I

En ficción el crítico de comida es temido por el personal del restaurante. En Bob’s Burgers tres restauranteros se reúnen para hablar del acérrimo crítico Moody Foodie (temporada 2, episodio 7). Este crítico sigue un patrón destructivo por la ciudad y ya ha orillado a más de un restaurante al cierre. Su patrón es, además, étnicamente preciso: a cada restaurante asiático sigue un restaurante europeo, a éste un restaurante latino y a éste un restaurante gringo. La taquería de Pepe acaba de irse a la ruina después de la reseña titulada “Pepe’s Tacos: A Must Miss” y no cabe duda de que es el turno de las hamburguesas de Bob Belcher. Por supuesto, la visita del crítico termina desastrosamente, gracias al ataque de pánico escénico de la familia Belcher, a órdenes olvidadas o mal recordadas, a un pequeño incendio en la cocina. En ficción el crítico es capaz de reacomodar el orden natural de la vida restaurantera.

Hay una ansiedad desgarradora en la posible llegada del crítico en ficción. Albert, chef del restaurante D’Angelo’s en el cuento “Sorry Fugu”, de T. C. Boyle, simultáneamente no puede dejar de leer ni dejar de temer a la crítica Willa Frank. Sabe que D’Angelo’s está condenado a una reseña de esta autora y de “la incisión de sus adjetivos, la estocada burlona de sus metáforas, la fría precisión de sus sustantivos”. Pero la crítica verdadera, la crítica de la estocada mortal, es el gran reto del cocinero. Albert tiene la certeza de que si su restaurante recibe una reseña favorable de alguien más —en especial de Leonora Merganser, crítica a la que le gusta todo; recordemos que en el mundo binario de la ficción la sutileza del personaje del crítico es casi inimaginable: uno o cero—, esa reseña no tendrá ningún valor. Así qué chiste. “Willa Frank. I want her”, dice Albert. En ficción el crítico despierta una pasión encendida, una llama doble de odio y deseo.

El crítico de ficción llama a desafío. El crítico es tan pomposo, tan insufrible, tan ostentoso en blandir la pluma como si de veras fuera más poderosa que la espada, que hay que darle su merecido. En Chef, la película dirigida y protagonizada por Jon Favreau, el gastrobloguero Ramsey Michel planea visitar Gauloise, el restaurante cuya cocina encabeza el chef titular, Carl Casper. Carl decide servirle un menú tropical, cachondo, picosito, que remite al pasado biográfico del chef en Miami. Con onda, según esto. El dueño del restaurante (interpretado en piloto automático por Dustin Hoffman) exige que el chef se mantenga en los clásicos franceses. Sin onda, claro, porque en el mundo binario de la ficción lo tropical picosito latino es sabroso pero lo francés es cuadrado, aristocrático, de otro siglo. Carl estalla pero se aguanta. Las consecuencias de no ejecutar el desafío son brutales: perderá su trabajo y se viralizará su imagen de chef berrinchudo. (Pero Chef, como sabiamente ha anotado Rodrigo Rothschild, es una película sin conflicto. Favreau por supuesto pasa inmediatamente después de su renuncia a cocinar lo que le gusta, disputándose entre coger con Scarlett Johansson o con Sofía Vergara. Nótese que no uso los nombres de los personajes en este paréntesis. Son inexistentes salvo como referencia; en realidad son actores fingiendo actuar, y el director Favreau dándose a sí mismo la posibilidad de jugarle al vergas.)

El crítico ficticio está seco o muerto por dentro. Ramsey Michel de Chef vendió su blog en millones de dólares, Anton Ego de Ratatouille vive en un departamento con forma de sarcófago y escribe en una máquina que simula una calavera. El crítico quiere la última palabra: “Dije que el restaurante es malo, y será malo hasta que yo demuestre lo contrario”. El crítico del Springfield Shopper, Homero J. Simpson (“Guess Who’s Coming to Criticize Dinner?”, Los Simpson, temporada 11, episodio 3), asciende rápidamente por su sola habilidad para proferir el rápido insulto. Willa Frank de “Sorry Fugu” ni siquiera se atreve a revelar que tal o cual platillo le gusta: “¿Qué tal si me equivoco, qué tal si no es realmente bueno?”. Lo implícito es que hay una cobardía casi inherente a la profesión del crítico, mientras que hay una valentía natural en ser cocinero. “La labor del crítico es sencilla —dice Anton Ego en su discurso final—: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. Nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida de leer y de escribir. Pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la dictaminamos como bazofia”. En ficción, el crítico sólo sale de su torpor, sólo se humaniza o se llena de vida, cuando es convencido por/de la brillantez del cocinero, generalmente con un plato de naturaleza humilde: una ratatouille, un sándwich cubano, una hamburguesa.

II

Eso es ficción. En la realidad de la Ciudad de México, donde he tenido el infortunio de ser al menos ocasionalmente crítico de restaurantes y dueño de restaurantes, las cosas son tantito distintas. El crítico es mucho menos temido que detestado. Tal vez con razón.

En el DF el crítico carece de la última palabra —en parte porque su pluma es infinitamente menos poderosa que la espada—, y casi de palabra alguna. Su súperpoder es el de conseguir comida gratis pero no como sucede en la mente de quienes juran que el de crítico de restaurantes es “el mejor trabajo del mundo” (ver ejemplos en The Guardian: “Restaurant Critic: Your Dream Job or Your Worst Nightmare?”) e imaginan un medio —diario, revista, website— dispuesto a pagar para que su autor visite —¡varias veces!— un restaurante, pague su cuenta y deje una propina de ser humano y no de influencer. El crítico consigue comida gratis esgrimiendo el hecho de que es crítico (o crítica, eh: aquí nadie se salva), recibiendo y aceptando interminables invitaciones de los propios restaurantes, agradeciendo públicamente esas invitaciones y otros regalos (storiesposteadas en Instagram con platos o botellas o postres que dicen GRACIAS o THNX arroba restaurante o chef y traen corazoncitos dibujados a dedo), y publicando reseñas babeantes que son, en esencia, la repetición en cámara lenta de lo que les ha dicho la chef, la dueña o la RP del local. El crítico es una especie de empleado no deseado de la maquinaria del propio restaurante. Es una calamidad, un trago amargo que hay que tratar de no escupir.

Exagero, tal vez. Pero sólo un poco. Perdonarán que amanecí de malas: anoche cené horrible y aparatosamente caro en un restaurante no ficticio.¹ EP

1 Nocierto, nomás no pude resistir el comentario. La verdad es que anoche cené almejas vivas en La Sirenita, una ostionería pequeñita ubicada en la calle de Regina, que bien puede ser el mejor restaurante de la ciudad.

1.1 1.1 Pero esperen: ¿existe el mejor restaurante de una ciudad? La pregunta no es ociosa. A los críticos les (¿nos?) fascina andar poniendo etiquetas de calidad. “Los mejores 50 lugares para comer en el DF”; “Las mejores pizzas”; “Los mejores carajillos”. Tendemos a olvidar que los restaurantes son obras en gestación, nunca obras terminadas1.2 —ni siquiera cuando han cerrado, como sucede inevitablemente—. Los restaurantes son piezas hechas de un montón de piezas móviles (gente más sensible que yo llamaría a esas piezas: “personas”), cambiantes, hechas de humor, contexto y circunstancias. Un restaurante va y viene con los cambios de esas personas, con su presencia o su ausencia. La rutina existe, es cierto, y el restaurante como cualquier cosa orgánica depende de ella al menos parcialmente; pero no hay dos días iguales en la vida de un restaurante como no hay ni habrá dos días iguales en tu vida o en la mía.

1.2 Pero esperen otra vez. ¿Existen las obras terminadas? Esta pregunta tampoco es ociosa. El crítico suele hablar desde la postura de que sí, en efecto, existen las obras terminadas. Yo me inclino cada vez más a dudar de esa existencia. Los autores vuelven a sus obras, las repiensan, las replantean. Las obras cambian casi por sí mismas: son traducidas, plagiadas, remixeadas. Se desgastan, como la pobre Última cena de Leonardo. Cambian los contextos, lo cual es muy notable cuando un crítico afirma que tal o cual obra “no ha envejecido bien”. Más aún: quienes las percibimos cambiamos. La primera vez que escuché “Heroes” de Bowie, hacia 1991, no es la vez que la escuché hace rato en la mañana. Nosotros tampoco envejecemos bien. Entonces: cambia el contexto, cambiamos nosotros y no mágicamente, por influencia de sí misma, cambia el medio ambiente de la obra: ejerce una influencia grande o pequeña o minúscula pero de alguna forma incide en lo que está a su alrededor. El trabajo del crítico sensato, en restaurantes como en cualquier otra disciplina, es capturar la esencia volátil, cambiante de la obra; interrogar su contexto, buscarlo; imaginar y acaso desentrañar su pasado, que está hecho de signos en movimiento; leer o escuchar su diálogo con otras obras: ¿cómo discute este restaurante con la ciudad o con otros restaurantes?, ¿de qué manera este plato que pruebo hoy habla con el plato que probé ayer aquí mismo o en otro lugar, de ésta o de otra ciudad? El restaurante no sólo no es una obra concluida; tampoco está detenido en la historia: es una parte del flujo espeso y a veces corrosivo de la historia y una forma en que la historia —de la ciudad pero también de todo lo demás— se enuncia a sí misma. Decir que este restaurante es mejor que otro cualquiera, o el mejor de todos, o el peor, es un ejercicio de clickbaiting, un atajo, una zanahoria agitada frente a un conejo. Es una forma de no decir casi nada.EP

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