Ultramarina

Fernando Clavijo brinda una serie de recetas cuya estrella principal es el pescado.

Texto de 04/03/21

Fernando Clavijo brinda una serie de recetas cuya estrella principal es el pescado.

Una de las palabras más manoseadas de esta modernidad es mercado. Se habla del mercado de ideas, del mercado de dinero, de mercados negros y hasta del mercado sobre ruedas. Para esta columna alimentaria el último ejemplo es el más relevante, pues es en ese paseo por un par de calles donde se ven productos y precios, mezcla que refleja oferta como existencia física y demanda como costumbres y preferencias. Es fácil quedarse en los bienes o servicios —o ideas, para usar otro de los ejemplos— que están en exhibición, pero hay que pensar en aquellos que no se ven. No puedo dejar de notar que lo que no está representado también dice mucho sobre nuestras actitudes.

Esto último es cierto no solo en el mercado alimentario sino en el intelectual e incluso el laboral. Que la discusión sobre el aborto y la diversidad de género se haya mantenido durante tantos años relegada al cuchicheo, por ejemplo, pone en vitrina una disposición en su contra. De igual forma, que los salarios de las mujeres hayan sido históricamente menores dice horrores sobre cómo nuestra sociedad valora a las personas[1].

El mercado asigna pues espacios y ganancias dependiendo de la cultura imperante. En los mercados que me corresponde cubrir, veo nuestra cultura retratada en los precios y disponibilidad de ciertos pescados. En general, parece haber una tendencia clara hacia la compra de robalo, huachinango y salmón, casi como si no existiesen otras especies. El robalo y el huachinango son excelentes productos nacionales, de eso no hay duda, pero parecen sobre representados, algo que se muestra en la relación calidad/precio. Estos pescados normalmente superan los 350 pesos por kilo en un supermercado de lujo como el City Market, y aun así son preferidos para filetes delgados o incluso cortados para cebiche. Yo creo que es por desconocimiento que las personas no eligen una lobina, que viene fresca de Sinaloa y cuesta alrededor de 120 pesos el kilo. Este es un pescado blanco firme de sabor suave que perfectamente puede pasarse por harina y freírse en aceite de oliva con o sin piel (tal vez se le pueden incluir alcaparras o cualquier chile seco); picarse o rebanarse para tiraditos o cebiche; o pasarse por huevo y pan antes de freír para acompañarlo de la salsa dulce japonesa llamada tonkatsu.

Yendo al ramo de los pescados grasos, es increíble  el éxito comercial que ha resultado el salmón. En tiendas y supermercados, el precio por kilo de este pescado importado de Chile o Noruega rara vez baja de los 450 pesos. Pero por 180 pesos se puede obtener un producto nacional mucho más fresco, el esmedregal, que es tan suave y graso como el mero. En mantequilla (y teniendo el cuidado de bañarlo de esta grasa durante la cocción con una cuchara) se vuelve un manjar. Sin embargo, pocas personas lo compran, incluso en restaurantes.

Pero quiero centrarme en un producto que considero particularmente incomprendido: el bacalao fresco. Por su historia, este pescado es más conocido en conserva de sal, es decir seco. Es de entenderse, los españoles los trajeron a México luego de haberlo recibido así durante siglos —probablemente hace unos mil años de manos de los vikingos— y en esa época no había refrigeradores. De la zona vizcaína se conectaba la ruta del bacalao y el vino con Oyón y Logroño, tanto así que en realidad las recetas del bacalao a la vizcaína y a la riojana son muy parecidas.

El sabor concentrado del bacalao desalado es parte de la memoria olfativa de gran parte de la población, y perdura muy bien para platos como la brandada o los buñuelos. Además, su mayor concentración de colágeno hace que liguen mejor las salsas de preparaciones como el pil pil. Sin embargo, tiene algunas desventajas frente al  producto fresco —que está disponible fuera de Portugal y España desde ya unos 30 años—. En primer lugar, ese mismo sabor concentrado es demasiado fuerte para mucha gente, por lo que las recetas como la vizcaína realmente buscan esconderlo bajo preparaciones dulzonas o demasiado condimentadas. En segundo lugar: la tendencia a desmigarlo en hilos secos, tan desafortunada, pues hace pasar desapercibida la textura inigualable de este animal. Me refiero a que, cuando está cocido con cuidado, los lomos de bacalao fresco se deshacen en lajas u hojuelas sin necesidad de utilizar el cuchillo.

Así que ahora que ha terminado el periodo navideño y su sobre oferta de versiones de bacalao desalado a la vizcaína, me gustaría compartir otras maneras de preparar este pescado delicioso para comerlo todo el año. Para ello haré algo que me parece increíble no haber hecho antes en ya 50 publicaciones de esta columna dedicada a la alimentación: dar recetas. Recetas que hago en casa, principalmente copiadas y adaptadas de hogares de amigos peninsulares y bares de futbolistas. Pero primero algo sobre la disponibilidad y precio de este pescado que se ve poco en las mesas —de nuevo— aun de restaurantes. Lo hay en lugares tan disímiles como Costco y La Viga, a precios que van desde 500 pesos el kilo (en Costco: bolsas de 5 porciones de 200g de bacalao de Alaska empaquetado al vacío) hasta —acabo de comprar uno entero— 140 pesos (en La Viga, un pescado entero se vende a 90 pesos el kilo, pero de ahí hay que descontar cabeza, entrañas, piel y espinazo).

Así que bueno, ahora a cómo obtener las hojuelas. Estas se desprenden naturalmente de un lomo de bacalao cuando no está tan crudo que se pega ni tan cocido que se vuelve fibroso. Es decir, es un tema de punto, en el que se obtiene un centro brillante y un exterior blanco opaco. La manera más sencilla es por convección, es decir rodeado de un fluido (gas o líquido) caliente. Yo sugiero agua caliente con sal (al bacalao desalado no, pero al fresco sí le hace falta sal): poner a calentar suficiente agua salada y cuando hierva apagar el fuego, y solo entonces poner dentro un lomo de pescado. Para un trozo estándar de 200g habrá que dejarlo ahí unos 6 o 7 minutos, siempre mirándolo y dándole una vuelta de vez en vez. Al sacarlo lo ponemos en una tabla, lo dejamos descansar un poco, y con solo presionarlo con la mano deben adivinarse las divisiones naturales del pescado, que de hecho se puede desmembrar a mano. Si eso está bien hecho, todo lo demás es fácil. Lo mismo puede obtenerse al sartén, y ahí solo hay que tener cuidado de no usar demasiado calor, a fuego medio va mejor, y siempre —porque ese es el verdadero secreto de hacer bien el pescado— mirarlo y tocarlo. Quererlo.

Con eso listo, lo primero que aconsejo es probarlo en ensalada, sobre todo ahora que empieza el calor. Una opción es la exqueixada, que al final admite tantas variaciones como uno quiera, pero que para efectos nuestros lleva el bacalao al tiempo en hojuelas y cualesquiera de los siguientes ingredientes, mejor si son todos: anchoa, cebolla blanca en pluma, aceituna, pimiento del piquillo, ventresca y tal vez un tomate. Pueden incluirse algunas alubias si hay hambre o un cogollito  de lechuga por frescura. Se puede mezclar todo o mejor, organizarlo en cada plato como una pequeña obra plástica. Rociada con vinagre de jerez y un buen chorro del aceite de oliva bueno se convierte en un bocado que justifica una copa de vino blanco y media baguette, sea la hora que sea. Otra forma es en ensalada tibia: de nuevo el bacalao en hojuelas, papas cocidas y huevo duro. Hay que tener cuidado al moverlo para que no se rompa todo, y de nuevo rociarlo con aceite y a quien le guste un buen manojo de perejil.

Un clásico de tabernas como esta es pasarlo por abundante aceite de oliva en un sartén a fuego medio, acompañado de bastante cebolla blanca rehogada o caramelizada. Puede servirse caliente o al tiempo, mejor con un chorrito de aceite crudo encima. Otra de sartén es marinar al pescado en una mezcla de sake (o vino blanco, o vodka, o lo que esté a la mano) con pasta de miso, y luego hacerlo a fuego medio, mirando que se caramelice el miso antes de que el interior del pescado pierda su humedad. El que tenga soplete de cocina aquí se puede divertir para lograr un exterior crocante.

Cuando se compra un buen trozo, incluso un lomo entero, puede hacerse curado como si se tratase de un gravlax. Es decir, se cubre el lomo entero con partes iguales de sal y azúcar, se añade alguna hierba aromatizante como eneldo, y esto se forra con papel film (bien apretado) y se pone sobre un recipiente con algún peso encima (yo le pongo un ladrillo). Tras dos noches de refrigerador el pescado habrá perdido suficiente líquido y tendrá la textura de un jamón. Rebanado en lajas finas no necesita aderezo, salvo tal vez unas gotas de aceite o una mínima ralladura de limón amarillo. Definición de bueno, bonito y barato.

Y si no se tiene el trozo grande, sino las sobras del bacalao de la noche anterior o de los cortes pequeños alrededor de las espinas, entonces pueden hacerse buñuelos. Con muy poquito pescado salen suficientes buñuelos como para una buena entrada, por lo que es la típica receta económica de cocineros poco pretenciosos como Karlos Arguiñano (siempre lo recuerdo cantando “ay, cómo me gusta el bakalao”, refiriéndose por supuesto a la ruta destroy de después de la movida valenciana y sus sobredosis de MDA[2]). Solo hay que mezclar este bacalao desmigado con perejil, ralladura de limón, un poco de harina (o puede usarse puré de papa si se tiene a la mano) y cerveza, hasta obtener una masa espesa pero no dura, menos líquida que un tempura. A eso se le añaden dos claras de huevo ya batidas y se incorpora todo con cuidado de no sacar el aire. Luego, a freír en suficiente aceite para que cubra las cucharadas que iremos poniendo en la cazuela, hasta que estén dorados.

He ahí mi repertorio casero de consumo de este gran animal (para el fish and chips prefiero el halibut). Mi esperanza es que amplíe el disfrute de este producto y renueve el menú familiar, que a fin de cuentas es algo que debe permanecer vivo.

No significa que desaconseje o reniegue del bacalao seco a la vizcaína, no caigamos en ese extremo. Así como en el mercado de las ideas hay temas (la autodeterminación del cuerpo femenino, la igualdad y libertad de género, por nombrar algunos) que finalmente se han hecho espacio en las primeras planas, la finalidad de la inclusión es ampliar el menú. Enriquecerlo. Y eso es algo con lo que hay que tener cuidado, pues a veces me parece que la llegada de la agenda progre no ha aumentado la diversidad sino solo invertido el uso y ejercicio del poder.

Tengamos cuidado entonces de mantener un menú amplio, tanto en la mesa como en las ideas. Si ahora se puede hablar de temas que antes no se tocaban, que no sea a costa de convertirnos en los verdugos que tanto tiempo criticamos. En la nueva normalidad, a nadie que esté en la onda le interesa la opinión de ningún hombre blanco heterosexual (aunque ese onvre sea Malcolm Lowry), y menos si es un fresa (aunque sea Octavio Paz), o peor aún, un godín (aunque sea un ginecólogo[3]). Pero aun así debemos cuidar que tengan espacio, pues negar espacio no es estar en contra de las posturas del otro, es negar al otro. Y eso, sin duda, es una forma de violencia. Ya han teorizado mucho los politólogos sobre cómo se perpetúa la violencia, que cuando un grupo antes oprimido llega al poder se dedica a oprimir a su antiguo opresor. Lo nuevo busca deshacerse de lo de antaño, y así cae en los mismos amiguismos de siempre. Desde esta taberna de esquina llamo a que no caigamos en esto, que tengamos una sana variedad de voces —y de bacalaos y pescados en general— en la mesa, en la plaza pública, en el mercado. EP


[1] Un ejemplo de lo que no se ve lo encontré hace poco en una de mis revistas favoritas y que aun leo y atesoro, la Revista de la Universidad de México. En un número dedicado enteramente al Fascismo —en el que se habló de Alemania nazi, de Pinochet e incluso de Ayotzinapa—, no hubo una sola mención de Israel o China, dos estados que abierta y rutinariamente segregan a sus minorías étnicas.

[2] Me gustaría hablar más de esta ruta del bakalao, pero los alardes de erudición y verborrea a mí no me salen. Mejor lo dejo para los críticos y/o editores, que realmente saben mucho a pesar de que no tienen nada que decir.

[3] Hace poco leí un comentario en contra de que existieran hombres dedicados a la ginecología. En la respuesta inevitable de Twitter alguien dijo que era ridículo que los médicos forenses estuvieran vivos, y que cuando visitaba al veterinario esperaba que lo atendiese una jirafa.

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