De las visitas a rastros puedo citar diferentes impresiones de tecnología e higiene, así como la imagen de un trabajo física y mentalmente agotador llevado a cabo por personas anónimas y no muy bien pagadas. Lo que a cualquiera de los que hayan hecho esta visita se le graba en la mente, sin embargo, es la mirada de la primera vaca de la fila. En esta fila se amontonan e inmovilizan animales que pasan con bastante velocidad, hasta formar parte de un espectáculo tan increíble que casi anestesia nuestra capacidad de asombro. Uno ve los ojos confundidos, enormes y redondos de esa primera vaca y de pronto se acerca una pistola de presión y le da un golpe mortal en la sien. Antes de que el animal caiga pataleando ya está amarrado de una pata a una cadena que lo levanta para que un trabajador experto le corte la yugular, le arranque la piel y la rebane en dos con una sierra. En cuestión de segundos el canal es destazado y los trozos de carne cuelgan de ganchos o salen en bandejas. Si los rozas con la mano enguantada —como hice yo como cuando uno se pellizca en un sueño— estos músculos todavía se estremecen.

No hay que ser budista para percibir que el proceso descrito es, al menos, mal karma. Como tampoco hay que ser vegetariano para reconocer que podríamos vivir perfectamente con un consumo mucho menor de carne. Todo eso ya se ha discutido. Y que si un asado es rico, qué se puede añadir al respecto luego del ensayo implacable de David Foster Wallace, Consider the lobster, en el que explica claramente que aunque meter viva a una langosta en agua hirviendo resultase en un mejor sabor de su carne (lo cual no parece estar comprobado), ese pequeño placer no justificaría ni de cerca el sufrimiento que le causamos. También habrá quien recuerde que el consumo de carne cocida nos dio la energía suficiente para desarrollar el cerebro en un momento evolutivo crucial. De acuerdo, pero es imposible argumentar que hoy en día tengamos tal urgencia. Por más humanitario que sea el trato a estos animales —en el lapso bastante corto que hay entre su nacimiento y muerte— los números son demasiado altos.

No pueden serlo de otro modo: consumimos millones de toneladas de carne de res (385 al año). Aun si mejoramos el trato y reciclamos mejor los deshechos de esta industria, la cantidad de vacas destinadas al sacrificio debe disminuir. Lo cual nos deja con dos opciones. La primera, disminuir nuestro consumo. La segunda, producir “carne” que no necesariamente venga de una vaca.

Para dejarlo claro, si hubiera que escoger yo votaría por la primera. Pero la segunda opción está cada vez más cerca en dos formas importantes. Una, la imitación de productos cárnicos gracias a saborizantes aplicados a aglutinamientos mayormente vegetales (tampoco es para hacer caras, eso ya ocurre en casi cualquier hamburguesa industrializada que se vende en el supermercado). Y la otra, la producción de tejidos musculares bovinos de laboratorio por métodos in-vitro. Es decir, carne sin la vaca.

Esta última forma ha cobrado relevancia en los últimos meses con los anuncios de varias empresas que han logrado producir “carne” a precios cada vez menos desorbitados. La doctora Marianne Ellis, de Bath, Inglaterra, ha logrado producir cárnicos poniendo células de vaca en un disco de Pietri y añadiendo círculos que simulan la fibra muscular para dar estructura¹. Al producto resultante se le añade pan rallado, azafrán y betabel para mejorar el gusto y apariencia, y se vende como carne molida.

También se hace pollo. Igual que en el ejemplo anterior, molido y con añadidos. Es decir nuggets. La empresa norteamericana Eat Just, ya ha colocado sus primeras ventas de nuggets resultantes de carne de pollo lograda en un bioreactor. Como con el caso anterior, debe añadirse un medio de soporte y un suero (“alimento”) que estimule el crecimiento de la “carne”. Por ahora, el suero es cárnico, pero se trabaja en un sustituto completamente vegetal. El director de esta empresa, cuyo apellido es Tetrick (no es broma), asegura que el contenido nutricional de este producto es igual al natural pero sin hormonas o pesticidas.

La comercialización de este producto ha venido haciéndose una realidad desde el año 2013, cuando el holandés Mark Post, de Mosa Meat, vendió su primera hamburguesa por cerca de 300 mil dólares (con una escala de producción mayor, asegura, podría reducir esa cuenta a unos 10 dólares por hamburguesa). Este diciembre, Singapur anunció la aprobación de productos in-vitro y ya se venden en supermercados. De hecho, el restaurante 1880 utiliza el eufemismo llamado “GOOD Meat Cultured Chicken” de Eat Just desde el 19 de diciembre del 2020. También en Israel, en el restaurante Supermeat de Tel Aviv, se puede ver cómo preparan una Chicken Burger y comerla ahí mismo. 

Estas empresas han hecho algo que mi generación asocia con el aprendiz de brujo protagonizado por Mickey Mouse: lograr una masa de pollo a la que se le retira la mitad a diario pero que, al día siguiente, se ha reproducido por completo. Es como tener 100 pollos, matar 50 y seguir teniendo 100. Además de algo típicamente humano, intentar solucionar los problemas con tecnología y a billetazos en vez de con prudencia, parece buen negocio. Por ello, además de Mosa, Eat Just y Supermeat, extisten Memphis Meats y Aleph Farms como jugadores grandes en esta nueva industria. Los grandes jugadores de siempre, como Cargill y Tyson Foods, han invertido ya en todas estas empresas.

La otra forma de seguir comiendo carne sin matar animales (tal vez tan solo desplazarlos) es la “carne vegetal”. Según la consultora AT Kearney y el propio Tetrick, la carne in-vitro no tiene futuro pues es demasiado cara. El verdadero reemplazo a los animales será esta mezcla de soya con papa, betabel y saborizantes “naturales”. La compañía Impossible Foods dice haber “descubierto lo que hace que la carne sepa a carne”, una levadura que le añade a los compuestos vegetales. Para la textura grasa, añaden aceite de coco y de girasol. Y para pegarlo todo, se le añade maicena y celulosa metílica. En su página web, se pueden comprar hamburguesas, cerdo y salchichas empezando en paquetes de 50 dólares. Además, ofrecen capacitación para emprendedores que quieran poner sus productos en un menú².

Los anuncios aquí reportados pretenden terminar con una serie de problemas. Entre ellos, el maltrato animal, la producción de basura y gases invernadero, y las enfermedades asociadas al hacinamiento, como la vaca loca, gripe porcina y fiebre aviar. Hay incluso quien dice que esto puede aliviar el hambre en el mundo, como si el hambre fuera un problema de escasez de alimento. Por ahora la industria es demasiado cara, y como la producción es intensiva en el uso de la energía, además emite grandes cantidades de dióxido de carbono. Los productores afirman que esto es solo un problema de escala, y tal vez sea cierto. Por mucho que desconfío de estas “soluciones”, debo admitir que no sería la primera tecnología aparentemente absurda en demostrarme lo contrario. Si ya hemos industrializado la producción de alimentos, ¿por qué no darle una vuelta más a la tuerca?

Los economistas llamamos “solución de esquina” a los casos en que un producto domina completamente el mercado, es decir al “todo o nada”. Esas soluciones, dice la teoría, ocurren muy de vez en cuando. Lo más común es llegar a un 80-20, y creo que ese podría ser el caso con el producto discutido en esta columna.

A nivel individual, me parece ineludible reducir el consumo de carne, tanto por cuestiones éticas como ambientales (y estéticas: prefiero consumir poco de algo bueno que mucho de algo falso).  Tal vez no eliminarla completamente, pues el gusto esporádico de un chuletón de una res bien tratada y longeva me parece razonable. Además, eliminar la carne por completo de la dieta parece no ser saludable, como demuestran los datos que presenta The Economist en “Japanese people may have gained longetvity by balancing their diets”.  Por último, abandonar completamente la ganadería podría ser una amenaza real no solo para la supervivencia de la especie bovina sino para el conocimiento de la explotación tradicional sustentable y de toda una forma de vida.

En el agregado, sin embargo, más de la mitad del consumo de carne a nivel mundial se da en forma de procesados, como son las salchichas, los nuggets y las hamburguesas. Es decir, justo el target de estas empresas de carne in-vitro y carne vegetal. No me parece descabellado atender a esta demanda (por ahora, creciente) con una solución que no implique matar animales en serie.

Así pues, tal vez esta nueva industria —que sí, de pronto me hace estremecerme como los trozos de vaca que vi en el rastro— pueda ayudar a acercarnos al mencionado 80-20. Tal vez incluso, si combinamos la tecnología con un poco de humanidad y autocontrol, podemos reducir nuestro consumo mundial de reses a una escala en la que la imagen del rastro sea cosa del pasado. EP

1 Ya hay empresas que se dedican a crear estas estructuras, que llaman biomimetismo, como Cocuus System, empresa navarra. En España además está Biotech Foods en San Sebastián, la primera empresa de este tipo en recibir fondos de la Unión Europea.

2 Las empresas también venden huevo (en cascarón de plástico) y mayonesa vegetales.

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