Agua corre debajo del cerro

Fernando Clavijo recomienda hacer una parada gastronómica en Chiapas, un estado con una gran desigualdad, teniendo en cuenta el comercio justo y el consumo responsable.

Texto de 18/02/21

Fernando Clavijo recomienda hacer una parada gastronómica en Chiapas, un estado con una gran desigualdad, teniendo en cuenta el comercio justo y el consumo responsable.

Por alguna razón, o una multiplicidad de ellas, a los mexicanos les molesta cuando los extranjeros colocan a nuestro país como parte de Sudamérica o, peor aún, de Centroamérica. Si se tratase sólo de la línea ecuatorial, tendrían razón, aunque en ese caso Venezuela, Colombia, Guyana y todo “Centroamérica” caerían en la sección Norte. Creo que hay más factores, como el racismo y —hay que aceptarlo— la aspiración de pertenecer a un club de países ricos.

Nos lamentamos mucho al recordar la pérdida de territorio en el norte del país, y a mí personalmente me indigna que un defensor de la libertad y democracia como Walt Whitman haya previsto que México habría de pasar inevitablemente a formar parte de este vecino del norte (e.g., en su carta de mayo de 1846: “The day has arrived […] America knows how to crush, as well as to expand!”).

Lo cierto es que la mayoría de este país larguirucho y maravilloso sí está, geográficamente hablando, en Norteamérica. Pero no todo, y es mucho menos común escuchar un alivio por el anexo de un trozo muy importante de Centroamérica a nuestro país: Chiapas y el Soconusco (1824). Si alguien piensa que Guatemala es Centro, pues entonces nosotros también somos Centro. Somos muchas cosas.

Tal vez esas fronteras deberían ser menos importantes en el imaginario nacional y global. Si hace algunas décadas alguien me hubiera dicho que para este año ya no existirían las fronteras y que podríamos dejar las puertas de nuestras casas sin llave, habría celebrado de lo lindo. Suena tonto, pero muchos de los que vivimos en los setentas teníamos esa fe ingenua en el progreso. La cultura, que permanece y parece moverse de un modo menos aspiracional, nos da cierto sosiego. Basta con ver a los habitantes de Cusco, Perú, o de San Cristóbal de las Casas, “México”, ver sus rostros, trajes, y escuchar sus lenguas suaves y hermosas, para ver que nuestras fronteras y designios son tan efímeros como un McDonald’s. Hay algo que nos une desde antes de la invención de los países modernos y que, todo indica, permanecerá cuando termine —y va a terminar, mal— este experimento de consumo y producción masivos.

Además de las lenguas y las tradiciones artísticas, la vocación de esta columna me lleva a fijarme en la relación con la tierra y en la alimentación. El maíz, por supuesto, es lo que todos los latinoamericanos compartimos, aun si en algunos países el pan se encuentre con mayor frecuencia en la mesa. Iría un poco más lejos, el tamal, en diferentes modalidades, está presente en casi todas las tradiciones gastronómicas del continente. En los países andinos del antiguo Alto Perú y pampeños está la huminta, algo muy parecido a nuestro uchepo; en lo que antes fue la Gran Colombia, la hallaca —más compleja, con aceitunas y pasitas— ocupa el lugar de honor en las fiestas decembrinas; en la franja que sube de Panamá hacia nuestro país hay nacatamales y montucas, más parecidos a los nuestros salvo por la ausencia de picante.

Hace unos meses visité Chiapas y disfruté del maíz en diferentes presentaciones. Bebido en tascalate. Como desayuno en tamales de chipilín. Como sopa en el equivalente a los chochoyotes oaxaqueños. Y como espesante de salsa en el ningüijuti. Hasta de postre, en una crème brûlée de tascalate. Todo acompañado de Pox, el aguardiente más amable y delicado del mundo.

Para quien visite San Cristóbal de las Casas, puedo recomendar tres restaurantes, todos en contacto con las comunidades aledañas, inspirados en recetas tradicionales, y con insumos locales. El primero y más sencillo es el Belil, del cocinero y sociólogo Ricardo Hernández, donde además de tamales de chipilín probé chalupas con encurtidos de zanahoria, betabel y queso maduro (ácido como es el queso chiapaneco) acompañado de plátano macho frito. El uso del betabel en encurtidos parece fuera de lugar, pero es una constante en la comida de esta zona, pues al final de cuentas no hay ninguna cocina que pueda o quiera llamarse completamente local (el plato insigne de España lleva papa, el de Italia tomate y fideos chinos, por ejemplo, y del chile en nogada ni qué decir). Es más, creo que una dieta de estrictamente comida local terminaría siendo aburridísima, la insistencia en lo “local” toma relevancia cuando se viaja y en ese sentido es un poco hipócrita. Otro ingrediente que se usa con mayor frecuencia que en otras partes del país es el azafrán, que en este caso aromatizaba la salsa que cubría a un chile relleno de cerdo. El cerdo de Chiapas, debe notarse, es de los mejores del país, y es un animal que también es una constante no sólo de Centroamérica sino de todo el Caribe. En particular, el chorizo chiapaneco es excepcional, probablemente el mejor de mi vida, de modo que intenté incluirlo en todas mis comidas.

“Hace unos meses visité Chiapas y disfruté del maíz en diferentes presentaciones. Bebido en tascalate. Como desayuno en tamales de chipilín. Como sopa en el equivalente a los chochoyotes oaxaqueños. Y como espesante de salsa en el ningüijuti. Hasta de postre, en una crème brûlée de tascalate. Todo acompañado de Pox, el aguardiente más amable y delicado del mundo.”

Otro sitio que me llamó la atención fue el LUM (que en tzotzil significa tierra), donde pedí sopa de frijol con trocitos de ese chorizo tan aromático, chipilín y queso local. Para repetir el cerdo, una preparación más bien internacional, lechón confitado, suave por dentro y crocante por fuera, sobre pipián y acompañado de ensalada de frijoles, maíz y cilantro.

Por último, el restaurante de Marta Zepeda, Tierra y Cielo, que de entrada sirve tortillas de colores (roja de betabel, amarilla de maíz, negra de frijol) para comer con queso chiapaneco mezclado con betabel (un gran balance entre ácido y dulce), chutney de mango y salsa de chiles tatemados. De nuevo el encurtido de betabel, esta vez sobre costilla braseada con hierbasanta, y chinculguajes de chicharrón.

Tres restaurantes con distintivos de calidad y originalidad, sin por ello dejar de promover el comercio justo y consumo responsable. Y es que cómo no hacerlo, si cuando uno visita los mercados, el de San Cristóbal o el de San Juan Chamula, atestigua una contradicción abismal entre riqueza en biodiversidad y pobreza en términos de ingreso y necesidades básicas de la población. ¿Qué no es de otro mundo en San Juan Chamula?, habría que preguntarse, incluyendo la lucha entre un modo de vida duro pero sostenible con otro vulgar, plastificado y destinado al fracaso. No hablamos ni el mismo idioma, lo que es realmente una pena y una falta de respeto. Cuando yo era chico visitaba los mercados —la cancha, se dice allá— de Sucre y Cochabamba acompañando a mi abuela y ella siempre se comunicaba con las marchantes en quechua, pues la enseñanza de esa lengua era obligatoria en todos los colegios. Así, todo habitante de ese país podía al menos decir gracias, algunos números y los nombres de las papas y ajíes más comunes, aunque en su vida diaria se comunicara en castellano. Eso es algo que nosotros podríamos aprender de nuestros vecinos del sur, y ni siquiera tenemos que renunciar a formar parte del club de países desarrollados.

No sé porqué me siento tan en casa en Chiapas, si es por la montaña, por las caras y el idioma, las sopas espesas, o si es porque esa parte de nosotros parece ser mucho más perdurable que la otra, la de las camionetas y elevadores. Chiapas se siente a Latinoamérica. Me gusta pensar, y sentir, que ese es el verdadero significado de la palabra “cultura”, lo que permanece en movimiento y en silencio detrás de todo lo accesorio, lo que casi no vemos porque está tan cerca. Eso y, debo reconocerlo, los llamados duraznos pasa, que saben igualito al dulce de durazno (por cierto, el durazno proviene de China), de casa de mi abuela en Sudamérica. Casi escucho a Los Chalchaleros o a María Dolores Pradera cantar los versos de Atahualpa Yupanqui diciendo, “los cerros que tanto quieres, me dijo, allá te están esperando”. EP

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