadie más en mi familia lo tiene, solo unos tíos y unos primos, de ahí nadie más”, señaló.

El proceso de la pasta del coyol 

Sus manos están teñidas de color café de tanto extraer el coyol, y es que el procedimiento no es nada sencillo. Con un martillo rompe cada una de las frutas para que no se dispersen por el suelo; antes de romperlas, las cubre con un trapo de color blanco y así las va acumulando colocándolas en un tambo o charola de plástico.

Este proceso le puede llevar entre 5 a 7 días, y es muy demandante en el tiempo, pues a cada fruta hay que seleccionarla y limpiarla para que sea la adecuada. Una  vez que ya tiene un centenar o más, las lava y desinfecta para llevarlas al molino de nixtamal, ahí lo  combina con panela o piloncillo y se vuelve una pasta suave y muy olorosa.

“Elaborar la pasta del coyol no es fácil, es muy laborioso, por eso creo que las personas ya no quieren elaborarlo, pero además, por tener un proceso muy largo y cansado, el precio es alto, y es cuando ya no se vende, a los clientes no les gusta, pero es la única forma de obtener una ganancia, más que eso, es un valor que le estamos dando a una bebida única, que ya casi no se conoce sobre todo en la zona del Istmo”, externó.

Señaló que aunque en la zona de la costa o valles centrales se conoce y disfruta, en el Istmo de Tehuantepec, de donde es originario, es una bebida que va en decadencia, y que él y su familia son los que están haciendo el esfuerzo por mantenerla viva.

A José Luis le emociona cuando un joven o una niña le cuentan que lo bebieron y les gustó, y es que una vez que se lleva a la molienda y se combina con el piloncillo, el siguiente paso es la preparación para beberla. Una vez que ya se cuenta con la pasta de coyol, se compra el pozol blanco. En una jarra con agua se introduce el pozol y de tres a cinco cucharadas de coyol, se hace la mezcla y se disfruta frío.

“La madre tierra nos regaló esta planta que nos ha dado toda nuestra vida, tenemos la mentalidad de conservarla, mi sueño es que siempre se pueda beber, que las futuras generaciones la disfruten, es una bebida mítica, llena de magia y que gusta desde el primer sorbo”, dijo.

José Luis compartió que la pasta del coyol ha tenido muy buena demanda, la gente, y especialmente las personas adultas son los que más adquieren esta bebida, pero también confía que poco a poco los jóvenes, niñas y niños, la puedan elegir como una de sus favoritas.

“Creo que es momento de volver a nuestra infancia, porque solo así vamos a recuperar parte de nuestra identidad, y es que aunque no lo crean, desde las bebidas tradicionales se puede conservar una identidad, acá en Unión Hidalgo muchos no conocían ni la taberna y ahora este pozol de coyol, son bebidas que desde nuestros abuelos y tatarabuelos bebían, pero que hemos dejado de hacer por la invasión de otras bebidas, especialmente los refrescos y cervezas”, enfatizó.

Además de extraer la taberna y preparar la pasta para el pozol de coyol, José Luis cuenta que el árbol de coyol produce también la fruta que las mujeres zapotecas elaboran en forma de dulce, y las semillas que sirven como consumo para el ganado.

Somos los que bebemos, somos lo que comemos

Víctor Cata, historiador zapoteca, precisa que las bebidas tradicionales son esencia de las comunidades, pero aún más de su identidad. Dijo que en el caso del pozol de coyol, la taberna y el bupu son bebidas ancestrales, los pueblos indígenas lo usaban para sus rituales, porque las bebidas que contenían alcohol, como la cerveza,  no se bebían como ahora.

“Los dioses, los abuelos y las autoridades eran las que consumían este tipo de bebidas, se preparaban para una ceremonia o un momento importante, pero ahora, lo han cambiado por las bebidas azucaradas o alcohólicas, y así se va perdiendo la esencia de cada pueblo”, dijo.

El historiador refirió que las bebidas tradicionales son identidad y memoria, por eso deben preservarse y cuidarse. “Festejaban la vida con sus bebidas, eso es lo que se hace cuando se comparte una bebida histórica, por ejemplo en el caso de la taberna, lo consumían en las bodas o en las fiestas de pueblo, y lo hacían afuera, no adentro, entonces era más un rito, y por eso es importante que sigan considerándose”, recalcó.

Cata reconoció que la comercialización y el consumismo han ocasionado la pérdida de las bebidas tradicionales, pero dijo: “aún estamos a tiempo de recuperarlas” y aplaudió las iniciativas familiares que todavía existen dentro de las comunidades para conservarlas. “Las bebidas tradicionales eran significativas, servían para conmemorar algo, una fecha, un evento, por eso son sagradas y dan identidad a los pueblos, de eso se trata, de conservarlas por mucho rato”, agregó.

Practicidad vs identidad

Respecto al valor nutricional que tienen las bebidas tradicionales, Andrea Hernández, nutrióloga zapoteca, señaló que es alto. Un ejemplo es justamente el pozol blanco, que los campesinos zapotecas bebían a media mañana tras una jornada en el campo.

La nutrióloga explicó que los campesinos bebían el pozol blanco con camarones o queso y eso les generaba energía, pero con el paso del tiempo lo han cambiado, ahora prefieren bebidas refrescantes y azucaradas que son fáciles de encontrar en cualquier tienda, que aunque les da energía, les genera un desequilibrio nutricional que termina por provocarles diabetes u obesidad.

Reconoció que las abuelas y los abuelos son enciclopedias vivas que aún conservamos, y son ellas y ellos los que aún consumen estas bebidas tradicionales.  Los jóvenes no deben perder esa parte de su identidad. “Actualmente pocas personas recurren a la preparación del pozol o atole, es más fácil, por la practicidad y frescura que contienen, comprar jugo industrializado o una botella de bebida refrescante endulzada, perdiendo así la forma y el estilo de vida de la gente de antes”, señaló.

Andrea Hernández considera que la gente adulta vivía más o era más longeva, justamente por las comidas y bebidas tradicionales como el pozol de coyul, que les permitían una vida sana sin el uso de conservadores ni edulcorantes. “Al consumir alimentos menos procesados, la vida mejora, y por consiguiente vivimos más, por eso es importante valorizar la labor que hacen las cocineras tradicionales y la gente que quiere recuperar las bebidas, porque es mostrar la identidad y conservar la cultura, lo que es nuestra esencia”, reconoció.

Finalmente, agregó que desafortunadamente los factores externos han generado que se vaya perdiendo la esencia de los pueblos, en este caso, las bebidas tradicionales, porque ahora se prefiere la practicidad, lo más fácil sin importar los daños que genere. EP

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