La reacción Burgerman

¿Qué personaje ha significado tanto en nuestra vida como para agradecerle los sabores que hoy logramos degustar?, ¿qué hace tan rica a una hamburguesa?, ¿sólo se lo debemos al cocinero?, ¿acaso decimos “gracias a la Reacción Maillard por lo rico que está esto? Estamos en deuda con la química cuando comemos, pero “Burgerman” no piensa dejarlo así por mucho tiempo.

Texto de 18/03/21

¿Qué personaje ha significado tanto en nuestra vida como para agradecerle los sabores que hoy logramos degustar?, ¿qué hace tan rica a una hamburguesa?, ¿sólo se lo debemos al cocinero?, ¿acaso decimos “gracias a la Reacción Maillard por lo rico que está esto? Estamos en deuda con la química cuando comemos, pero “Burgerman” no piensa dejarlo así por mucho tiempo.

Si me preguntara usted, querido lector, qué personaje histórico me hubiera gustado ser, probablemente sugeriría que, cual Napoleón, sucumbiría ante la hamburguesa de mi Waterloo. O quizás, usted me imaginaría cual Nerón tocando la lira mientras Roma ardía detrás de mí, pero no. No va por ahí, querido lector. Ni remotamente. Tampoco me hubiera gustado ser el anónimo personaje inventor de la hamburguesa o el cheeseburger. Soy mucho más modesto, más recatado, pero ciertamente sí sé perfectamente quién me hubiera gustado ser.

Louise Camille Maillard (1878 – 1936). Doctor y Químico francés que, además de aportar significativamente al conocimiento de la fisiología de los riñones humanos, identificó un proceso químico que lleva su nombre: la “Reacción Maillard”. “¿Por qué me hubiera gustado ser ese personaje histórico?”, se preguntará, sin duda, usted. ¿Por qué me gustaría haber sido, of all people, un químico francés de principios del Siglo XX? Simplemente para que mi nombre se asociara, permanentemente, y por los siglos de los siglos, con un proceso de cocina que hace que las hamburguesas (entre muchos otros ingredientes y platillos) sepan tan bien como saben. Por eso. Permítame explicar un poco:

La Reacción Maillard (si, en cursivas y mayúsculas) es una reacción química descrita e identificada en 1912, en la cual, los aminoácidos y azúcares de los alimentos reaccionan al entrar en contacto con grasas y con calor como elemento catalizador. Con esto, se crea una nueva superficie “dorada”, llena de sabor característica de alimentos que van desde el pan, hasta el pollo, los bombones y, por supuesto, la carne de res. La Reacción Maillard es el tostadito café que surge en los bombones al exponerlos al fuego; es tostado de un pan que se “dora” al estar a cierta temperatura en un horno, es lo que le da el cafecito de un pattie de carne que ha estado sometido a fuego a cierta temperatura. El resultado de la Reacción Maillard es el doradito crunchy que se forma en la superficie del elemento y que, además, se traduce en un sabor muy característico. Esta reacción química se da en el umbral de los 140° a 165°C, previo al proceso de caramelización, donde, por ser un proceso de pirolisis, con más alta temperatura, se genera un sabor más dulce.

Muy bien, señor Burgerman, pero esto ¿qué tiene que ver con las hamburguesas?, ¿de verdad admira usted a un químico del siglo XX? Sí. Sin duda y definitivamente. La cuestión es que me gustaría que mi nombre estuviera asociado a un proceso químico —a fin de cuentas, la cocina no es más que química pura— que hace que las hamburguesas sepan mil veces mejor. De un par de años para acá, y sobre todo en el gran boom de las hamburguesas durante el inicio de la pandemia en 2020, hubo una explosión de popularidad en el estilo de hamburguesas llamadas “smash”. Esta variante se refiere a que la carne, en vez de formarse perfectamente en un disco con proporciones de altura y anchura constantes, se aplasta con una espátula sobre la plancha donde se cocinará creando un área irregular de cocción, mucho más amplia y delgada de lo normal. Al haber más área de cocción, el efecto de la Reacción Maillard se multiplica y el sabor es exponencial hasta niveles inusitados. Si a eso le suma usted un elemento como cebollas (que se caramelizan), el sabor da un brinco aún mayor. Básicamente la Reacción Maillard hace que todo sepa mejor. Pero, en el caso de las hamburguesas, hace que se vuelvan excepcionalmente buenas y ricas en sabor y textura.

Muchos de ustedes, queridos lectores, me preguntan qué tipo de hamburguesas son mejores, si las “normales” o las “smash”. Creo que la pregunta es relativamente ociosa porque, a fin de cuentas, ambas son burgers y por ende son buenas. Peeero, en aras de la moda y siguiendo la moda del momento y subiéndonos al tren del mame, si usted se come una hamburguesa smash, hará que su estado de ánimo se inclinehacia el lado positivo y logrará que el encierro, el distanciamiento social y la crisis sanitaria se vean o se sientan un poquito más lejanos. Busque en su ciudad una hamburguesa de éste tipo y compruébelo. Aquí, en mi instagram, encontrará muchos ejemplos. Y no lo olvide, siempre agradecerle a la Reacción Maillard. EP

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