¿El destino ya nos alcanzó?: La producción de carne, de granjas a cajas de Petri

El futuro de la alimentación no es alentador. Menos cuando vemos la cantidad de gente que somos en el mundo y la forma en la que la mayoría se alimenta. El consumo de carne no es equivalente a la cantidad de carne que se puede producir de manera natural. Se necesitan soluciones urgentes para abastecer de alimentar a toda la población, y abastecerla equilibradamente. Luis Zambrano muestra algunas visiones que pueden señalar a un futuro distinto al que está seguro en el porvenir.

Texto de 16/03/21

El futuro de la alimentación no es alentador. Menos cuando vemos la cantidad de gente que somos en el mundo y la forma en la que la mayoría se alimenta. El consumo de carne no es equivalente a la cantidad de carne que se puede producir de manera natural. Se necesitan soluciones urgentes para abastecer de alimentar a toda la población, y abastecerla equilibradamente. Luis Zambrano muestra algunas visiones que pueden señalar a un futuro distinto al que está seguro en el porvenir.

Le he dado vueltas a la forma de comenzar un escrito del cual, posiblemente, después de leer los datos, usted, querido lector y querida lectora, se apreste a devorar la primera arrachera que encuentre en su camino mientras se dice: “total… la vida no vale nada”. Por eso quiero comenzar por el final: este problema tiene solución. Es cierto que va a ser difícil y que es todo un reto para la humanidad, pero la humanidad ha enfrentado muchos más. Las poblaciones han sufrido hambrunas, conquistas, pandemias, guerras y sequías. Afrontando estos retos han tenido que cambiar actitudes y su cultura, y con ello han logrado salir adelante. Tengamos esto en mente para hacer un análisis de estos problemas y buscar las alternativas para la solución.

Comencemos con los datos duros: en estos momentos la producción de alimento, si bien alcanza para todos, no está bien distribuida. Hay gente en una parte del mundo que se muere de hambre, mientras que en otra parte del mundo el alimento se desperdicia. En los países con menos recursos sólo se consumen, en promedio, 2000 Kcal por persona (Helms 2004). En países industrializados, el promedio es de 3400 Kcal. El hambre en países pobres no es por falta de alimento, sino de acceso. De hecho, así lo han demostrado conciertos de Rock como el de Live Aid en 1985 que buscó paliar el hambre de Etiopía con dinero para que se pudiera llevar alimento a ese país.

Aun cuando se distribuya mejor, pronto no habrá posibilidad de que alcance el alimento. Cada día somos más y, en promedio, nos alimentamos mejor. En 1969 el promedio de consumo de Kcal era de 2300, y en 1995 subió a 2700, que es más cerca de lo saludable (2900 Kcal). De estas calorías, el 10% debe ser de proteínas y la mitad pueden ser de origen animal, lo que significa alrededor de 72 g al día (un taco al pastor tiene cerca de 30 g y una hamburguesa de comida rápida entre 90 y 115 g). 

En la mayoría de los casos, los países con mayor poder adquisitivo son también los países que generan mayor desperdicio de alimento. Sólo con lo que se desperdicia en Europa se podría alimentar a las personas de todo el continente africano. Parte de la razón del consumo extra y del desperdicio, tiene que ver con los costos. La eficiencia con la que se produce alimento ha abaratado los costos. Esto hace que las personas en los países con mayor capacidad económica se den el lujo de comprar más alimento del que necesitan. El costo bajo minimiza el sentido de pérdida cuando se desperdicia el alimento no consumido, los grandes supermercados compensan las pérdidas tirando un producto “viejo” al atraer clientes con producto “fresco”. La eficiencia en la producción del alimento no alcanza a llenar de alimento en zonas necesitadas, pero sí reducen el costo de la comida en países que no tienen problemas de seguridad alimentaria. El resultado, países con gente consumiendo más alimento del necesario y países con personas que apenas llegan a las 200 Kcal con dietas poco variadas. 

Como es sabido, la producción alimentaria requiere de agua y energía en grandes cantidades, lo que a su vez se traduce en huella hídrica y emisiones de carbono. Producir alimento es una de las principales causas del cambio climático, a la vez que es una actividad muy vulnerable a las sequías.

La relación de la producción de alimento y el agua se resume en que cerca del 80% del agua que utilizamos como seres humanos se usa para la agricultura. Desmenuzando la cantidad de agua que se necesita en la producción de un bistec —desde el agua que se usa para cultivar el forraje de las vacas, hasta la limpieza de los establos y la zona de empaque— llegamos a cifras que dan escalofríos. Por ejemplo, para producir un kilogramo de bistec se requiere de 15,000 litros de agua (aproximadamente 15 tinacos de una casa normal), para producir un kilo de pollo son necesarios 3,900 litros de agua, un kg de huevos requiere 3,300 litros de agua, y un litro de leche, 1,000 litros de agua. Si se hace el promedio de todos los productos cárnicos, cada Kcal de carne requiere de 2.5 litros. Esto se compara con los 0.5 litros que requiere un Kcal de verduras (D´Silva and Webster 2010). Contrastando, los 1,300 litros de agua que requiere un vegetariano para alimentarse es cerca de la cuarta parte (cerca de 4 mil) que requiere una persona que se alimenta de carne y verduras para obtener los 2,900 Kcal diarios. Esto es mucha agua cuando se multiplica por los 126 millones de mexicanos que somos. 

Ahora, la energía: en las últimas décadas, la producción industrial ha acaparado la forma de generar alimento. Los campos de cultivo donde vacas y maíz estaban bajo la decisión de un granjero o un campesino, han sido reemplazados por cadenas de producción tecnificada donde entran la fertilización y riego para el forraje, mientras que el ganado y los pollos están en establos con luz y clima regulados. La última parte de esta cadena son las bandas de corte y empaque de la carne. La industrialización de la producción de alimento busca hacerla de manera intensiva; en Estados Unidos el 99% del alimento viene de lo que se conoce como fábricas de alimento. Para producir mucho alimento en poco espacio, estas fábricas requieren de una cantidad muy grande de energías fósiles para mover tractores, o regular la luz y el clima y utilizar las bandas proceso de alimento. Estas fábricas han convertido a la producción de alimento en uno de los emisores más grandes de CO2 a la atmósfera. Por ejemplo, el 15% de los gases de efecto invernadero que se emiten a la atmósfera vienen de la producción de carne (Garnett 2013). 

Una tercera variable que afecta de manera importante la producción de alimento es el área, o la cantidad de terreno necesaria. La transformación de selvas, humedales, zacatales, praderas y bosques en áreas de cultivo ha puesto en jaque a la biodiversidad mundial y a las dinámicas de los ecosistemas que también proveen de servicios ecosistémicos. La tasa de extinción de las especies y el estrés de las sobrevivientes es causa de este cambio de uso de suelo. A su vez, los eventos climáticos extremos como huracanes o sequías son más intensos a nivel local puesto que no existe áreas que permitan amortiguar los efectos negativos. 

Más del 80% del área utilizada por el ser humano es para la agricultura. La producción de alimento es de esas actividades que nos devuelven a la realidad, puesto que aun cuando la mayoría de los seres humanos vivimos en ciudades ocupando el 3% del área a nivel mundial, para sobrevivir requerimos del resto del planeta. 

La producción de carne requiere de más agua, más energía y más espacio que la producción de cualquier verdura. Una vaca, por ejemplo, consume siete veces más granos que un ser humano. Esto tiene una lógica ecosistémica que está basado en redes tróficas (DeAngelis 1980). Desde la escuela hemos aprendido que todos los ecosistemas tienen sus redes tróficas. En los esquemas de los libros de primaria nos refieren a que el sol y los nutrientes son utilizados por las plantas, que son consumidas por los conejos que son herbívoros (a los cuales llamamos consumidores primarios), que a su vez son alimento de los zorros que son carnívoros (o consumidores secundarios), que finalmente son la dieta de los pumas que son otros carnívoros (o consumidores terciarios). Cuando todos estos mueren, los nutrientes se regresan al suelo para ser utilizados de nuevo por las plantas. Este ciclo tiene muchas ramas, pues en ocasiones hay organismos que a la vez son herbívoros, carnívoros primarios y carnívoros secundarios. Pero es posible hacer una simplificación general de esta red trófica con una pirámide donde las plantas están en los peldaños de abajo y los consumidores terciarios (por ejemplo, los grandes felinos o los tiburones) en el último escalón.

Esta pirámide trófica ayuda a ejemplificar también la energía del ecosistema en que se concentra en cada uno de los peldaños. Los consumidores primarios contienen mucha energía mientras que los últimos depredadores es un peldaño mucho más pequeño representa la poca energía acumulada. La energía acumulada en cada peldaño se va perdiendo conforme se va subiendo la pirámide. La pérdida se debe a varios factores fisiológicos, como la energía que se pierde en la atmósfera cuando un depredador consume a su presa (una vaca gasta energía rumiando, y un león gasta energía persiguiendo en caza a la presa). Los cálculos generales sugieren que en promedio de la mayoría de los ecosistemas la energía que se pierde entre peldaño y peldaño es de cerca del 90%. Con una pérdida tan estratosférica, es raro que las pirámides pasen de cuatro peldaños. Es fácil entender por qué en las sabanas africanas el número de leones, chitas o leopardos es mucho menor al número de cebús, cebras o gacelas, que a su vez no son nada comparado con la que pesan en conjunto los pastos y árboles. La energía que debe tener un ecosistema para mantener una población de carnívoros es mayúscula. Estas tasas en las pérdidas de energía en el ecosistema hacen suponer que aumentar una población de depredadores —unos centímetros cuadrados en el cuarto escalón de la punta de la pirámide— requiere de un aumento de muchos metros cuadrados en la base. 

Ahora pensemos en los seres humanos: cada día somos más y queremos que todos en el planeta consuman 2900 Kcal. Para que esto suceda, requerimos extender la base de la pirámide a nivel global en proporciones poco imaginables. Si quisiéramos llegar a esta meta, tendríamos que aumentar la producción de alimento en un 50% para el 2050 (Mekonnen and Gerbens-Leenes 2020). Estamos frente a una disyuntiva: de un lado requerimos que todos los seres humanos tengan alimento suficiente, es decir, seguridad alimentaria a nivel mundial. Del otro lado, la producción de alimento, en particular la de proteína animal, destruye los ecosistemas, requiere de mucha agua y promueve el cambio climático. 

El futuro no se ve alentador y es aquí donde le pido no dejar la lectura para irse a comer la mayor cantidad de costillitas de cerdo posibles, antes de que se acaben y llegue el futuro, como en la película Cuando el destino nos alcance donde el alimento es el “zoilent verde”. Como humanidad podemos encontrar soluciones. De hecho, las hemos buscado durante varias décadas, lo cual ha generado tres grandes visiones que buscan resolver el problema. Una profunda revisión de estas soluciones está en Food sustainability: Problems, perspectives and solutions. Proceedings of the Nutrition Society (Garnett 2013). 

La primera visión se ha implementado desde hace ya muchos años en políticas públicas y surge a partir de la detección de hambrunas en países de África y Asia. Esta visión busca mejorar la eficiencia de la producción, mediante la obtención de la mayor cantidad de energía del ecosistema y llevarla sin tantas pérdidas hasta el último peldaño de la pirámide: el hombre. Entre más se produce alimento, menos hambruna. Para ser más eficientes, esta visión comenzó con la implementación de fertilizantes y pesticidas en las zonas agrícolas. Con esto, se provee de energía directa a la planta que será forraje y se evita que otros competidores (plantas o insectos) se beneficien de este incremento de energía. 

Otra estrategia de esta primera visión es la agricultura industrial en donde en el menor espacio se cuenta con cultivos y ganaderías intensivas, con lo que se evita que los animales gasten energía en moverse y toda su energía la envíen a la producción de carne. Se establecen fotoperiodos y climas ideales para el crecimiento de la biomasa corporal. 

Los organismos genéticamente modificados son parte de esta visión pues diseñan genes que aumenten la eficiencia de producción al ser resistentes a los pesticidas que matan a las plantas competidoras y así acaparar todo el fertilizante que se añada. La más dramática estrategia de esta visión es la producción de carne en cajas de Petri. Con esto ya no requerimos vacas, pollos, o cerdos que alimentar, sino que una arrachera o una pechuga de pollo se pueden producir en laboratorios con cultivo de tejidos. 

Analizando esta visión con el crisol generado por la pirámide trófica, lo que se está buscando es reducir la diferencia de tamaños entre los escalones. La industrialización del alimento con fertilizantes, fábricas con todo controlado, genes y cajas de Petri parecería que esto se ha logrado. Sin embargo, el costo en la reducción del tamaño de los escalones, en realidad, se está trasladando a otros lugares. Por ejemplo, el control en las fábricas industriales y la generación de pesticidas y fertilizantes requiere de energía fósil; así que es menos eficiente de lo que se pensaría, pues las externalidades son muy grandes.

La segunda visión se ha implementado desde hace varios años y ha surgido principalmente de la sociedad. La lógica es la siguiente: si el problema es la cantidad de energía, agua y espacio que se utiliza para la producción de carne, entonces dejemos de alimentarnos de ella. De esta visión han surgido muchos grupos de vegetarianos y veganos que apoyados en estudios sugieren que, efectivamente, una dieta balanceada con granos, frutas y legumbres se puede llegar a las 2900 Kcal necesarias sin tener que usar proteína animal (Sabaté and Soret 2014). De facto, esta estrategia plantea que los humanos bajemos algunos escalones en la pirámide. Una de las piedras angulares de esta visión es el sufrimiento animal. La industrialización provoca que muchos de los animales vivan miserables, hacinados y constantemente estresados. Éticamente es cuestionable alimentarnos de animales que han vivido toda su existencia en condiciones deplorables.

Esta segunda visión surge fundamentalmente en los países de mayor capacidad económica. El exceso de alimento (particularmente carne) reduce la salud y muchas personas han buscado implementar nuevas formas de alimentación saludable con una dieta balanceada a partir de productos que no afecten el ambiente, ni su producción éticamente reprobable. Esto encarece la producción de alimento; recordemos que la primera visión, la de la eficiencia, promovió la reducción de costos. El efecto secundario de este encarecimiento es que sólo lo pueden llevar a cabo aquellos que tienen capacidad económica; en resumen, esta visión es en parte una gentrificación de la alimentación. 

Ambas visiones son las preponderantes a nivel global. Pero además de los problemas mencionados arriba, cuentan con otros defectos que hacen muy difícil que sean soluciones para el futuro sostenible en la alimentación. Ninguna de estas visiones considera al pequeño productor, el ecosistema donde se produce o la distribución equitativa de alimento. La visión eficientista busca una mayor producción, dejando de lado el bienestar animal y calidad de vida o la cultura de las mismas personas que lo producen. Por su parte, la visión organico-vegetariana está basada en el deseo del consumidor de alimentarse mejor, e idealiza la producción local, la cual no tiene capacidad de alimentarnos a todos. Ninguna de estas visiones considera que en gran parte del mundo existe desnutrición o variedad en las dietas de las personas que no pueden tener capacidad de llegar a las 2900 Kcal.

La tercera visión no enfoca al alimento sino en lo que está alrededor, se enfoca en la gobernanza. Esta visión no deja de lado las primeras dos. Es necesaria la eficiencia, pero también es necesario saber controlar la producción y el consumo de alimento. El enfoque busca no sólo un consumo sano y ético, o la eficiencia de la producción, también quién produce el alimento, cómo se produce y cómo llega al consumidor. Una visión basada en la relación del productor con su entorno y su cultura. Además, es fundamental una modificación en la dieta de muchas culturas basadas fundamentalmente en carne, con el fin de reducir la necesidad energética de alimento para todas las poblaciones. 

Esta visión propone que no existe una bala de plata para resolver el problema. No se puede implementar la misma técnica en todas las culturas. Por lo tanto, es una visión menos tangible, pues tiene que trabajar con políticas públicas a diferentes escalas espaciales y en diferentes culturas y ecosistemas. A nivel local, con las formas de producción y justicia alimentaria. A nivel global, rompiendo los vicios del mercado internacional para una distribución equitativa del alimento. Se debe de contar con un marco conceptual que establezca las reglas y los objetivos generales de la producción de alimento. Por ejemplo, una de las primeras reglas es priorizar variables como la diversidad, el agua, el territorio, la reducción de emisiones, la cultura y la ética animal por encima del mercado. Lo que implica que se deban de generar subsidios específicos para la producción. Por otra parte, cada localidad debe de establecer diferentes políticas que deben de estar engarzadas con las regionales y mundiales. Esto suena todavía más intangible que ver crecer un bistec en una caja de Petri, pero es mucho más sostenible para la humanidad.

Un ejemplo para ayudar a aterrizar esta visión es lo que estamos impulsando en Xochimilco en términos de conservación y producción agrícola. Hace unas décadas Xochimilco se inundó de fertilizantes y pesticidas que no eran necesarios, pues en el largo plazo mataron al suelo y contaminaron las aguas. Esto generó un abandono de las tierras con más del 80% de chinampas abandonadas (Gonzalez Pozo et al. 2016). El regreso a la producción chinampera requiere de apoyo tecnológico de nueva generación en la formación de compostas y el apoyo del subsidio en la mano de obra, también requiere de una forma quirúrgica en la generación de mercado y de subsidio, sin monopolios. La cantidad de alimento no daría la completa seguridad alimentaria para los más de 20 millones de habitantes que vivimos en este valle, pero ayudaría con un porcentaje significativo, siempre y cuando los capitalinos modifiquemos nuestra forma de alimentarnos. El siguiente paso es engranar estas prácticas en visiones regionales para evaluarlas con respecto a la resolución de los problemas.

El patrón de producción de alimentos en el que estamos no sólo se basa en la desigualdad mundial (que es éticamente inaceptable) sino que también generará cada día mayores problemas ecosistémicos. Para solucionarlo, la propuesta de la gobernanza requiere de mucha cooperación. 

La pandemia nos ha dejado lecciones muy valiosas. Vimos cómo, en un principio, la prevención y el trabajo en común ha sido gran parte de la solución. Pero ante la escasez de vacunas a nivel mundial ha preponderado la frase “el que tiene más saliva traga más pinole”. La cooperación parece establecerse cuando no hay un recurso limitante, pero en el momento de la falta de un recurso (vacunas) esta cooperación es sustituida por la competencia entre sociedades y países. Todavía no hay crisis alimentaria a nivel global, pero no tarda. Es necesario establecer las rutas de cooperación desde ahora. De lo contrario, se buscará paliar las crecientes hambrunas de las sociedades más vulnerables con conciertos de Rock donde las personas que asisten se alimentarán con carne cultivada en cajas de Petri. EP

Referencias:

D´Silva, J. and J. Webster. 2010. The meat crisis: Developing more sustainable production and consumption. London: Earthscan.

DeAngelis, D. L. 1980. Energy Flow, Nutrient Cycling, and Ecosystem Resilience. Ecology DOI 10.2307/1936746.

Garnett, T. 2013. Food sustainability: Problems, perspectives and solutions. Proceedings of the Nutrition Society 72:29–39.

Gonzalez Pozo, A., E. E, and F. Roberto Chiapa. 2016. Las Chinampas: Patrimonio Mundial de la Ciudad de México. Revista de Patrimonio: Economía Cultural y Educación para la Paz (MEC-EDUPAZ) 1:158–190.

Helms, M. 2004. Food sustainability, food security and the environment. British Food Journal 106:380–387.

Mekonnen, M. M. and W. Gerbens-Leenes. 2020. The water footprint of global food production. Water (Switzerland) DOI 10.3390/w12102696.

Sabaté, J. and S. Soret. 2014. Sustainability of plant-based diets: Back to the future. American Journal of Clinical Nutrition 100:476–482.

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