Servicio inglés en una boda

El mesero atraviesa el jardín para acercarse a la mesa redonda con un gran platón en el brazo izquierdo. Le ofrece al comensal un ceviche de mango o un carpaccio de champiñones, mismo que sirve sobre el plato ayudándose de un cucharón. El servicio es por el lado izquierdo. Más adelante, un garrotero retira ese plato por el lado derecho. Luego, vuelve el mesero y trae, para unos, un filete color gris en una bandeja templada. A otros les sirve un filete de salmón un poco crudo. Esta dinámica es rápida y sin lugar a errores de modales por parte de los comensales. Quien no conoce a los novios le da un billete de 200 pesos al mesero para que le siga trayendo whiskies sin parar.

Servicio francés o gueridon en un restaurante dominguero

El mesero empuja un carrito en el cual reposa un bol, un platón con lechuga romana y varios ingredientes. Junto a la mesa prepara un aderezo César, al que añade las hojas de lechuga antes de servirlas en un platón que espolvorea con queso parmesano y croutones. Luego, el capitán de meseros recibe un filete parcialmente cocido. De pie en su estación, añade echalotes que desglasa con vino de Marsala, mostaza y crema a una sartén de cobre, y en esta salsa añade la carne. Luego rebana esta preparación y la sirve en un platón al centro de la mesa, de donde los comensales toman trozos y salsa con la que empapan papas fritas y el mantel. Al final, el mismo capitán termina unas crêpes suzette flambeadas con Grand Mariner, quemando ligeramente el pelo de una señora que busca su ticket de valet-parking.

Servicio americano en Pop-Up en la Escandón

El mesero trae bebidas de la casa en copas de martini y explica que son de mezcal con kombucha y cardamomo; luego apunta a la proyección de videos del artista invitado, los cuales son intercalados con comerciales del patrocinador (tequila blanco Herradura). Trae platos servidos individualmente, una ensalada de lechuga achicoria con bastoncitos de jícama y de zanahoria amarilla salteada en mantequilla, cubierta de un aderezo dulce estilo thai. Los platos, que son asimétricos y coloridos, entran por la derecha y se retiran por la izquierda. Luego, el mismo mesero sirve platos individuales donde un puré de camote sostiene una teja de yuca frita sobre la cual descansa un filete de tilapia coronado con una flor, y le recuerda a los comensales subir sus fotos a Instagram. Una chica sonríe, emocionada, mientras su acompañante mira nervioso sobre su hombro.

Servicio casero en Las Lomas de Chapultepec

En una terraza privada, el servicio de meseros trae platones que la chef contratada ha llenado con chalupas mini de jaiba con cebolla encurtida y ralladura de limón. Las ofrece a los comensales, que ya toman whisky, vinos y mezcal al tiempo que fuman. Algunos toman una, y el resto queda en el platón al centro de la mesa. Así se suceden distintas entradas: sopes con queso cotija y salsa macha de chapulines, taquitos de pato con salsa de aguacate de bajo picante, carnitas de atún en tostada de maíz sin gluten, etc. Los platones se acumulan al centro mientras los comensales se levantan, se cambian de lugar y se hablan a gritos sobre negocios multimillonarios y las elecciones de un país sudamericano. Algunos, vestidos a la última moda, hablan por teléfono en speaker. Después de un par de horas, los meseros retiran la mayoría de los platillos a medio comer, cambian los ceniceros y sirven el postre.

Servicio express unifamiliar en Las Águilas

La familia de ejecutivos corporativos tiene 1.8 hijos. En domingo, para evitar cocinar —algo que encuentran denigrante para su nivel socioeconómico— realizan pedidos por la plataforma Uber Eats. Cada miembro de la familia solicita lo que más le gusta, y así la niña pide sushi; el chico, pizza de pepperoni; el padre, tacos; y la madre, caldo de pollo. Los pedidos llegan casi al mismo tiempo —traídos a toda velocidad por distintos motociclistas— y todos se sientan a la mesa frente al televisor para comer sin hablarse ni ensuciar su propio servicio de mesa, sino utilizando los empaques no-reciclables en los que viene la comida. La familia queda satisfecha y decide que esta es su tradición culinaria favorita. EP

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