Tal vez porque me queda caminando, tal vez porque llevo yendo más de 35 años, o tal vez porque me saludan y porque me sé los nombres de casi todos, cuando como en El Venadito me siento en casa.

Situada en Avenida Universidad 1701, El Venadito está en la frontera entre las alcaldías Álvaro Obregón y Coyoacán. En efecto, está en el corredor que se forma desde la mejor calle de México, Francisco Sosa, la empedrada y residencial Arenal, que alberga la Secretaría de cultura de la CDMX, y Avenida de la Paz, tramo que conecta las colonias San Ángel, Chimalistac y Coyoacán.

Aunque parte de su clientela sea local, no se trata tan sólo de vecinos de estas colonias, sino de trabajadores y usuarios de los centros laborales aledaños, como Plaza Universidad, Plaza Inn, Derechos Humanos, el Hospital Regional ISSSTE López Mateos, y universidades como el ITAM y por supuesto la UNAM. De todos estos lados, y de la colonia Florida y de la del Valle, llegan personas a pie, en transporte público o en su coche. Algunos van de paso a desayunar, otros a cumplir un ritual.

La cara más visible es la taquería, que abre todos los días desde las 10 de la mañana y sirve tacos de carnitas estilo Hidalgo, de manos de uno de sus colaboradores más antiguos, Tomás. Además de tacos de carnitas, uno puede pedir una costilla, una orden de chicharrón, una quesadilla de sesos o un consomé (de pollo todos los días y de carnero en fin de semana). Incluso se puede pedir algo del restaurante, como un guacamole o un tequila. Pero lo usual en la taquería es pedir tacos o comprar para llevar. Tomás lleva más de 45 años y es conocido por todos los clientes habituales; trabaja de lunes a sábado. Los domingos están concesionados a un miembro de la familia, Juan, quien junto con su esposa Lis atiende a un público bastante amplio, pues es el día que más se llena. Lis, que es simpatiquísima, pone música, prepara excelentes micheladas y platica con los comensales. Juan, bisnieto de la fundadora del Venadito, tiene su propio estilo de hacer los tacos —en mi opinión muy bueno—, que consiste en picar muy bien la carne y apretar el taco como si se tratara de un nigiri abundante. Sin embargo, cada quien tiene sus gustos y hay quien prefiere un estilo más “suelto y grueso” de las distintas carnes que pueden componer un taco.

Ese estilo suelto es parte del origen hidalguense de este establecimiento familiar. Las carnitas se cuecen utilizando grasa, pero no se mantienen en la grasa todo el tiempo, tal como sucede en otros lugares igualmente tradicionales, como Michoacán. Para algunos, las carnitas así preparadas parecen más “jugosas”, pues en realidad están nadando en manteca. Ese no es el caso del Venadito, ni de su platillo estelar: la chiquita. Según me cuenta Rodolfo, nieto de la fundadora y una de las cabezas de esta tercera generación de cuidadores y gerentes de este gran establecimiento, la gente suele confundir la chiquita con la achicalada. Pero son cosas diferentes: la achicalada es la carne y grasa que se desprende durante la cocción y que se va al fondo del cazo, donde se quema. Es, de cierta manera, un producto secundario de la elaboración de las carnitas. La chiquita, en cambio, es un corte particular de la falda, muy parecido a la panceta, que se fríe antes de empezar el guiso y se reserva aparte. Así, la chiquita aporta sabor al principio del guiso, pero no se sobrecuece, sino que se mantiene jugosa aparte y sirve como toque de umami a quien quiera combinarla en su taco con otro tipo de cortes. Esta receta es única del Venadito y se encuentra registrada.

Juan y su tío, Rodolfo (40 años), son los descendientes de la fundadora original, Aldegunda González, junto con su marido Enrique Herrero —“Herrero”, como dice el escudo de armas que está sobre el espejo de la barra, aunque los nietos coinciden en que quien realmente llevó el emprendimiento fue la abuela—. Ellos llegaron de Tulancingo, Hidalgo, y en 1950 abrieron el primer Venadito en Insurgentes Sur casi esquina con Río de la Magdalena o, para los que recuerdan, por donde estaba La Cava, enfrente del Lumen. El local ahí era rentado y sólo duró dos años, pues compraron el predio actual sobre Avenida Universidad y construyeron el restaurante y la taquería. La pareja tuvo 6 hijos: Miguel Ángel (el papá de Rodolfo, mi interlocutor y gerente del restaurante), Enrique, Esperanza (abuela de Juan), Estela, Alicia y Blanca. Con ello, El Venadito como negocio está constituido por 6 partes, y cada una debe tener al menos a un miembro como representante. Dado que los seis hermanos ya fallecieron, el negocio es manejado enteramente por la tercera (y cuarta) generación.

Además de la taquería, que es administrada por Citlali Vera, Marcela Herrero y Rosa Herrero —administración que conlleva vigilar proveedores (las canales de cerdo, por ejemplo, deben ser nacionales y frescas, pues la carne congelada, si bien más barata, da un sabor que no es aceptable para este local, y son cocinadas el mismo día; los borregos deben ser jóvenes, pequeños y criollos, etc.), abastecer la taquería y revisar la caja—, está el restaurante que maneja Rodolfo y la barra que atiende su hermano, José Ángel. Sin embargo, todos se involucran y saben de todo. Las mujeres, siguiendo el ejemplo de su abuela, llevan la contabilidad y cuidan la preparación de las carnitas y barbacoa de principio a fin. Rodolfo ha estado en limpieza, cocina (sabe hacer todos los platillos del menú) y hasta en el valet parking.

El restaurante recibe a gente para desayunar y comer, y tiene antojitos, como enchiladas, chilaquiles y enfrijoladas, con muy buenas porciones. Además, hay platillos clásicos como cecina a la tampiqueña, barbacoa, mixiote y mole poblano, que se prepara siguiendo la receta original de la abuela Aldegunda —la influencia germánica en los nombres de Hidalgo se debe, como otras cosas, a la minería— y desde cero, sin ninguna pasta o especia artificial.

Además de la foto gigante del Sr. Herrero, el interior ostenta cuadros que incluyen venados y papel picado con el mismo motivo. Uno de ellos es un bodegón oscuro de cazadores, con un cervatillo muerto, pero tibio sobre la mesa junto a un faisán, algunas frutas, copas y una escopeta, todo alumbrado por el reflejo —probablemente de una chimenea— de un cazo de cobre. Escena de caza o de cocina, parece violento en comparación al cuadro que tiene enfrente. Este otro es de un venado mayor, parece de ocho puntas, alerta frente a un riachuelo, decidiendo si tomar agua o saltar para dejarnos ver la cola blanca y desaparecer como siempre, siempre pasa con los venados. Se adivina que hace frío en el bosque porque detrás se ve un pasto amarillento con neblina, luego una masa de pinos y, al final, montañas azuladas. El adorno sencillo pero casero, combinado con la naturalidad del servicio, transmite paz hogareña.

Afuera, en la taquería, me quedo en un banquito disfrutando la michelada y aprendiendo de lo que piden los demás. Campechano. Surtido. Jugosa. Ardilla. A mí me gusta combinar carne magra jugosa y suave con lo crocante del chicharrón, el sabor intenso de la chiquita y la textura untuosa del cuerito. Las combinaciones son casi ilimitadas, y el hecho de que cada comensal pueda inventar la propia, taco por taco, es un lujo que no se da ni el restaurante más pretencioso de las guías Michelin. Los aditamentos, además, dan color y brillo: el limón que aligera y contrasta, la salsa verde con bastante ajo, la roja más compleja. Con la edad, la experiencia y los amigos, se va aprendiendo a pedir. Recuerdo la primera vez que me llevaron, cuando estaba en la universidad, y mi amigo pidió por mí; me quedé pasmado: ¿cómo podía haberme perdido de esto toda la adolescencia?

Hoy en día llego a pie por el lado de Arenal, casi siempre con mi hijo y a veces un poquito crudo, y entro a la taquería saludando a la concurrencia en general. Siempre hay una pareja con vestimenta de futbol pidiéndole a Tomás directamente desde la entrada, siempre hay un par de señoras mayores sentadas en los banquitos cerca de la caja, y algún solitario. A veces hay una pareja mayor pidiendo para llevar, pero la mayoría va a comer allí. Hay un señor muy alto, por ejemplo, que suelo ver los domingos vestido con atuendo de tenis y su Porsche azul clarito estacionado sobre la avenida, y que invariablemente come de pie. Hay una señora muy risueña que va con sus hijas, también temprano los domingos, y se instala en la barra pidiendo espaciadamente una orden de chicharrón o un taco de maciza mientras revisa la indumentaria y pedido de los demás, como si estuviera en el Café de la Paix. Es verdaderamente un ágora el patio donde la familia Herrero atiende y deleita a la familia de la colonia, donde nos vemos, nos sonreímos y nos reconocemos. Ese lugar donde se ha venido forjando vecindad, gustos y memorias en 75 años de puro antojo. EP

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