Desde el 2007 se celebra el congreso gastronómico que niega ser un congreso gastronómico llamado “Diálogos de Cocina”. La edición de este año se lleva a cabo estos primeros días de marzo en nada menos que San Sebastián, Donostia, sin duda una de las capitales de la gastronomía mundial.

Aunque no pude asistir por falta de presupuesto, sí he leído varios de los artículos que se escribieron al respecto y las declaraciones de quienes asisten a este evento. El tema del año, más filosófico que gastronómico, es el miedo. Por ello, en las siguientes líneas haré un breve recuento de algunos de los temas que más me han llamado la atención, con los enlaces correspondientes, por supuesto.

Tal vez una buena manera de empezar sea trayendo a colación este poema de Chantal Maillard, publicado en el substack en referencia al propio acto de escribir, pero claramente aplicable al de cocinar:

Porque el héroe se hace con el miedo
sobre todo su miedo
a partir de su miedo
se hace héroe el héroe
ahuecando el miedo
y llenándolo de acción
para entumecerlo
haciendo tiempo en lo hermoso
haciendo tiempo en lo vivo

En otra página, llamada “Papeles de cocina”, encontramos una entrevista con Ferrán Adriá, donde el cocinero —y escritor— permite la reproducción de un texto originalmente publicado por el Basque Culinary Center. En esta, el chef catalán nos habla más como empresario que como cocinero, recalcando que aquel que quiera abrir y conservar un restaurante no puede saltarse el paso de hacer un plan de negocios. Sí, hay que hablar de proveeduría, de creatividad, de innovación, pero primero tener claros los números. Una recomendación es hacer un balance mensual, no solamente anual, para saber en qué estado están la liquidez y la solvencia. Otra recomendación muy realista es no tratar de ser innovador a cualquier precio; es mejor ver qué necesita el mercado, qué ha funcionado antes, y ofrecer un producto realista. La cogestión parece ser también una buena idea: tratar a los colaboradores como socios. Con esto en mente, otros aspectos además de la comida cobrarán la relevancia que merecen, como el ambiente, el servicio, la zona.

Otro nombre imprescindible en el pensamiento culinario es el de la escritora española Lakshmi Aguirre, nacida en Euskadi, pero residente en Málaga. En su artículo “710 días”, comenta una escena de la película Tiempos modernos, de Chaplin, donde los gerentes de la fábrica en la que trabaja Chaplin tienen una máquina que les da de comer a los empleados sin que dejen de trabajar. La lectura sobre la “automatización” del ser humano era válida entonces y más ahora, pero lo más interesante es la forma en que este esfuerzo elimina el componente social de la comida. Sentarse a compartir, sí, la comida, pero también un momento, un espacio y una charla. Otro aspecto triste es que la comida se ha convertido en combustible, energía, y ha dejado de ser un placer o un ritual. Por si fuera poco, esta escena hace patente que los cocineros quedan completamente fuera de la experiencia culinaria, y ya ni qué decir de los agricultores o ganaderos que proveen los ingredientes.

Yo mismo me aventuré a escribir un pequeño texto sobre comida y miedo —publicado en la revista Artefacto de Letras — , y di con la relación que hay entre el caldero (de Plauto, de Hroswitha, de Molière y de Hoffman) y el miedo. En todas esas obras el caldero, o la marmita, se utiliza como símbolo no solo de la abundancia, sino del miedo a perderla. En su extremo, de la avaricia, y como esta no es otra cosa que un pavor terrible a la vida.

Así que para quien esté interesado en la filosofía de la cocina, de todo lo periférico a sembrar, cocinar, comer y gozar, como está interesada desde hace ya 10 años nuestra Taberna, columna publicada en este mismo medio, he aquí un recurso más. No solo el substack y los “papeles”, sino las publicaciones de Col&Col, la página de los diálogos y de la propia Lakshmi son excelentes lugares para empezar, o continuar buscando. Además está el canal de Youtube con conferencias. Para darse un clavado y, sobre todo, para inspirarse. EP

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